Фабричные прогулки: смотрим, как варят пиво в Омске
Приоткрываем завесу производственной тайны и исследуем, чем живут омские предприятия. Промышленный туризм - это тоже по-своему про путешествия, которые, впрочем, стоят немного особняком. Всё-таки предприятия действующие, а значит, нужно не нарушить производственный процесс. Для сотрудников он кажется привычным и обыденным, а для людей, не посвящённых в технологию, открывается новый мир. Сегодняшняя прогулка строго 18+: только для взрослых и ответственных, потому что проходит она на пивоваренном заводе. Компания "АБ ИнБев Эфес" одной из первых в регионе начала развивать промышленный туризм и регулярно проводит экскурсии для самой разной аудитории: прогулки по предприятию были поставлены на паузу только на период пандемии. Всего с 2011 года здесь побывали более 16 тысяч человек. Многие из них студенты. Но причина вовсе не в том, о чём пели когда-то "Смысловые галлюцинации", а в профориентации и погружении в современное производство. - Часто гости приходят на наш завод с уже сложившимся мнением и собственными представлениями о пивоварении, далёкими от реальности. Например, наиболее популярный потребительский миф о том, что пиво варится из порошка и разливается из одной бочки. После посещения производства и возможности увидеть весь процесс пивоварения своими глазами у гостей полностью меняется отношение. Мифы, которые были в сознании много лет, удаётся успешно развеять и приобрести новые актуальные знания, - делится наш проводник по заводу, специалист по промышленному туризму Елена Лицукова. От монахов до Дэвида Духовны Пиво делают не первое тысячелетие. Процесс начался на Ближнем Востоке среди шумеров и египтян, а в Средние века пивоварение совершенствовали в Европе. Причём поначалу ремесло считалось женским, но затем его "экспроприировали" монахи. Говорят, атмосфера в монастырях более способствовала всестороннему изучению действа. "Монастырские" корни ремесла не отрицают и в современных обителях с той лишь разницей, что традиционное русское пиво изначально было похоже на квас, но поддержать индустрию, кажется, по сей день рады. Про египтян как-то реже вспоминают. История омского пива куда моложе. Завод построили в 1979-1980 годах и назвали в честь самого города - "Омский". Сначала запустили солодовню, затем пивоваренное производство. Позже в линейке продукции появилась любовь всего СССР - газировка, точнее безалкогольные напитки "Саяны", "Байкал", "Ситро". - Завод запускался в эпоху застоя. На тот момент проектная мощность составляла 600 тысяч гектолитров (1 гектолитр - сто литров, - прим. ред.) , работал на одну треть. Рентабельность была под вопросом. А в 1985 году к руководству пришёл Иван Багнюк. В честь него, кстати, названа улица, на которой располагается завод. Он с коллективом первым в отрасли взял предприятие в аренду, и уже через 8 месяцев завод получил первую прибыль в 600 тысяч рублей, - не без гордости отметила куратор экскурсии. В 1991 году завод стал "Росаром". Именно по этому бренду его помнят многие омичи: здесь выпускались "эпохальные" марки продукции - "Тарские ворота", Bagbier, "Сибирская корона". Реклама безалкогольной версии последней, снятая в 2014 году, завирусилась в интернете. Миллионы просмотров обеспечила история, что было бы, если бы Дэвид Духовны родился в России. И это ещё до дипфейков. Американский актёр из культового сериала 90-00-х действительно снялся в ролике про пиво из Омска. Экипировавшись в специальные СИЗы (средства индивидуальной защиты): шапочки, каски, светоотражающие куртки, очки и утяжелённую противоударную обувь, мы начинаем исследовать дело, которым вдохновлялись средневековые монахи, причём не одно столетие. Зерно пивоварения, или При чём тут грядки Начинается всё с пивоваренного ячменя. Его закупают у местных омских аграриев, частично - у их коллег из соседних областей. При этом сырьё проверяется на жизнеспособность, влагочувствительность и другие показатели, от которых будут зависеть все остальные этапы пивоварения. Несоложёные продукты - непророщенные зерновые культуры (рис, кукуруза, пшеница), которые добавляются в различные сорта для придания определённого вкуса, тоже закупаются на российском рынке. Но некоторые марки требуют уникальных компонентов вроде цедры апельсина с острова Кюрасао. Такое сырьё привозят в Омск по спецзаказу. Любопытно, что современное российское законодательство имеет отсылку к баварскому закону XVI века "О чистоте пива", который разрешал лишь три ингредиента: воду, солод и хмель. Сорта, произведённые с использованием несоложёных ингредиентов в России, попадают в категорию "пивных напитков", хотя практически во всём мире она отсутствует. Чтобы получился солод, ячмень проходит четыре стадии приготовления. Первая - это когда зерно барботируют: несколько часов замачивают и чередуют водяные и воздушные паузы. Выглядит интригующе: вспухающие кочки зёрен, словно в долине гейзеров. На самом деле это позволяет улучшить прорастание семян. Да, на производстве есть свои грядки, но они отличаются от дачных. Это целый цех, который переносит нас в тропики: влажность воздуха достигает 80 %, на стенах скапливаются капельки