"Винегрет с хамсой": как в Новороссийске проходит праздник промысловой рыбы
В Новороссийске с 3 по 5 ноября проходит юбилейный пятый фестиваль черноморской рыбы "Хамса". В эти поистине теплые солнечные дни гастрономический праздник развернулся на площади Морского вокзала. Обыкновенно масштабное событие открывают традиционно, разрезанием красной ленты, но у новороссийцев особенная церемония - "Первый посол". Для ее проведения рядом со сценой 4 ноября установили бочку хамсы, правом первого посола воспользовался глава города Андрей Кравченко.
"К этой маленькой рыбке у нас особое отношение - во времена Великой Отечественной войны хамса спасала новороссийцев от голодной смерти, стала вторым хлебом. Недаром в 2017 году был открыт памятник хамсе, единственный в мире", - отметил мэр Новороссийска.
После официального старта праздника гостей ожидало еще больше вкусной еды, интересные мастер-классы от шеф-поваров ресторанов Черноморского побережья, выставки сувениров и концерты творческих коллективов. Корреспонденты "РГ" побывали на площади и узнали, почему промысловая рыбка занимает такое почетное место в городе-герое, а также как приготовить тартар из хамсы или винегрет…
Оригинальный памятник этой маленькой черноморской рыбке находится на городской набережной. Если смотреть в открытое море со стороны бухты, то скульптура расположена на фоне другого символа Новороссийска - мемориала "Малая земля". И это не случайное соседство. В годы Великой Отечественной войны, когда побережье Кубани было почти отрезано от всей страны, хамса стала, чуть ли не основным продовольствием мирного населения и армии, спасая людей от голода. Несмотря на ожесточенные бои, рыбаки с риском для жизни перевыполняли план по заготовке рыбы. В благодарность хамсе власти города не только решили увековечить ее в металле, но и организовать фестиваль. Впервые он состоялся в 2017 году и с тех пор регулярно собирает до 30-40 тысяч гостей.
Вот и сегодня на площади многолюдно. Способствует этому и погода, на редкость теплая, почти безветренная, даже море выглядит спокойным бирюзовым. Гости съехались с окрестных городов - Геленджика, Анапы, Краснодара.
- Хамса действительно вкусная, - делится жительница Геленджика Ольга, приехавшая на праздник с друзьями. - Но как видите, решили попробовать и плов с мидиями.
Сроки хамсовой путины в этом году задержались - массовый ход рыбаки ожидали к концу октября, но температура в Черном море сейчас по-прежнему держится на отметке +19 градусов, тогда как стаду необходимо +11-13 градусов. В общем, продавцы и шеф-повара ресторанов разводят руками - рыбы действительно пока мало, но для праздника постарались достать только свежие партии и поделиться вкусными рецептами.
- Почти две недели мы готовились к этому дню, заранее договаривались с рыбаками в районе Утриша, чтобы доставить нужное количество улова к назначенной дате прямо с кораблей, минуя заморозку. Потому что главный секрет блюда заключается в свежести рыбы,- рассказывает руководитель кулинарного проекта Александр Проценко. - А способов приготовления хамсы очень много, я даже рекомендую ее есть в сыром виде: просто отрезаете голову, очищаете тушку от внутренностей и все. В мясе уже содержится йод, морская соль и этого достаточно. Ведь в годы Великой Отечественной войны соль и перец были дефицитом, поэтому ее ели только так. Также мы обжариваем ее в большом количестве масла, получается так называемая хамса-фри.
На кулинарной сцене шеф-повара из Новороссийска, Анапы и Геленджика проводят мастер-классы. Гости увидели рождение винегрета из хамсы. В нем повторяются практически все традиционные ингредиенты, только вместо картофеля - капуста и рыбка, а завершает гастрономический изыск соус "вьерж" из оливкового масла, лимонного сока, базилика и других пряностей. Новое прочтение салата дегустировали все желающие.
- А сейчас будем готовить тартар из хамсы. Для многих это слово ассоциируется с блюдом из мяса, но на самом деле речь идет о нарезке продукта, к примеру, мелким кубиком, - поясняет нюансы шеф-повар Тимур Качашвили. - Бытует мнение, будто тартар - сырой продукт, но это не обязательно. В нашем случае мы используем слабосоленую хамсу. Вариаций множество, тартар можно приготовить с минимум компонентов - взять филе хамсы и заправить подсолнечным маслом. А можно добавить лук - мы, конечно, отдаем предпочтение крымскому луку, который отличается особой сладостью. Еще один популярный компонент для тартара - огурцы (маринованные, соленые, корнишоны).
Одновременно на фестивале действует большая гастрономическая ярмарка. Учитывая, что путина задерживается, хамса на прилавках больше напоминает заморскую гостью. Несмотря на стоимость в 400 рублей килограмм (по мнению горожан завышенную) рыбу скупают в два счета. Впрочем, в торговых палатках можно приобрести и другие продукты - черноморскую креветку по 500 рублей, барабульку предлагают за 800 рублей, вяленую корюшку можно взять за 1900 рублей килограмм. Кроме того, на продуктовой ярмарке местные производители представили изделия из дичи, адыгейские сыры, мед, орехи и фрукты в шоколаде и многое другое.
Насыщенная программа фестиваля никому не дает скучать: на площади работает вместительная зона фудкорта, выступают творческие коллективы, детский уголок, где ребята примеривают гигантские ботинки, прыгают в настоящем сеновале. Вечером на главной сцене фестиваля выступила певица Линда, жители и гости Новороссийска с удовольствием подпевали любимым хитам 90-х. Сегодня же своим творчеством порадует рок-группа "Смысловые галлюцинации".
Кстати
На фестивале "Хамсы" рыбка встречается не только в съедобном варианте, но и в виде крошечного складного ножичка. "Осторожно, он хорошо наточен", - предупреждает каждого зрителя, который берет в руки предмет, мастер из Геленджика Сергей Сторин. Также у него можно отчеканить свою монету из медной либо латунной заготовки. "Важно самому ударить кувалдой в центр штампа, предварительно загадав удачу, и таким образом монете будет передана ваша энергетика", - добавляет мастер.