Историк кулинарии Сырников рассказал, как правильно приготовить студень к новогоднему столу
Сегодня для варки студня многие используют свинину, что допустимо, но не соответствует русским традициям, сказал газете ВЗГЛЯД историк кулинарии, автор книг по русской национальной кухне Максим Сырников. Он объяснил, чем холодец отличается от студня, какие части говядины и свинины лучше подходят для этого блюда и как их правильно подготовить к варке.
«Вообще холодец, тот, что с мясом, никакого отношения к русской кухне не имеет. Это блюдо начало называться холодцом лишь в XX веке. Если взять самую известную русскую поваренную книгу Елены Молоховец, первое издание 1861 года, то можно действительно увидеть несколько рецептов холодца. Но ни один из них не с мясом. А под холодцом подразумевалось совсем другое: это десертное блюдо, заливное, сладкое, чаще всего с какими-то фруктами. Например, есть холодец из яблок, из слив. То, что принято готовить на Новый год в России, называется студнем», – говорит Сырников.
Он рассказывает, что студень – это традиционное русское блюдо, упоминание которого есть в «Домострое», который был написан еще в конце XVI века. Также есть рецепты этого блюда в других старинных поваренных книгах. Готовили его чаще всего из говяжьей туши: использовались ноги, хвосты, голова, рубец, голяшки и прочие части. Кроме того, могли быть использованы и некоторые части теленка. Сегодня же для варки студня многие используют свинину, что тоже допустимо, но не соответствует русским традициям.
Приобретать ингредиенты для студня собеседник рекомендует либо на рынке, либо в проверенном мясном магазине, либо у фермеров. Причем абсолютно не важно, будут ли они замороженные или свежие. Чтобы бульон получился наваристым и мог самостоятельно застыть, стоит выбирать богатые коллагеном части. Это хвосты, ноги, путовый сустав говяжий или голяшка, уши и рулька. Мясо и части говядины и свиньи должны хорошо пахнуть, иметь равномерный здоровый цвет, близкий к белому, без выраженной черноты и каких-либо пятен. Также части не должны быть сильно высушенными и скрюченными, иначе из них никакого студня не получится.
«Ингредиенты нужно тщательно промыть под водой, а лучше даже их замочить в воде на ночь. А после замачивания необходимо хорошенечко все вымыть, с щеточкой железной, чтобы никакой черноты, грязи и ничего прочего не осталось. Эта процедура очистки также поможет уменьшить специфический запах. И если где-то после мойки остались волоски, то их можно либо опалить огнем и еще раз промыть, либо соскоблить ножом», – делится эксперт.
Все промытые части нужно сложить в кастрюлю и залить чистой водой, варить от четырех часов, продолжает специалист. Для более богатого вкуса бульона можно также добавить овощи. Хорошо подойдут репчатый лук, морковь, корни петрушки и корень сельдерея. При этом закладывать в кастрюлю их следует не сразу, а когда суставы, мясо и другие части уже хорошо разварились.
А для того, чтобы в студне вообще не осталось никакого неприятного запаха, необходимо внимательно следить за бульоном, предупреждает историк кулинарии. На протяжении всей варки кипение должно быть легким, еле заметным. Также необходимо постоянно снимать пену и жир, которые собираются сверху. Если этого не делать, то произойдет так называемое замыливание бульона – он будет непрозрачным и с возможным неприятным запахом.
«Проварив все долгое время, из бульона убираются все овощи, говяжьи или свиные части, мясо рубится на кусочки. Можно также добавить какие-то хрящики порубленные, многие любят. Далее все это распределяется по емкостям, заливается бульоном и убирается в прохладное место до застывания», – заключил Сырников.
Ранее шеф-повар, блогер Владислав Пискунов в беседе с газетой ВЗГЛЯД рассказал, что на традиционном русском новогоднем столе главным горячим блюдом должна стать водоплавающая птица, например, можно запечь гуся. В качестве закуски лучше взять соленья, а из салатов на празднике обязательно должен быть приготовленный по любимому рецепту оливье.
В свою очередь шеф-повар Василий Емельяненко в беседе с газетой ВЗГЛЯД предложил свой вариант новогоднего стола, который задобрит символ наступающего года – Деревянного Дракона. Согласно его рекомендациям, на праздничном ужине главным блюдом должно быть мясо, в качестве десерта лучше использовать не торты, а сезонные экзотические фрукты, а удивить гостей можно меняющим цвет базиликовым компотом.
А поскольку на Новый год приходится Рождественский пост, шеф-повар, владелица сети веганских заведений в Кирове Полина Кузьмина поделилась с газетой ВЗГЛЯД, что практически каждое традиционное новогоднее блюдо можно сделать альтернативным, например, заменить рыбу в селедке под шубой водорослями, колбасу в оливье – тофу, а вместо яиц везде использовать авокадо.
Блюда, которые точно не стоит ставить на новогодний стол, назвал в беседе с газетой ВЗГЛЯД шеф-повар Григорий Малышев. Он порекомендовал россиянам готовить лишь то, что самим нравится, желательно по семейным рецептам. Экспериментировать стоит только с чем-то одним, чтобы было, что обсудить с гостями за ужином.
