«Они просто обнаглели»: Ивлев о санкциях, кафе Тимати и ресторанных трендах

19 октября 2023, 18:10

За последние несколько лет Россия, да и весь мир, испытали несколько серьезных потрясений, все они так или иначе отражаются на повседневной жизни, в том числе сфере услуг. Известный ресторатор и шеф-повар Константин Ивлев в эксклюзивном интервью NEWS.ru рассказал, как рестораны переживают эти события: влияют ли на общепит санкции, хватает ли рабочих рук, работает ли импортозамещение. А также объявил о новом телепроекте, рассказал об отношении к бизнесу Антона Пинского, Тимати и Сергея Миронова и назвал главные гастрономические тренды последнего времени.

«Вел разборки с Краснодарским краем, где клубника была по 600 рублей»

— Константин Витальевич, что сейчас происходит с посещаемостью ресторанов, снижается ли интерес к ним?

— Видно, что и в Москве, и в регионах ресторанная культура только набирает обороты. Единственное, ресторанный бизнес тормозит, когда происходят очень мощные международные встряски: пандемия ковида, частично — специальная военная операция, и то только в начале, финансовый кризис. В связи с той или иной вспышкой страдают заведения. Понятно, что дорогие рестораны уходят на второй план. Если люди раньше ели крабов, теперь стали есть крабовые палочки. Потому что в кризисе самое главное — меньше тратить.

— А заведения более низкого класса страдают?

— Они увеличивают обороты — посмотрите, сколько точек стритфуда появилось. Для среднего и ниже среднего классов сейчас образуется очень хорошая среда: люди больше стали посещать такие заведения, потому что дешевле купить готовую еду, нежели ее приготовить самому. Но это в большей степени характерно для таких мегаполисов, как Москва, Санкт-Петербург, где есть деньги и где кипит жизнь.

— А как же справляются кафе и рестораны в регионах?

— Ресторанный бизнес дает всплеск, когда идет мощный поток туристов. Взять, например, Нижний Новгород. Там есть несколько точек, в которых открыли стритфуд. Как в Москве «Депо», в Нижнем Новгороде есть «Восход». Летом там всегда большое количество людей, а осенью, зимой и весной почти никого нет даже в выходные дни. Работает несколько точек, и все. Потому что в регионах другая культура посещения. В мегаполисах денег больше, люди готовы каждый день их тратить. У жителей небольших населенных пунктов другой достаток, они не ходят в ресторации каждый день.

Хотя все зависит от городов. Есть «жирные» места, например, Екатеринбург, тот же Нижний Новгород. Там сейчас выровнялась ситуация, если посмотреть по открывшимся заведениям. Среди них даже франшизы ресторанов Аркадия Новикова «Магадан» и «Сыроварня». Извините, но в «Магадане» средний чек — пять тысяч рублей. При этом в пятницу и субботу там битком. Это говорит о том, что люди по-другому начинают относиться к ресторанной культуре.

— Кстати, а как вообще изменился средний чек в ресторанах за последнее время, вырос?

— Да, не только за счет какого-то эмбарго или ограничений импорта, но и потому что — это чисто мое мнение — многие российские поставщики просто [обнаглели], завышают цены. Я сам летом вел разборки с Краснодарским краем, где клубника была по 600 рублей, когда в других регионах она стоила 150–200. Посмотрите, сколько стоит теперь мурманский лосось, это вообще космос. Сибас, дорада — рыба, которую мы завозим через границу самолетами, стоит в два раза дешевле, чем местная.

Российские поставщики вместо того, чтобы стараться сделать продукт более доступным, делают его эксклюзивным. И большое количество людей не могут его купить. Это как в ковид с масками было. Многие поставщики играют на этих ситуациях, а русские люди в большинстве случаев лопухи, потому что спрос рождает предложение. Нам дают эти цены, и люди вместо того, чтобы переждать, начинают это покупать, тем самым дают почву недобросовестным поставщикам. Я покупаю домой овощи и фрукты в «Азбуке вкуса», потому что на фермерском рынке недалеко от моего дома они стоят дороже.

