Шеф-повар года: Что приготовить на праздник и чем ценны рецепты северных народов

Люди, которые кормят других людей (не родственников и друзей, а вообще совершенно посторонних), - это же полубоги. Впрочем, как и те, кто учит, лечит, защищает. Социально ориентированные профессии в принципе не могут быть неискренними, а их представители неинтересными. Каждый, кто в системе, - герой. Большой или маленький, но герой. Чтобы узнать, как становятся мастерами, выпытать секреты кухни, спросить, что лучше подать на стол в год Дракона, корреспондент "РГ" отправилась в ресторан-музей к Наталье Трапезниковой (какая подходящая к делу фамилия!). В этом году она получила титул "Шеф-повар года" российской премии "Пальмовая ветвь". Кроме того, за изысканный завтрак ее назвали "Женщиной-шефом года". Отчество в обращении Трапезникова не признает, так что обошлись без сантиментов.

Наталья, что должно случиться, чтобы человек согласился всю жизнь кормить тысячи незнакомцев?

Наталья Трапезникова: В профессию я попала случайно. Поступали мы с подружкой в медицинский: мне удалось, а ей нет. Чтобы не потерять учебный год, пошли вместе на повара в техникум на улице Щербакова. Варить и кашеварить в 80-е годы считалось непрестижным занятием. Из 30 студентов нашей группы в сфере остались лишь пятеро, я в том числе. Ни разу не пожалела, что так сложилось.

Ни дня не изменили кухне?

Наталья Трапезникова: Ну да. После учебы трудилась на Севере вахтовым методом, потом в кафе, вернулась в Тюмень и пошла в обычную столовую. Вышла замуж, родились дети - устроилась в детский сад к ним поближе. Дальше совершенно случайно меня взяли в первый частный ресторан в городе. С тех пор минуло 28 лет.

Каким блюдом, приготовленным во время учебы, вы гордились?

Наталья Трапезникова: Первую практику проходила в офицерской столовой в районе Дома обороны. Приняли хорошо, помогали. И однажды доверили нарезать овощи. Никаких модных терок, слайсеров тогда не было. Шеф показала, что делать. Я начала - не получается. Режу да реву тихонько. "Вижу, стараешься даже сквозь слезы. Терпенье и труд все перетрут, Наташа, научишься", - поддержала наставница. Эти слова приободрили. Гордилась собой, что одолела морковку. В общем, не все давалось сразу. Я, девчонка из деревни под Тюменью, и названий продуктов-то многих не знала. Вот, например, отправили меня к морозильной камере за осьминогами. А я этих "зверюг" в глаза не видывала… И спросить стыдно. Дальше еще веселее: попросили навести порядок на кухне. Все вымыла, дошла до холодильника, а там заплесневелый сыр. Ворчу: ну совсем уже, порченые продукты складируют. Выбросила, конечно. Вечером забегает хозяйка: "Наташа, тут сыр лежал. Гости просят. Где он?". Оказывается, его доставили в Тюмень издалека. В Сибири тогда такие деликатесы не подавали. А я 300 граммов за бешеные деньги в мусорное ведро… Теперь горжусь мясным ассорти от шефа: сердце оленя, голень косули, кабан - каждый вид мяса готовлю по-разному: запекаю, жарю, обрабатываю паром, довожу до кондиции на мангале.

Что самое легкое и самое трудное в работе шеф-повара?

Наталья Трапезникова: Легкого нет. Вся работа строится на ответственности, потому что гости доверяют поварской команде самое ценное - свое здоровье. Поэтому документы, технологии, продукты, правила реализации - все должно быть на высшем уровне.

Вы много ездите по стране, а перенимаете ли что-то у коллег, есть еще место удивлению?

Наталья Трапезникова: Любимая поговорка: век живи - век учись. Везде, где бываю, спрашиваю, что можно позаимствовать: технологию ли, ингредиенты. Недавно из Иванова привезла рецепт брискетов - это особо выдержанное в маринаде, а затем подкопченное на малых температурах мясо. Все разузнала, сфотографировала, сняла видео - в январе будем тестировать и добавлять в меню.

Ваша мечта?

Наталья Трапезникова: Хочу поработать поваром на ледоколе на Крайнем Севере. Кормить рабочих, особенно в суровых краях, - почетная миссия.

Есть ли в Тюмени своя гастрокультура? Если да, куда она движется?

Наталья Трапезникова: Кухня в Тюмени самая разнообразная: в ней сходятся восток и запад, север и юг, много сыров, наконец, открываем региональные продукты. Добавление в меню блюд на основе местного сырья - дикого мяса, рыбы, ягод, грибов, орехов - наше устойчивое будущее. Это про природу, вкус, свежесть, атмосферу. И тюменцы, и туристы ценят такой подход. Теперь москвичи вместо "муксун" уже не говорят "мусун" и "масун" - выучили, что это благороднейшая рыба.

