От стейка до супа: известные повара поделились секретами приготовления любимых блюд
О том, как приготовить идеальный стейк, рассказал шеф-повар Сергей Волконенков. По его словам, хороший кусок мяса (например, 400-граммовый Рибай) следует готовить в два этапа. Мясо солим строго до жарки – мелкой морской солью. Далее на сильном огне или сильно разогретой сковороде с капелькой масла и добавлением розмарина и чеснока обжариваем стейк по две минуты с каждой стороны до золотистой корочки. Затем убираем с огня и даем отдохнуть 10-12 минут. Возвращаем обратно на огонь и по одной минуте еще раз обжариваем стейк с каждой стороны. Снимаем с огня и накрываем фольгой либо тарелкой. Даем отдохнуть еще минуту, нарезаем и посыпаем свежемолотым перцем. Шеф-повар, телеведущий и фуд-продюсер Василий Емельяненко признался, что является фанатом супов. Он отметил, что добавление овощей во время варки мясного бульона – отголоски советской кухни и требования французских поваров. - Но мой опыт подсказывает, что в этом случае бульон приобретет овощной привкус. Поэтому, если вы хотите получить вкусный, концентрированный мясной бульон, овощи не нужны, разве что совсем маленькие кусочки. Тем более когда варите хорошую говядину или баранину. А вот лавровый лист добавлять обязательно, - говорит Емельяненко. Он добавил, что в мясном бульоне нельзя варить крупяные или мучные изделия. Мастер советует варить рис или макароны отдельно и только потом уже добавлять в суп. Также стоит отдельно запекать овощи и только потом заливать их бульоном. Это поможет сохранить вкусовые качества каждого продукта. - Суп получается очень интересным – сначала ловишь вкуснейшие овощи, потом ешь ароматную баранину и запиваешь ярким, концентрированным мясным бульоном. Попробуйте, - советует шеф-повар. А секретами приготовления котлет с гарниром поделился шеф-повар, телеведущий и ресторатор Виталий Истомин. Чтобы котлеты получились пышными и сочными, кулинар советует добавить в фарш отруби и запекать в духовке. Отруби разбухают и не дают мясному соку вытечь, котлеты получаются очень сочными и румяными. Он отмечает, что если говорить о гарнире, то можно взять рис – он получился более рассыпчатым, если его тщательно промыть перед приготовлением, до прозрачной воды. Так вымоется лишний крахмал и зерна не будут склеиваться. Любимый всеми картофель можно сделать менее калорийным, если сначала приготовить его на пару (около 20 минут), а потом обжарить. Так корнеплод впитает в себя меньше жира, но при этом мы получим хрустящую корочку, говорит Истомин. Шеф-повар, блогер Филипп Ковальчук рассказал, как приготовить веганский соус тар-тар. Для этого понадобиться жидкость, которая остается после варки любых бобовых (аквафаба). Также можно использовать жидкость из-под консервированного нута, фасоли, зеленого горошка, кукурузы. - Она способна взбиваться так же, как белок куриного яйца. Заправку делаем так: четыре чайных ложки аквафабы тщательно взбиваем блендером, миксером или венчиком – до пышной, стойкой пены. Вливаем струйкой любимое масло и продолжаем взбивать, пока жидкость не загустеет. Добавим немного соленого огурца, чеснока, укропа, лимонного сока, соли. И вот диетический соус тар-тар готов. Ранее специалисты Роспотребнадзора дали несколько советов, с чего начать переход на правильное питание и как разнообразить свой рацион с пользой для здоровья.