«Наши моцарелла и пармезан ничем не хуже тех, что привозили из Италии»

— Как еще на ресторанный бизнес повлияли санкции?

— Если раньше все шло прямиком, то сейчас, извините, небо закрыто. Само собой дорожает логистика. Вот и все.

— Тем не менее зарубежные продукты поставляют?

— Конечно, все идет. Но, во-первых, есть импортозамещение. Возьмем даже молочную индустрию. Сейчас уже большое количество российских фермеров и малых производств научились делать моцареллу, буррату, пармезан — все, о чем плакала пятая колонна еще в 2010-х годах.

— Реально научились?

— Я скажу больше, если прийти в тот же самый ресторан «Сыроварня», поверьте мне, свежие сыры буррата, страчателла, моцарелла там ничем не хуже тех, что привозили раз в неделю самолетами из Италии.

— А переходят ли рестораторы на отечественные продукты?

— На 100% все равно невозможно избавиться от импорта: есть продукты, которые русские люди полюбили. Возьмите оливковое масло. Почему мы должны от него отказываться? Кроме Греции, Испании, Италии, мы оливковое масло мало где найдем. А выращивать у себя эту культуру мы просто не сможем.

Еще есть сейчас в России продукты из бывших советских республик — Узбекистана, Азербайджана, Таджикистана, Грузии, Армении. Они достаточно быстро смекнули и стали создавать большое количество агрохолдингов, которые выращивают овощные культуры. В Подмосковье появились большущие теплицы, где ребята выращивают круглый год баклажаны, клубнику, малину, чтобы ее не надо было импортировать из Перу, Израиля.

Мы сделали импортозамещение в мясной отрасли. Раньше на рынке покупали паровое либо замороженное парагвайское, уругвайское, бразильское, а теперь есть компании — «Мираторг» и другие, которые занимаются профессионально выращиванием скота. Так что в принципе не все так плохо.

— Но цены на мясо и другие продукты растут.

— И еще будут расти, не забывайте, Новый год скоро. Поставщики начнут повышать цены еще и поэтому. Их никто не контролирует. А люди берут и покупают. Такие люди, что поделать.

«В кофейнях Тимати и Пинского все как-то неказисто»

— Как относитесь к тому, что Тимати и Антон Пинский сейчас скупают зарубежные сети? Смогут ли они удержать планку качества?

— У них своя философия, они думают, что это круто. Сейчас вообще все хотят быть большими начальниками и владельцами бизнеса. Что касается ребят, то мне сложно сказать. Я заходил в их кофейни. Я сам не фанат кофе, не эксперт, но я вижу, что все как-то неказисто. То же самое с «Вкусно — и точка». Все равно так или иначе какие-то стандарты качества потеряны, потому что у нас есть русское авось. Западный менеджмент более серьезно их контролирует. У меня тоже есть торговая марка, которая зашла на российский рынок вместо Zara Home. Мы стараемся все-таки искать правильное соотношение цены и качества. А в продуктовом мире, к сожалению, оно куда-то делось. Мы откатываемся в XVIII век, где было очень жесткое разделение: верхи общества ели вершки, а низы — корешки.

— Есть ли в среднем сегменте рестораторы, которые предлагают хорошее соотношение цены и качества?

— Возьмите сеть «Чайхона № 1» Тимура Ланского. Там есть и национальная восточная кухня, есть средиземноморская, есть элементы русской кухни. Я считаю, что ребята предлагают хорошее соотношение цены и качества. Еще возьмите, например, сетку «Братья Караваевы». Я считаю, что как раз в среднем сегменте больше возможностей найти правильное соотношение.

«Мы надеемся на мигрантов, но при этом ничего не даем своим»

— Ресторатор Сергей Миронов сейчас бьет тревогу, что в России стало меньше мигрантов и в ресторанах появился дефицит кадров. Что думаете по этому поводу?