воды. Никакой земли здесь, конечно, нет, но смысл тот же - зёрна должны дать ростки. И это второй этап - проращивание. Разграниченные перегородками грядки выстланы мелкой сеткой, под ними воздушный коридор в рост человека. На одной грядке находится около ста тонн зерна, которые несколько раз в день встряхивают машины-ворошители. Полученный зелёный солод отправляется на сушку. Так проходит третий этап. В зависимости от того, какой нужен солод - тёмный или светлый, устанавливается температура, при которой он сушится. Заключительный этап - это удаление ростков. - Иногда мы шутим, что вручную обираем корешки. Это, конечно, не так. Всё делают машины ещё более тщательно, а корешки завод потом реализует в животноводстве, - делятся на предприятии. Чем пахнет жизнь в пиве Готовый солод проходит через дробильную машину и попадает в варочное отделение, из него делают затор - растирают до состояния муки, смешивают с подогретой водой и получают кашеобразную смесь. Потом затор фильтруется, чтобы избавиться от остатков распаренного зерна - дробины, и получается сусло. Во время кипячения в сусло добавляется хмель - чешский, немецкий, американский. А после охлаждения и отстаивания - дрожжи. Причём для каждого сорта пива используется определённый сорт дрожжей. Вкус и аромат пива формируются как раз на этапе брожения и дображивания - в специальных ёмкостях - 57 цилиндроконических танках высотой с девятиэтажный дом, которые в 1999 году были доставлены на завод по Обь-Иртышскому водному пути. Объём одного такого танка - 500 тысяч тонн. Представляете, какие здесь ароматы? Откровенно говоря, не все из них напоминают конечный продукт. Во время брожения дрожжи питаются сахарами, полученными в результате ферментации крахмала, который содержится в зёрнах. В процессе этого образуется алкоголь и углекислый газ. Из объёма, сравнимого с пробиркой, в питательной среде дрожжи размножаются до десяти тысяч литров. Когда питательных веществ остаётся всё меньше, они теряют свою активность и оседают в конус танка, откуда их можно удалить. Это уже молодое так называемое зелёное пиво. Но его ещё нельзя пить. Нужно, чтобы оно ещё добродило. Так формируется вкус и аромат готового продукта. На этом этапе пиво нефильтрованное. Некоторые марки нефильтрованного пива в таком виде и выходят в свет. Другие - фильтруются. Наконец пиво почти готово, и его можно пастеризовать и разливать. Если абстрагироваться от алкогольной темы, процесс технически увлекательный и медитативный одновременно: как из пластиковой формочки "выдувается" бутылка, заполняется газом, жидкостью, завинчивается крышка. И всё это в непрерывном движении потоком проносится мимо глаз. Скорость розлива в алюминиевую банку - 30 тысяч бутылок в час, а на линии стеклянной бутылки - 50 тысяч. Прошлым летом, например, был рекорд - за сутки было разлито около миллиона стеклянных бутылок. Тара, кстати, как и сырьё, вся локальная. А оборудование осталось импортное - немецкое, чешское. Не скрывают, что актуальными становятся вопросы импортозамещения. 18 тысяч шагов среди машин В итоге, чтобы сварить пиво, может потребоваться месяц. Большинство этапов длятся от одного до нескольких часов. Но самым продолжительным является именно брожение. Для одних сортов оно может занимать семь дней, для других - больше трёх недель. В каждом подразделении есть своя мини-лаборатория, есть главная лаборатория, есть дегустационные комиссии, которые тестируют продукт на ароматические и вкусовые качества. Нужно отметить, что за несанкционированные дегустации сразу грозит увольнение. Всего продукция до попадания на полку проходит 236 этапов проверки качества. Если есть идея нового сорта, её отрабатывают через мини-пивоварню в Клину. И после тестов, исследований рынка могут запустить в масштабное производство. - За многовековую историю своего существования технология приготовления пива практически не изменилась. Изменилось оборудование, которое стало более современным, быстрым и модернизированным. Все основные технологические этапы производства пива и ингредиенты стали современнее, разнообразнее и безопаснее с пищевой точки зрения, - отметила Елена Лицукова. За день по заводу можно находить 18 тысяч шагов. И хотя сотрудников более 400 человек, встречаешь их редко - все основные технологические процессы автоматизированы. При том что завод далеко не маленький - первый по величине за Уралом и в числе крупнейших в Европе. На заводе рассказывают, что уделяют внимание корпоративно-социальной ответственности и стараются формировать культуру потребления пенного. Применяют различные просветительские инициативы. Так, в сентябре в рамках Дня ответственного потребления пива (всероссийская масштабная социальная акция) компания напомнила всем неравнодушным к напитку о недопустимости его употребления за рулём. - В 2004-м я пришла на завод и вообще не понимала, что такое пиво. На самом деле профессия бесконечно интересная и творческая. Когда кратко рассказываешь, как происходит пивоварение, кажется, что не очень сложно, а когда посмотришь воочию, понимаешь, какой это огромный мир и сколько в нём разных нюансов! - призналась наш экскурсовод. Фото: Илья Петров
