Сырная матрица: как сыры снижают холестерин – исследование
Вопреки распространенному мнению, что сыры вредны для сосудов и, как и все жирные молочные продукты, способствуют образованию холестериновых бляшек, этот волшебный продукт не только не повышают холестерин, но и снижает его. Почему обладающие жирностью не менее 60-70% сыры так влияют на наш организм, в своем исследовании разъяснила ведущий специалист в этой сфере из Института продуктов питания и здоровья Университетского колледжа Дублина Эмма Фини. Данные исследования приводит aif.ru.
Такой эффект сыров доказан экспериментальным путем, говорит ученый. Сыры снижают холестерин в крови и препятствуют развитию атеросклероза благодаря особой структуре – сырной матрице, состоящей из белка казеина, микрокапелек жира, минералов, бактерий, молочной кислоты, соли, пептидов и других веществ. Подобное строение продукта особым образом сказывается на процессе его переваривания и всасывании его различных компонентов. «Американский журнал клинического питания» (The American Journal of Clinical Nutrition) опубликовал результаты эксперимента исследовательницы, проведенного в 2018 году. В течение шести недель 164 человека в возрасте старше 50 лет и со слегка повышенным уровнем холестерина получали ежедневно по 42 грамма молочного жира. Фиксированная доза подавалась в составе разных продуктов с включением сыра или его имитации.
В первой группе съедали по 120 граммов настоящего чеддера в день, во второй – продукт из смеси сливочного масла с низкожирным чеддером, в третьей – имитацию сыра, смесь сливочного масла, кальция и белка казе. Подчеркнем, дозы всех этих компонентов в питании трех групп были одинаковыми. Но результаты оказались разными. Именно настоящий чеддер больше всех снижал холестерин, как общий, так и так называемый плохой холестерин.
Результаты исследования Фини объяснила тем, что именно благодаря матрице сыра жир особым образом удерживается в белковой сети и усваивается человеческим организмом не так быстро и легко, как из сливочного масла и других молочных продуктов. Жирные кислоты в сыре связываются с кальцием, которого в этом продукте тоже очень много, в результате получается так называемое кальциевое мыло. Оно не переваривается, не всасывается в кровь, а проходит через кишечник транзитом. В итоге организм получает меньше насыщенных жиров, необходимых для синтеза «плохого холестерина».
Вдобавок, указывает биолог, в этом продукте много сфинголипидов, эти вещества связываются с холестерином и препятствуют его всасыванию. Кроме того, указала Фини, значение имеет и то, что в сырах содержится рекордное количество витаминов, в том числе уникального витамина К2. Исследования показали, что витамин К бывает двух видов — К1 и К2. Первый важен для свертывания крови, второй обладает многими полезными свойствами, в том числе мощным защитным действием от атеросклероза. Он препятствует отложению кальция в сосудах и, таким образом, образованию холестериновых бляшек. И больше всего витамина К2 именно в сырах.
Обратите внимание и включите сыры в свой ежедневный рацион, советуют специалисты. При этом, конечно же, лучше всего на здоровье сосудов влияют твердые сыры, и в целом выдержанные, у которых благодаря длительному сроку и естественному созреванию сырная матрица лучше. Не стоит думать, что такие же целебные свойства есть и у плавленых сырков.
