5 лучших сетов Московского гастрономического фестиваля 2022

Sempre

В течение трех недель в самом зеленом ресторане Москвы будут подавать сет «Сибирская тайга» от бренд-шефа Анатолия Клочкова.

Сет МГФ от Sempre состоит из 4 блюд, каждое посвящено ингредиентам сибирской тайги: салат из печеных перцев с сырным муссом и песто из дикорастущих северных трав, карпаччо из муксуна с цитрусовым соусом. Муксун — признанный король северных рек. Рыба из семейства лососевых с нежным и в меру жирным вкусом ярче всего раскрывается в свежем виде в сочетании с цитрусами.

На горячее — котлета из судака со шпинатом и сливочным соусом. Судак для сибиряков — рыба с историей. Впервые появившись в реках Обь и Иртыш в середине XX века, он стал одним из главных местных деликатесов. Судака ценят за пользу и универсальность — белая рыба получается сочной всегда, но в котлетах особенно.

На десерт подают ромовую бабу с нетрадиционной пропиткой из таежного меда и копченого виски, со сметанным кремом, кедровым орехом и замороженной брусникой — сокровищем заснеженных сибирских лесов.

Grande Osteria

В меню сета представлено 4 блюда с акцентом на нерку — признанную королеву северных рек. Ее подадут в трех вариациях. На старт — сугудай из нерки с красной икрой и луком-сибулет. Сугудай — аналог севиче из свежей рыбы, который уже больше сотни лет готовят народы Сибири. Алексей Беседин маринует нерку в оливковом масле и яблочном уксусе, а подает с хрустящим сардинским хлебом пане каразау, напоминающим лепешки.

Следом идет салат с опаленной неркой, кедровым орехом и заправкой из таежного меда и горчицы. Каждый ингредиент здесь — отсылка к сибирским специалистам: от рыбы до кедрового ореха и меда.

На горячее — нерка на гриле со сливочно-икорным соусом на основе икры нерки и щуки.

Десерт тоже выдержан в северных традициях — это ванильный и морошковый мусс в сочетании с карамелизированным кедровым орехом и кисло-сладким морошковым соусом из свежих ягод.

Sapiens

С 21 ноября по 11 декабря в Sapiens можно попробовать сет из 4 блюд «Странствия по Русскому Северу» от бренд-шефа Ильи Благовещенского.

На старте подается свежий гребешок с красной икрой и соусом лече де тигре с соком лайма и острым перцем. Теплая закуска — печеный картофель с карамельным маслом и щедрой ложкой щучьей икры. Горячее блюдо - томленая утка, королева диких северных птиц, с ферментированной брусникой и соусом из хвои — гастрономический привет лесам тундры. Соус готовится на основе насыщенного мясного бульона и варенья из сосновых шишек.

Десерт — пирожное на солоде с кориандром, бородинским хлебом и черничным кремом. Крем на основе сладкой таежной черники, терпкость солода и еле уловимая горчинка бородинского хлеба — по-настоящему мощный всплеск вкусов и ощущений.

Экспедиция. Северная Кухня

Шеф-повар ресторана "Экспедиция.Северная Кухня", отмеченного в гиде Мишлен, Юрий Сысоев, он же Барабас, как его называют гости и сотрудники ресторана, разработал фестивальное сет-меню и 3-х блюд, посвященный Сибири с использованием продуктов данного региона, которые привозятся в ресторан непосредственно сотрудниками ресторана из многочисленных экспедиций.

В сет вошли: наваристый бульон из сига с рыбным пирогом, отбивные из оленины с рыжиками и соусом из кедрового ореха, и таёжный чай с льняной халвой.

Champ Bistro

Champ Bistro впервые принимает участие в фестивале. Команда бренд-шефа Тараса Кириенко и шеф-повара Арина Журавлевой решили посвятить сет блюдам, популярным в московских трактирах времён строительства главной железнодорожной магистрали страны.

В сете классические блюда трактиров и ресторанов, существовавших в Москве на рубеже двадцатых годов. Каждое блюдо в сете создано по мотивам самых популярных блюд на то время, в современном авторском прочтении. В сет вошли: Тарталетка с сельдью, маринованное яблоко с кардамоном; Рубленное сало на тосте с картофелем и солеными груздями; Кулебяка с лососем; «Гурьевская каша» с мороженым из топленого молока.