3 рецепта оливье: оригинальный, советский и современный

07 декабря 2023, 16:56

Салат оливье — самое востребованное блюдо на новогоднем столе. Однако, как это часто бывает, изначально это кушанье было мясной закуской, изобретенной бельгийским поваром Люсьеном Оливье в 60-е годы XIX века. В салат оно превратилось совершенно случайно. Сегодня расскажем историю этого блюда, а также узнаем, как его готовили в середине ХХ века и какие рецепты хозяйки предпочитают сейчас.

История оливье

История происхождения оливье окутана легендами, которые нередко похожи на вымысел. Однако более-менее достоверно исследователям удалось установить, что блюдо было придумано французским поваром Люсьеном Оливье, который в 1860-х годах открыл собственный ресторан «Эрмитаж» в центре Москвы.

Считается, что месье Оливье до конца жизни так никому не открыл всех ингредиентов, которые входили в его кушанье. Однако это представляется маловероятным, поскольку вряд ли владелец ресторана лично готовил популярное кушанье для каждого, кто его заказывал.

Изначально салат был закуской «Майонез из дичи», подавалась она следующим образом: запеченное филе рябчиков и куропаток нарезали тонкими кусочками и сервировали в форме круга на большом блюде вместе с ломтиками желе на курином бульоне. Также на блюдо выкладывали отварные хвосты омаров, телячий язык и все это заправляли провансальским соусом, сегодня известным как майонез.

В середине круга ассорти из мяса, птицы и морепродуктов формировалась горка из молодого вареного картофеля и маринованных корнишонов, а по краям укладывали ломтики вареных перепелиных яиц. Примечательно, что съедать полагалось только ассорти под соусом — все прочее было лишь украшением.

Закуска пользовалась большой популярностью, и постепенно слава «Эрмитажа» выросла настолько, что сюда стали приходить не только купцы, на которых заведение рассчитывалось изначально, но и студенты, служащие московских контор и прочий люд. Часть новых посетителей не имели понятия о том, как подобает вести себя за столом и правильно есть блюда высокой кухни. А потому однажды клиент просто смешал все ингредиенты закуски с украшением и съел. Ходили слухи, что месье Оливье был разгневан на такого невежду, однако вскоре смешивать ингредиенты стали и и другие посетители.

Поскольку клиент всегда прав, кулинар пошел навстречу пожеланиям публики и вскоре в «Эрмитаже» стали подавать случайно изобретенный салат месье Оливье.

Классический рецепт оливье

К сожалению, до нас не дошли ни меню ресторана «Эрмитаж», ни записи французского кулинара. Впервые в истории рецепт салата оливье напечатали в 1894 году в журнале «Наша пища». Для его приготовления было необходимо:

рябчики — 5 шт. телячий язык — 1 шт. свежие огурцы — 2 шт. морковь — 2 шт. маринованные каперсы— 50 г маринованные корнишоны — 7 шт. оливковое масло — 30 мл перепелиные яйца — 18 шт. раки — 20 шт. репчатый лук — 2 шт. свежий салат — 1 пучок петрушка — 1 пучок соль — 2,5 ст. л. душистый перец — 20 горошин лавровый лист — 6 шт. черный молотый перец — 1 ч. л. черная икра —20 г Для соуса: куриный бульон —150 мл пшеничная мука — 30 г сливки 30% — 120 мл сливочное масло — 30 г тертый свежий хрена= — 1,5 ч. л. соль — по вкусу

Для бульона:

куриная четверть — 2 шт. вода — 1,5 л душистый перец — 5 горошин лавровый лист — 2 шт. репчатый лук — 1 шт. соль — по вкусу

Для майонеза:

желтки куриных яиц — 2 шт. столовая горчица — 12 г оливковое масло первого отжима — 200 мл лимонный сок — 10 мл соль — 1/5 ч. л. молотый черный перец — 1/5 ч. л.

Итак, для приготовления салата оливье по классическому рецепту стоило запастить терпением и тремя вместительными кастрюлями. В одну из них необходимо налить воду, добавить 1 целую очищенную морковь, целую очищенную луковицу, 8 горошин перца, 3 лавровых листа и телячий язык. После закипания варить 3,5 часа на медленном огне.

В другую кастрюлю налить воду, добавить куриные четверти, оставшийся душистый перец и лавровый лист. После закипания варить на медленном огне 4 часа, снимая пену.

