Не только пышки и корюшка: что такое петербургская кухня

В ноябре этого года Санкт-Петербург официально стал кулинарной столицей России - этот статус подтверждает свидетельство Роспатента. Кроме того, городской комитет по внешним связям подал документы на получение товарного знака "Петербургская кухня". Проект с таким названием реализуется с 2014 года. В городе также проводится фестиваль "Петербургский завтрак" и вообще развивается гастрономический туризм. Но далеко не все россияне знают, что такое еда по-петербургски. А это, конечно же, не только пышки, шаверма и корюшка.

Прежде всего петербургскую кухню надо рассматривать в историческом контексте. Ее рецепт примерно таков: смешайте в равных долях русские и французские гастрономические традиции, добавьте немного блюд других стран - Германии, Голландии и Швеции. Петербург создавался как европейский город, и это отличало его от других городов России, отмечает в своих исследованиях на сайте проекта руководитель Музея истории развития общественного питания Санкт-Петербурга Татьяна Цветкова. Поэтому и кухня в нем складывалась особенная.

Бланманже из ряженки. Фото: spbzavtrak.ru

Основатель Петербурга - Петр Первый - предпочитал простую русскую еду (особенно щи и перловую кашу), но в Европе он полюбил голландский сыр, который стали поставлять в новую российскую столицу. Петербургские повара начали добавлять сыр к привычным продуктам, и у них получались новые блюда. В петровскую эпоху на столах петербуржцев также появились морская рыба, картофель и сливочное масло из Прибалтики - до него в России использовали конопляное и топленое коровье масла, которые давали горький привкус.

Французская кухня прижилась в Петербурге при Екатерине II, но и русская при этом не сдавала позиций. Даже на царском столе всегда были квашеная капуста, соленые огурцы и отварная картошечка. Екатерина также первой из высокопоставленных особ попробовала помидоры и повелела регулярно поставлять их ко двору.

В начале XIX века, после победы над Наполеоном, петербургская кухня преображается: знаменитые французские повара перерабатывают русские блюда - например, добавляют к ним различные соусы, делают отбивные, а ржаное тесто заменяют на дрожжевое и слоеное из пшеничной муки. Между двумя кухнями происходит творческий обмен, изобилие и сытность России успешно соединяются с легкостью и изяществом Франции. Закуски окончательно становятся самостоятельными блюдами. И каждый император привносит в петербургскую кухню что-то новое: например, при Александре I появился винегрет, а при Николае I - пожарские котлеты.

Как писали журналы того времени, на обыкновенном обеде в Петербурге XIX века можно было отведать ботвинью (холодный суп на квасе), кулебяку, гречневую кашу, французские соусы, страсбургские пироги, пудинг, трюфели, ростбиф и прочий гастрономический "интернационал". Так же было и с напитками: квас на столах соседствовал с французскими винами - бургундским и шампанским. При этом петербургская кухня впитывала в себя и лучшие кулинарные традиции других регионов России - например, вологодские и ростовские.

В советское время кулинарные изыски ушли в прошлое - они считались "барскими замашками". Но даже в аскетичную эпоху город сохранял особую культуру еды и свои поварские традиции. Это была уже ленинградская кухня. Даже привычные всей стране рассольник или рыбу в городе на Неве готовят по-своему - по-ленинградски. Именно тогда становится популярной корюшка, которую горожане жарят и маринуют в больших количествах.

Но настоящей фишкой ленинградской кухни стали утонченные кондитерские изделия. Известная современная сеть петербургских кафе, которая специализируется на тортах, пирожных и печенье, работает еще со времен СССР. А в легендарной пышечной на Большой Конюшенной, открытой в 1958-м году, и сегодня подают такие же пышки, как много лет назад.

В апреле на берегах Невы устраивают фестиваль корюшки. Фото: Святослав Акимов/РГ

В наши дни традиции петербургской кухни возрождаются. Их изучают, чтобы снова сделать популярными шедевры поваров прошлого. Создается перечень блюд петербургской кухни, рекомендованных экспертами в историко-гастрономической области. Рестораны, участвующие в проекте, представляют эти блюда в своих меню. Это, например, щи пушкинские, котлета новомихайловская, ладожский сиг, гатчинская форель, гурьевская каша, "метропольки" (котлеты из куриной печени), десерт "Анна Павлова" и многое другое. При этом современные повара дополняют традиционные блюда авторскими рецептурами - и появляются новинки вроде клубничного супа с шампанским или десерта "Зима Фаберже".

Самым дорогим блюдом петербургской кухни до революции считалась стерлядь в шампанском - ее можно отведать и сегодня. Не забыта и ленинградская кухня: общепит предлагает рассольник по-ленинградски и пирожные советского времени. А в музее кофе возродили рецепт крепкого кофе по-петербургски из свежеобжаренной "арабики" с молочной пенкой.

Блюда петербургской кухни рекомендуется подавать и на всех официальных приемах в Северной столице. В рекомендованном меню - закуски "Николашка" (лимон, посыпанный сахарной пудрой и мелко молотым кофе) и "Гусарская печень", салат "Ладожский", ботвинья со сметаной и раковыми шейками, щи ленивые "Грибоедовские", зразы "а-ля Нельсон", бланманже, десерты из морошки и еще много вкусностей.

Гурьевская каша с вишней. Фото: spbzavtrak.ru

А хитом проекта "Петербургский завтрак", на который рестораны города приглашают в дни одноименного фестиваля, стали розовые блины Арины Родионовны - да-да, няни Пушкина, который тоже внес большой вклад в продвижение гастрономических традиций города. Розовый цвет им придает свекольный сок, а подаются такие блинчики с крыжовенным вареньем. Другие непременные составляющие завтрака в Петербурге - сырники и гурьевская каша всех видов.

Как найти петербургскую кухню обычному туристу? На странице проекта в интернете опубликован список ресторанов, которые предлагают блюда из рекомендованного перечня. Там можно найти интерактивную карту и материалы по гастрономической истории Северной столицы.

Рецепты петербургской кухни

Корюшка марешаль (по-маршальски)

Взять 25 корюшек, 15 раковых шеек, 200 г шампиньонов, банку зеленого горошка, яйца и сухари для панировки, фритюр для жарки, соус сюпрем на 2,5 стакана бульона, соль и перец.

Снять с крупной корюшки филе, обмыть и отбить его, обсушить, посолить и поперчить. Из костей и голов корюшки сварить бульон, приготовить на его основе густой соус сюпрем (его рецепт можно найти в интернете. - Ред.), заправить им шинкованные и припущенные на масле шампиньоны. Добавить в соус вареные раковые шейки, соль, белый перец, все размешать и остудить.

Намазать одно филе корюшки этим фаршем, положить сверху другое и плотно прижать, чтобы части соединились. Нафаршировать таким образом все филе попарно, запанировать в яйцах и сухарях и зажарить во фритюре. Подавать с зеленым горошком.

Розовые блины Арины Родионовны

Понадобится 200 г муки, 4 яйца, 30 г сливочного масла, 1,5 стакана кислого молока, сок 1 свеклы, сахар и соль по вкусу, жир для смазывания сковороды.

Просеять муку, смешать с яичными желтками и хорошо растереть. Добавить растопленное масло и размешать, подливая кислое молоко и свекольный сок. Взбить яичные белки, добавить их в тесто, плюс сахар и соль. Быстро обжарить с двух сторон на горячей сковороде.

Считается, что Арина Родионовна добавляла в блины для Пушкина свекольный сок. Фото: vk.com/visitpetersburg