Добавлять ли в меню забытое старое? На форуме-выставке "Россия" на ВДНХ вы потчевали гостей сырчиками. Моя мама до сих пор такие делает, правда, не с медом, а с клюквой.

Наталья Трапезникова: Историей дорожить - обязательно. Откапывать рецепты - необходимо. Какие пирожки распробовал Григорий Распутин? Рис, яйцо, рыбный трюфель, или визига, - это хорда из осетровых. Вроде пирожок без рыбы получается, но с рыбным вкусом - правда ведь, изыск, эстетство! Надо опираться на старинное, а дальше импровизировать. Я так и поступаю - узнаю у северных народов их исконные блюда, дорабатываю, докручиваю.

А мне всегда казалось, что собрать многосоставный "вкусовой конструктор" из северных ингредиентов трудно - выбор невелик.

Наталья Трапезникова: Вы даже не представляете, сколько на Севере грибов, и с каждыми свое блюдо. А сколько соусов из ягод можно надавить? Помните, в фильме "Девчата" Тося кушанья из картошки перечисляла? Тут так же. Да еще все экологически чистое, свежее.

Теперь о более житейском. Для многих готовка после трудного дня - своего рода повинность. Как себя настроить на вечерний подвиг?

Наталья Трапезникова: Для начала успокоиться, вспомнить о хорошем, может, музыку приятную включить и думать о том, что собираетесь порадовать близких. Когда встаешь к плите, истерику, суету - в сторону.

Вопрос, может быть, банальный, но все же: кто лучше готовит - мужчины или женщины?

Наталья Трапезникова: На ресторанной кухне недопустимы вольности, все трудятся по стандарту, поэтому блюда у мальчиков и девочек должны быть примерно одинаковыми. А в подходе к работе гендерные отличия присутствуют: ребята более внимательные, отзывчивые, прислушиваются к старшим, хотят учиться, у них, что удивительно, тонкий вкус. Девушки настроены по-другому: я сама, я знаю, я умею… Два моих повара пришли из охранников. Мне проще научить человека без образования, нежели перевоспитывать "бегунка".

Что брать на перекус?

Наталья Трапезникова: Горячий бутерброд, в который пойдет все, что есть в холодильнике. Хлебушек, колбаска, соленый огурчик, сыр, сметанка сверху - немного запечь. Неувядающая классика.

Говорят, в духовке нельзя запекать продукты в майонезе - канцерогены и прочее…

Наталья Трапезникова: Если про мясо, то оно должно готовиться в собственном соку и при низкой температуре. Не жарьте и не запекайте со страшной силой.

Майонез - зло на кухне?

Наталья Трапезникова: Если в меру, то нет. Делайте домашний: яйцо, горчица, оливковое масло, уксус или лимон. Кто-то добавляет каперсы, анчоусы, пелядь копченую.

Рыба и лимон дружат в блюде?

Наталья Трапезникова: Дружат! Рыба нежнее становится, потому что лимон ее маринует, размягчает.

А что делать, когда от лука ревешь?

Наталья Трапезникова: Предварительно замочить луковицу в воде на пару минут, далее чистить под проточной водой - так эфирные масла испаряются.

Нужно ли вести книги рецептов?

Наталья Трапезникова: Хорошее занятие. У меня такая есть по заготовкам. Каждый сезон экспериментирую, потом сравниваю результаты и помечаю, понравилось домашним или нет (готовлю-то на три семьи!). Осенью гвоздику сыпала в белые грибы - теперь не буду.

Пора уходить от оливье и селедки под шубой?

Наталья Трапезникова: Традиции стоит сохранять, может, с легкой импровизацией. Если любите, не отказывайте себе в удовольствии.

Совет молодежи, которая присматривается к вашей профессии.

Наталья Трапезникова: Повар, кулинар - это престижно, современно. Такие технологии сейчас, открытия, поездки, учеба! Не бойтесь, сноровка придет со временем. Я же научилась филигранно нарезать морковь.

Ключевой вопрос

Чем порадовать семью, гостей на новогодние праздники?

Наталья Трапезникова: В год Дракона нет ограничений - можно все! Я буду делать окорок оленя. Возьмите кусок любого мяса. Сначала маринуем в соли и перце 5-6 часов. Специй не нужно. Разве что свежая петрушка для ненавязчивого аромата. Через 2-3 часа выложите на мясо нарезанные помидоры - они дадут сок и кислинку. Фольгу смажьте растительным маслом, далее на нее - мясо, сверху морковь, лук, болгарский перец крупными кусками. Лучше даже обернуть. И в духовку на 3-3,5 часа при температуре 160 градусов.