В третьей — вскипятить воду, добавить туда 2 ст. л. соли, целые очищенные морковь и лук, измельченную петрушку, 10 горошин перца, 3 лавровых листа и живых раков. Варить 10 минут на большом огне. Затем выключить и оставить до полного остывания.

Рябчиков замариновать на 10 минут в смеси соли, перца и оливкового масла. Разогреть духовку и запекать их полчаса при температуре 175 градусов. Яйца перепелок сварить, очистить и измельчить ножом вместе со свежими огурцами, корнишонами и каперсами.

Для приготовления майонеза соединить в миске желтки куриных яиц, горчицу, перец и соль и взбивать венчиком, постепенно добавляя оливковое масло. Затем влить лимонный сок и перемешать. Майонез должен получиться густым, похожим на крем.

Для приготовления соуса соя-кабуль, на раскаленной сковороде растопить сливочное масло и обжарить в нем до золотистого цвета муку. Добавить полстакана куриного бульона, тщательно помешивая. Когда масса загустеет, влить сливки, добавить хрен и соль.

Штук 5 раков отложить для сервировки, остальные очистить от панциря, вместе с языком и рябчиками нарезать на мелкие кубики. Листья салата нарезать или измельчить руками. Все ингредиенты сложить в глубокий салатник, заправить майонезом и соусом и перемешать. При подаче блюдо украсить черной икрой и раками.

К данному рецепту имелось примечание, которое гласило, что раков можно заменить красным лососем, телячий язык — говяжьей вырезкой, а рябчиков — тетеревами. Вероятно, именно это дало в дальнейшем простор для фантазии кулинаров, благодаря чему оливье превратился в тот салат, который мы готовим сейчас.

Первый советский рецепт оливье с телячьей колбасой

После революции ресторан «Эрмитаж» был закрыт, а рябчики и каперсы стали буржуазными изысками. Долгие годы рецепт салата оливье был почти вне закона. Однако после войны потребовалось возрождать многие сферы жизни, в том числе кулинарию. И тогда вспомнили про оливье.

В книге «О вкусной и здоровой пище» 1952 года издания он называется «Салат из дичи», однако рецепт легко узнаваем:

куропатка — 1 шт. картофель — 5 шт. соленые огурцы — 2 шт. листья салата — 100 г куриные яйца — 2 шт. яблоко — 1 шт. майонез — ½ ст. соус «Южный» — ½ ст. л. лимонный сок — 1 ст. л. сахарная пудра — ½ ч. л.

Отметим, что соус «Южный» выпускался в СССР, его изготавливали из ферментированных соевых бобов с добавлением печени, яблока, томатов, растительного масла, соли, сахара, чеснока, лука и множества пряных специй.

Для приготовления салата необходимо было отварить картофель и яйца, очистить и нарезать соломкой вместе с другими ингредиентами. Затем перемешать, заправить майонезом, соусом и остальными ингредиентами.

Однако куропатку достать было непросто, и тогда ее заменили в рецепте куриной или телячьей колбасой. Вероятно, некоторые хозяйки еще помнили оригинальный рецепт салата с телячьим языком.

Современный рецепт оливье с колбасой и огурцами

Современный классический рецепт оливье с колбасой, горошком и огурцами можно считать некой квинтэссенцией оригинального салата и его поздних вариаций. Так, зеленый горошек по виду напоминает каперсы, колбасу некоторые хозяйки заменяют вареной говядиной, языком или курицей. Морковь, очевидно, призвана визуально заменить мясо вареных раков. Вместо лимонного сока в составе сложного соуса в салат кладут яблоко. Неизменным для всех вариантов рецепта салата оливье остается, пожалуй, только майонез.

Итак, современный оливье с небольшими вариациями готовят по рецепту, для которого необходимо:

картофель — 3 шт. морковь — 2 шт. вареная колбаса — 400 г куриные яйца — 6 шт. маринованные огурцы — 3 шт. репчатый лук — 1 шт. консервированный зеленый горошек— 1 банка майонез — 150 г зелень, соль, перец — по вкусу

Яйца, морковь и картофель сварить, остудить и очистить. Все ингредиенты, кроме горошка, мелко нарезать, а затем все смешать в салатнице и заправить майонезом. Салат по такому рецепту еще нередко называют «Зимним», «Столичным», за границей — «Русским». Однако чаще всего он называется именно оливье.