История и рецепты винегрета: от закуски с рябчиками до салата с капустой

Сегодня винегрет по тому или иному рецепту готовят в каждой семье. Ингредиенты для его приготовления стоят недорого, салат готовится быстро, он вкусный и сытный. Однако так было не всегда.

История винегрета в России гласит, что изначально он был исключительно аристократическим блюдом и позволить его могли себе только венценосные особы.

Узнаем, как из императорской кухни винегрет перекочевал на столы обычных людей и сколько изменений он претерпел на этом пути.

История винегрета

Согласно данным историков, рецепты холодного салата из отварных овощей с рыбой или мясом почти одновременно появляются в письменных источниках нескольких европейских стран.

Так, среди записок французских поваров XVII века впервые встречается рецепт блюда, которое моряки делали из сырой рыбы, овощей и зелени, маринованных в вине. Согласно другому рецепту, появившемуся в источниках в тот же период, вместо рыбы в салат клали запеченное мясо перепелов.

Следующий вариант подобного салата можно найти в источниках, относящихся уже к XIX веку. В поваренных книгах Англии, Германии и Скандинавии практически в одно и то же время появляются рецепты блюда, в котором смешиваются соленая рыба, свекла, вареный картофель, пикули, яйца, сметана и винный уксус.

Считается, что в русской кухне подобные салаты появились в конце XVIII века. Об этом можно судить по легендам, согласно которым русская версия салата получила свое необычное название. Вот некоторые из них.

Екатерине II повар как-то подал новомодный холодный салат из отварных овощей с мясом. Императрица едва дотронулась до блюда и громко возмутилась: «Фи! Негрето!» За блюдом немедленно закрепилось название «финегрет» и вместе с изменившимся рецептом ушло в народ. В царствование Александра I среди императорских поваров появился французский кулинар Антуан Карем.

Русским языком он не владел, однако внимательно наблюдал за тем, как работают его коллеги над приготовлением блюд для императора. Однажды француз увидел, как повар сбрызгивает уксусом незнакомое ему блюдо из овощей и мяса, и с удивлением спросил: «Vinaigre?» (фр. — «уксус»). Повар не понял, что спрашивает его европейский коллега, но на всякий случай кивнул.

Так русский холодный салат получил название «винегрет». Однако наиболее правдоподобной представляется следующая история. Французская кухня издавна славится своими разнообразными соусами. Несмотря на то что их великое множество, все они готовятся на основе всего пяти рецептов.

Одна из таких базовых рецептур носит название Vinaigrette, в ее состав входят винный уксус и растительное масло первого отжима. Соусы на такой основе обычно подают к холодным блюдам, а также заправляют ими салаты. Французские повара, которых с XVIII века стало модным «выписывать» из-за границы в дома аристократов, привезли с собой множество необычных для русской кухни рецептов. В том числе соусы на основе уксуса и масла. Со временем его название — «винегрет» — перешло на один из холодных салатов.

Рецепт классического винегрета

Постепенно из кухонь аристократов винегрет перекочевал в меню ресторанов, и в 1830 году в Санкт-Петербурге можно было заказать холодный салат из смеси вареных овощей с запеченным мясом. Однако повара стремились приготовить блюда, отличные от тех, что подавали у конкурентов, так в меню появлялись салаты с соленой рыбой или грибами вместо мяса. Заправка же всегда оставалась неизменной — на основе масла и уксуса.

Предлагаем вам один из старых рецептов винегрета, который подавали в середине XIX века в лучших ресторанах Санкт-Петербурга и Москвы.

Для его приготовления потребуется:

• картофель — 5 шт.
• свекла — 2 шт.
• соленые огурцы — 3 шт. белые грибы маринованные — 100 г каперсы — 50 г белая фасоль — 100 г филе судака — 100 г свежая капуста — 100 г

Для заправки:

• горчица — 1 ч. л.
• прованское масло — 3 ст. л.
• уксус 3% — 1/2 ст.
• сахар — щепотка

Фасоль, картофель и свеклу отварить до готовности. Сырую капусту нарезать соломкой и бланшировать. Филе судака порезать кусочками и обжарить с обеих сторон в масле до готовности. Овощи очистить и мелко покрошить. Ингредиенты для заправки взбить венчиком. Затем все смешать, охладить на льду и подавать к столу.

Так обстояло дело до начала становления советской власти. В 1930-е годы рецепт ушел в народ: хозяйки заменяли дорогие ингредиенты на доступные продукты, и в конце концов холодный салат стал самым популярным блюдом на столе в зимнее время года.

Простой рецепт винегрета с капустой

Предлагаем вам наиболее распространенный вариант этого зимнего салата, который готовили советские хозяйки. В его составе только те продукты, которые можно было достать даже в самые сложные для СССР времена, например во время Великой Отечественной войны или в годы перестройки.

Согласно рецепту, потребуется:

• картофель — 400 г
• свекла — 1 шт.
• соленая капуста — 250 г
• морковь — 2 шт.
• соленые огурцы — 2 шт.
• репчатый лук — 1 шт.
• подсолнечное масло — 60 мл
• соль, перец — по вкусу

Картофель, свеклу и морковь отваривают до готовности. Вместе с луком чистят и нарезают кубиками. Капусту отжимают от рассола и мелко нарезают. Также измельчают огурцы. Все перемешивают, добавляют специи и масло. Салат получается сытным, дешевым, ярким и вкусным.

Рецепт винегрета с горошком и сельдью

История, как известно, циклична. Со временем, когда продукты в магазинах перестали быть редкостью, хозяйки, как когда-то столичные повара, принялись изобретать различные модификации салата. Так, например, в винегрет стали добавлять зеленый консервированный горошек, вернули в его состав селедку, разнообразили рецепт яйцами и яблоками, заправляя все это майонезом. Предлагаем вам один из таких рецептов винегрета, который может показаться необычным, но от этого не менее вкусным.

Нам понадобится:

• соленая сельдь — 250 г
• картофель — 400 г
• свекла — 1 шт.
• морковь — 2 шт.
• зеленый консервированный горошек — 1 банка
• репчатый лук — 2 шт.
• столовый уксус 9% — для маринада
• майонез, соль, перец — по вкусу

Сельдь чистим или покупаем готовое филе, мелко нарезаем. Картофель, свеклу и морковь отвариваем до готовности, чистим и измельчаем ножом. Из горошка сливаем рассол. Лук нарезаем полукольцами и заливаем уксусом на 15–20 минут. После чего все ингредиенты смешиваем, добавляем специи и заправляем майонезом. Соленую капусту и огурцы в этом рецепте заменяет сельдь. Впрочем, по желанию можно добавить немного маринованной капусты. А майонез смешать с горчицей.