Ученые реконструировали технологию производства саратовского калача

В дни школьных каникул в музее Саратовского калача при Вавиловском университете горячая пора, одна экскурсия сменяет другую. Почти каждое посещение музея завершается чаепитием и дегустацией вкусного калача, который выпекается в пекарне университета.

Звонок не на урок

Звенит звонок, технолог научно-технической лаборатории при музее Анатолий Догадин распахивает дверцу пароконвекционной печки и выкатывает оттуда стойку с подрумянившимися калачами. Несколько караваев размером побольше вновь отправляет в чудо-печь, чтобы лучше пропеклись.

Непосредственно выпечка калача занимает только 40 минут, а всего на изготовление хлеба с приготовлением опары уходит до восьми часов. Причем основная часть труда выполняется руками хлебопеков.

- Мы только замешиваем тесто на тестомесе, а деление, формовка, обминка теста - это все вручную, - объясняет Анатолий Юрьевич.

По словам пекаря, поэтому калачи и получаются такими вкусными, что на их приготовление уходит много времени и труда. А еще у мастера есть присказка: мол, "чтобы испечь хороший калач, нужны умелые руки и добрые намерения".

- Злых и вредных людей среди своих коллег, которые выпекают хороший хлеб, я не встречал, - утверждает пекарь.

Чем саратовский калач отличается от других видов калача? Как объясняет директор музея, доцент кафедры "Технологии продуктов питания" Мария Белова, только саратовский калач выпекают в круглой металлической форме, поэтому он и похож на каравай..

В музее целая витрина с калачами разных видов: муромскими, московскими, ростовскими, полукруглыми и сплетенными в виде косички.

Интересно, что в Казани саратовским калачом называют хлеб, выпеченный обычным кирпичиком. В Саратове это, конечно, воспринимают как курьез.

По преданию, самый большой саратовский калач высотой в два метра в конце XIX века местные пекари испекли для Нижегородской ярмарки.

- Мне было интересно понять, как это технически можно было сделать, ведь нужно было изготовить форму необходимого размера и обеспечить равномерность пропекания. В наше время в Нижнем Новгороде пытались повторить этот рекорд, испекли калач весом в 37 килограммов, использовали для этого специальную печь, - рассказывает Анатолий Догадин.

Вкус хлеба

Саратовские калачи традиционно выпекали с использованием смеси муки твердых (25 процентов) и мягких (75 процентов) сортов пшеницы. Современные пекари экспериментировали, снижали в рецепте пропорцию муки твердой пшеницы до 15 процентов и убедились, хлеб от этого хуже не становится. Легендарную твердую пшеницу белотурку или арнаутку, которая использовалась при выпечке такого хлеба, в XVIII веке в Поволжье привезли переселенцы-колонисты из Германии.

Сейчас при выпечке калачей используют улучшенные многолетней селекционной работой современные сорта твердой и мягкой пшеницы.

"Стал ли хлеб вкусней с тех пор?" - спрашиваю пекаря.

Для пшеничного хлеба сегодня не хватает качественной муки, и она очень дорогая, поскольку аграриям невыгодно выращивать высококлассное зерно

Догадин задумывается: "Сложно сказать, сравнить ведь невозможно". Как считает хлебопек, современный калач можно сравнивать только с тем калачом, который выпускался на хлебзаводах уже в советское время, пока еще живы те, кто его пробовал.

Секреты изготовления саратовского калача были утрачены после революции. Впервые рецепт был записан в тридцатые годы прошлого столетия в Ленинграде со слов старых пекарей. Причем это был рецепт не для формового, а для подового хлеба, выпекавшегося в дровяных печах. А промышленное производство формового саратовского калача в нашей стране было возобновлено только в 50-60-е годы XX века.

Фото: Куликов Андрей/РГ

Сейчас по заказу саратовский калач испекут почти в любой местной пекарне, но постоянное производство сохранилось только на одном предприятии.