— Я вообще не понимаю, о чем он говорит. Что значит мигрантов нет и работать некому? Для того чтобы люди хотели работать в заведениях, дайте им нормальные условия, нормальную зарплату, нормальное образование в конце концов. У нас же нет ни одного вменяемого колледжа либо обучающей базы, где будут готовить поваров по современным стандартам. Они идут учиться, как в 1980-е годы, лишь бы получить образование, а потом работать таксистами. Потому что родители сказали, что надо. Здесь то же самое. Мы надеемся на мигрантов, но при этом ничего не даем своим. Миронов просто воздух содрогает, делая вид, что он что-то там творит и кому-то помогает. Я вообще в шоке, если честно. Это советский идиотизм.

— То есть если изменить систему образования поваров, изменится и ситуация с кадрами в общепите?

— Я уже больше 20 лет занимаюсь тем, что популяризирую кулинарию. И я вижу, сколько детей влюблены в эту профессию. Они хотят быть похожими на Константина Ивлева, Александра Рэмбо Пушкова, Вячеслава Казакова, Илью Захарова, Андрея Колодяжного. Они не хотят быть похожими на Гордона Рамзи или Джейми Оливера. Но, к большому сожалению, существует «синдром борща» — если каждому дать приготовить борщ, то он у всех будет разным. У нас нет базиса, нет классики. Еще одна проблема — у нас нет договора внутри индустрии. В Европе, например, чашка кофе или стакан виски везде стоит одинаково. А у нас по-разному, в зависимости от того, в какое пальто ты одет и на какой машине приехал. Это реальные проблемы, в отличие от того, что мигранты перестали работать в заведениях.

«Самса и шаурма выжили русский стритфуд. Где пирожки?»

— Какие сейчас тренды в сфере общепита?

— Домашняя еда. Многие начинают делать дома пельмени, купаты, пряники, торты, конфеты и продавать их в соцсетях. А люди как стадо верят в то, что если баба Люся приготовит торт, то это круче, вкуснее, полезнее и интереснее, чем в магазине или в заведении. А потом смотришь на ценообразование и возникает ощущение, что ты купил этот торт в кафе «Пушкинъ». Но тем не менее малый бизнес сейчас стал набирать очень большие обороты. Люди начинают вкладывать в это деньги и верить, что это кому-то нужно. И самый главный прикол — народ прекращает покупать эти продукты в магазинах и уходит к частному сектору. Они даже не понимают, что баба Зина не всегда может сделать качественно, вкусно, использовать правильные продукты.

Мы уже проходили это с проектом LavkaLavka. Они позиционировали, что у них все экологически чистое, а оказались шарлатанам: кормили животных антибиотиками, не сливали молоко, когда коровы болели, перепелок выращивали в говне. Но это опять же «рашен лалабай». Я к этому спокойно отношусь: это было, есть и будет.

— А гастрономические тренды?

— Они не поменялись. Если брать профессиональную гастрономию, то остается тренд, который я придумал еще в 2007 году, это новая русская кухня и вообще сама по себе локальная, региональная еда. Появляется много поварских сообществ, которые начинают придумывать что-то новое с точки зрения своей местности. Остается в тренде японская, средиземноморская, итальянская кухня. И я очень жду, когда в тренд войдет индийская или паназиатская кухня, как во многих крупных городах мира. Эта еда самая вкусная, и при этом она еще и самая дешевая. Сейчас ее в России очень мало, потому что у нас засилье Востока: самса, шаурма. Посмотрите, ребята полностью выжили русский стритфуд. Где пирожки?

— Это хорошо или плохо?

— Фиг его знает. Я люблю самсу, но как русскому человеку мне все-таки ближе пирожки. Их я могу каждый день есть, а самсу с курдючным жиром — не могу. Но люди голосуют рублем.

— Какие есть исконно русские блюда? По поводу пельменей, борща, сельди под шубой до сих пор спорят же...

— Русские — это щи, окрошка, каши, холодец. Есть еще советские блюда, они тоже наши. Это салаты мимоза, оливье, которые мы привыкли есть. Я бы все равно считал это русской кухней, потому что мы же не можем от себя оторвать 70 лет коммунистической власти. Да, она держала культуру ресторанного бизнеса в тисках и не давала развиваться. Вы можете себе представить: индустрия 70 лет не развивалась вообще!

— А сейчас развивается, если учесть, что тренды практически не меняются?

