Кондитер развеяла миф о белом налете на шоколаде
Белый налет на шоколаде или конфетах является не свидетельством лежалости продукта, а напротив, признаком его качества, рассказала в беседе с LIFE.ru преподаватель кафедры кондитерских, сахаристых, субтропических и пищевкусовых технологий РОСБИОТЕХа Инга Беляева. Она назвала «поседение» шоколада неопасным явлением.
Такой налет в пищевой промышленности принято называть поседением. По сути, это жир, который выходит из жировой фазы изделия. Например, в плитке шоколада поседение образуется из-за перекристаллизации масла какао, — рассказала эксперт.
По ее словам, причиной «поседения» шоколада чаще всего становится несоблюдение условий его хранения. Например, если на складе производителя он хранился в соответствии с нормами, а при перевозке оказался в более теплой или холодной среде, после чего оказался на прилавке магазина, то из-за «температурных качелей» происходит активизация жировой фазы.
Эксперт добавила, что «седеет» именно шоколад, изготовленный с маслом какао, которое и служит индикатором качества продукта. В суррогатах используется просто какао, поэтому они сохраняют свой цвет вне зависимости от перепадов температуры.
Оптимальными условиями для хранения шоколада Беляева назвала температуру от 15 до 22 градусов и влажность не выше 65%. Шоколад тает на солнце, в местах у батарей и других источников тепла. Из-за того что шоколад любит впитывать посторонние запахи, после вскрытия упаковки его лучше хранить в герметичном контейнере.