- Самый вкусный калач, который я раньше пробовала, выпекался в пекарне поселка Красный текстильщик под Саратовом, там использовали воду не из городского водопровода, а из местного источника, - вспоминает Мария Белова.

Потребительский контроль

В пекарне Вавиловского университета калач выпекают в соответствии с реконструированной старинной рецептурой. Единственное отступление - вместо растительного масла теперь используют маргарин.

- Мы пробовали выпекать калачи и с использованием растительного масла, они получаются менее пышные, а какие по вкусу лучше, на этот счет мнения разделились, - рассказывает Догадин.

В советские времена выпекали калачи весом по 1,5 килограмма, но в магазине для покупателей их разрезали пополам и на четвертинки. Сейчас этого нельзя делать из-за новых санитарных норм, поэтому калач выпекают меньше по размеру и весу.

Хорошо известно, как в старину проверяли качество свежеиспеченного хлеба. Каравай застилали полотенцем, на него садился покупатель. Если хлеб после этого быстро восстанавливал свою форму, значит, мука качественная, хлеб хороший, можно брать.

Современные саратовские калачи эту проверку проходят успешно. Сам в этом убедился. Садиться на каравай я, правда, не стал, но, если сдавить хлеб сверху вниз рукой, он легко сплющивается, но не ломается и потом быстро восстанавливает свою форму.

Срок хранения саратовского калача доходит до восьми суток. При этом все-таки лучше держать хлеб в хлебнице или бумажном пакете. Если оставить калач в целлофановом пакете, он начнет крошиться.

Научно-производственная лаборатория в университете была создана три года назад за счет средств, выделенных по федеральному проекту "Приоритет 2030". Интересно, что все оборудование для хлебопечения здесь отечественного производства. В этом году калач из Саратова - главное произведение университетских хлебопеков - стал победителем агропромышленной выставки в Москве "Золотая осень".

А еще теперь саратовский калач можно увидеть на новой купюре номиналом в тысячу рублей. Изображение калача включено в орнамент из символов регионов Приволжского федерального округа, который нанесен на одну из сторон банкноты.

На волжской волне

Сейчас калачи в Саратове можно купить всего в нескольких торговых точках (одна из них - магазин на улице Радищева в здании университета).

Пекарня лаборатории университета за дневную смену выпекает 110-120 калачей. Все их разбирают, причем покупатели приезжают порой даже с других концов города.

В то же время обычный белый пшеничный хлеб кирпичиком, при всем богатстве выбора хлебобулочных изделий, теперь в продаже, особенно в сетевых магазинах, чаще всего отсутствует. Неужели вкусовые предпочтения так изменились?

- Действительно, во всякие диеты ЗОЖ пшеничный хлеб из муки высшего сорта не входит. Хотя я уверен: если есть хлеб в меру, даже булочку сдобную, никакого вреда нашему организму это не принесет, - считает Анатолий Догадин.

По мнению специалистов, изменение вкусов - только одна из причин. Спрос меняется в том числе и из-за отсутствия предложения. На самом деле для производства пшеничного хлеба сейчас не хватает высококачественной муки, и она очень дорогая, поскольку сельхозпроизводителям невыгодно выращивать высококлассное зерно.

Некоторые хлебопеки, чтобы снизить себестоимость, покупают более дешевую муку и потом "поднимают" ее качество с помощью "химии" - улучшителей вкуса и специальных смесей. Понятно, что это не лучшим образом сказывается на качестве выпекаемого хлеба.

Еще одна проблема в хлебопекарной отрасли - нехватка квалифицированных специалистов, особенно в некоторых регионах страны.

Восполнить эту брешь стараются как раз в университете, который занимается подготовкой инженеров-технологов по хлебопечению.

Кстати

А еще в пекарне университета выпускают печатные пряники из двух видов муки, со специями и начинками по рецептуре, разработанной Анатолием Догадиным. Пряники делают с помощью формы, которая является копией старинной печатной пряничной доски с гербом Саратова, что хранится в областном музее краеведения. Специально для лаборатории дубликат вырезал саратовский мастер Юрий Кочетов.