— То, что у нас сейчас есть, это уже очень хорошо и большой прорыв. Мы сделали большой шаг. Русские долго запрягают, но быстро едут. Ресторанный бизнес этому очень хорошее подтверждение. Мы 70 лет были под гнетом «сборника рецептур», а теперь мы до известных событий даже попадали в международные сборники, рейтинги.

«Мне не очень хочется быть врагом народа»

— Вы занимались школьным питанием, давали консультации по меню для детей. Но пока ничего не меняется. В чем проблема?

— Да, меня привлекало Российское движение школьников. Я ему с большим удовольствием помогал, а потом все затихло. Я не знаю, почему не могут сделать нормально. Но у каждой квартиры свои командиры. Правительство выделяет гигантские деньги на то, чтобы дети с 1-го по 4-й класс ели хорошую горячую еду. А то, что ничего не меняется, это очень тонкая политическая история. У меня есть ответы на эти вопросы, они очень глубокие, но мне не очень хочется быть врагом народа. Потому что есть люди, которые получают за это деньги, сидят где-то там наверху и распределяют бюджет так, как считают нужным.

— Ваша серия книг «Вкусные приключения», которая вышла этой осенью, поможет изменить ситуацию? Дети усвоят азы здорового и вкусного питания и взбунтуются против школьной еды?

— Я этого не закладывал. Я просто меняю мир вокруг себя, поэтому издаю детские книжки. Я занимаюсь детьми, потому что понимаю, что они — наше будущее. Может быть, они что-то изменят, мы вряд ли уже сможем. Но можно подготовить «взлетную полосу».

«Строим первый в России кулинарный лагерь для детей»

— Какие еще новые проекты от вас ждать в ближайшем будущем?

— Мы делаем энциклопедию новой русской кухни. Это будет десятитомник. Там будут не только рецепты, но и очень много познавательной информации. В свое время, когда выпускалась советская «кулинарная библия», у нас не было авокадо, альтернативного мяса, большого количества сыров. А в этой энциклопедии мы все это будем раскрывать. Напишем о современных кулинарных гаджетах, технологиях.

Еще мы строим первый в России кулинарный лагерь для детей, которые любят ей заниматься. Будем собирать детей с 10 лет. Это будет как трудовые лагеря в советское время. Мы хотим приучить детей к тому, что продукты растут в земле, а не в рюкзаках людей, которые ездят в желтых плащах на самокатах. Дети иной раз не знают, откуда появилось яйцо. Поэтому они будут приезжать в лагерь, собирать урожай, сами себе готовить.

Перед Новым годом у меня выйдут две сказки. Одна будет про меня: как из маленького мальчика я превратился в шефа всея Руси. Не самый плохой пример. Поэтому почему бы не рассказать детям через призму литературы, что надо начинать сеять уже в юношеском возрасте, чтобы потом в зрелом собирать урожай?

— А новые телевизионные проекты будут?

— На канале «Пятница» будем запускать новый удивительный проект. Приоткрою вам маленький секрет. Есть проект «Пацанки», а мы будем делать что-то вроде «пацанской кухни» — шоу для тяжелых подростков. Я буду учить ребят готовить.

— Вы полностью переключились на работу с детьми?

— Мне просто нравится созидать, учить. Может быть, это Богом мне дано. И у меня есть желание сделать кулинарию более доступной и правильной.

— А старые проекты не надоели? «На ножах», например. Ездишь по городам, объясняешь людям, а они уже готовое даже взять не могут. Какой смысл продолжать?

— За девять лет, пока мы делаем программу «На ножах», многое изменилось. Гости стали понимать свои права, а рестораторы, повара — что не надо ждать Ивлева, чтобы навести порядок на кухне. Рестораторы начали понимать, что людям надо платить деньги, тогда у повара официанты будут работать, тогда будут гости в ресторане. Невозможно быстро все изменить, я ж не старик Хоттабыч. Но что-то все-таки меняется. У нас, например, до четвертого сезона статистика была 70 на 30: 70% заведений после программы все-таки проваливались, а 30% вылезали. Сейчас 50 на 50. Это большая победа. Кому-то этого мало, а мне достаточно.