Селедка под русской шубой

Селедка всегда была не только самой доступной, но и самой любимой отечественной рыбой. Отменной закуской ее не раз называют герои произведений Антона Чехова. Читаем в рассказе "Сирена" (1887): "Самая лучшая закуска, ежели желаете знать, селедка..." И в пьесе "Иванов", написанной в том же году: "Селедочка, матушка, всем закускам закуска..."

Добыча сельди у берегов Камчатки.

В первые послереволюционные годы именно селедка вместе с черным хлебом входила в продовольственный паек. Гротескно пишет об этом Евгений Замятин в рассказе "Икс" (1919): "Все от восемнадцати до пятидесяти были заняты мирным революционным делом - готовили к ужину котлеты из селедок, рагу из селедок, сладкое из селедок".

А домохозяйки Советского Союза пошли еще дальше и придумали подарить всеми любимой селедке "шубу". Не настоящую, конечно, а овощную. И появился салат под названием "Сельдь под шубой", ставший наравне с холодцом, оливье и мандаринами символом зимних застолий. В отличие от оливье, история появления которого не секрет (читайте об этом в "Родине" N 12, 2020), история селедки под шубой обросла мифами и домыслами.

В преддверии рождественских и новогодних праздников "Кухня" решила их развеять...

Шуба коронационная

По легенде, прототипом современной селедки под шубой стала рыбная закуска по случаю торжественного обеда, который давали в Грановитой палате в честь коронации Александра III и императрицы Марии Федоровны в мае 1883 года. Повар из ресторана "Россия" подал на стол особенное блюдо: на кусочки форели слоями были выложены овощи, в том числе свекла и репа, а украшены они были соусом провансаль с анчоусами. Свекла и репа должны были символизировать цвета парадных императорских одеяний, а белый соус с темными вкраплениями напоминал опушку царской мантии из горностая.

Меню коронационного обеда. 1883 год.

Блюдо назвали "Коронационная гатчинская форель под шубой". Дескать, форель в то время поставляли из Дании, откуда была родом Мария Федоровна, а поселиться царская чета планировала в Гатчине под Петербургом. Вот только концовка названия выглядела как насмешка над императрицей: в тот день она была одета в платье с горностаевой отделкой...

К. Маковский. Высочайший обеденный стол в Грановитой палате. 1883 год.

На самом деле, везти форель из Дании нужды не было: Гатчина славилась своей царь-рыбой. Именно ловлей гатчинской форели был занят Александр III, когда произнес свою знаменитую фразу: "Когда русский царь удит рыбу, Европа может подождать!" Не было и скандала с "шубой", когда после торжественного обеда Александр III якобы лично поговорил с поваром и убедился, что закуску тот приготовил без злого умысла. Все это не более чем исторический анекдот. Действительно, в честь коронации императора Александра III и императрицы Марии Федоровны 20 мая 1883 года давали прекрасный обед с акцентом на русскую кухню и традиционные продукты. Но "Коронационной гатчинской форели под шубой" там не было и в помине.

Убедитесь сами, вот меню этого царского обеда: суп раковый; дикая коза; котлеты из кур; заливное из ершей; дичь; салат и огурцы; стручковый горох; сладкое хлебное (пирожки, пряники); мороженое.

Ш.У.Б.А.

5Московский купец и трактирщик Анастас Богомилов, которому приписывают изобретение "сельди под шубой".

Пожалуй, самым растиражированным мифом, который бродит по Сети, стал миф об изобретении селедки под шубой московским купцом и трактирщиком Анастасом Богомиловым. Якобы он изобрел ее в 1919 году, чтобы примирить посетителей своего заведения. Ведь в то неспокойное время они часто спорили на политические темы, дело доходило до драк и порчи имущества. Чтобы перестать нести убытки, Богомилов придумал сытную многослойную закуску, в которой селедка символизировала пролетариат; лук, картошка и морковь - крестьян; свекла - красноармейцев; а майонез - буржуазию. Назвал Богомилов получившееся блюдо "ШУБА".

Это была аббревиатура, которая должна была означать "шовинизму и упадку - бойкот и анафема!".

Легенда не имеет под собой никаких оснований. Купец Богомилов в списках гильдий не значится, а каких-либо сведений об аббревиатуре "Ш.У.Б.А." исследователям не удалось найти.

Самый народный рецепт

На самом деле, история селедки под шубой намного прозаичнее. Впервые рецепт появляется в кулинарных сборниках в конце 1960-х - начале 1970-х годов. Скорее всего, блюдо стало гастрономической удачей одной неизвестной советской домохозяйки. Она порадовала гостей своей смелой кулинарной находкой. А потом рецепт по сарафанному радио разлетелся по всей стране.

Селедка под шубой - простое, народное блюдо, обычно украшающее домашний праздничный стол. На новогодних приемах в Кремле, например, оно никогда не появлялось. Ситуация изменилась в начале 2000-х. Президент Ассоциации кулинаров России и бывший кремлевский повар Виктор Беляев вспоминал:

А вот и она! Фото: Екатерины Зайцевой

"Протокол Президента провел совещание. Пожелания были такие: поставить холодец и поставить селедку под шубой ...Это был тот редкий случай, когда пришлось готовить сельдь под шубой высокопоставленным гостям. Тысяча порций, каждую собирали вручную".

Шуба по-рязановски

С селедкой под шубой связана еще одна загадка. На этот раз кинематографическая. Помните легендарный фильм Эльдара Рязанова "Служебный роман" (1977)? Ольга Рыжова - в исполнении блистательной Светланы Немоляевой - произносит ставшую уже крылатой фразу: "Я этот салат готовлю лучше, чем твоя жена. Туда надо добавлять тертое яблочко".

О каком именно салате говорит Ольга Рыжова, в фильме не показано. И долгое время зрители считали, что это либо крабовый, либо оливье. Но современные повара уверены - речь шла как раз о селедке под шубой. В то время, когда был снят фильм, туда действительно стало модно добавлять тертое яблоко.

Самая большая "сельдь под шубой" на Дне селедки в Калининграде. Фото: РИА НОВОСТИ

В Калининграде в День селедки, который ежегодно отмечается в первое воскресенье апреля, в 2010 году приготовили гигантскую селедку под шубой. Блюдо получилось длиной 7 метров и весом 305 кг и было занесено в Книгу рекордов России. Но через пять лет рекорд был побит в Саратове - салат весил уже 631 кг. А в 2018 году в Москве праздновали столетие селедки под шубой. И столичная селедка под шубой потянула на тонну!

Меню "Шуба в ассортименте"

В современной кулинарии есть множество вариаций на тему привычного рецепта. Например, вместо свеклы используют гранатовые зерна, вместо рыбы - морскую капусту, а вместо обычного майонеза - соус, приготовленный без яиц. Но все-таки самым любимым рецептом остается традиционный.

Классическая

Ингредиенты: морковь - 500 г, свекла - 500 г, картофель - 500 г, майонез - 200 г, репчатый лук - 200 г, филе соленой сельди - 500 г, яйца, сваренные вкрутую, - 2 шт., зеленый лук, зелень для украшения, соль, перец - по вкусу.

Рецепт: нагреть духовку до 190 С. Морковь, свеклу и картофель тщательно вымыть щеткой. Неочищенные овощи по отдельности завернуть в фольгу. Уложить свертки на противень и запекать 50 минут. Развернуть фольгу и дать овощам полностью остыть. Овощи очистить и нарезать кубиками либо натереть на крупной терке. Распределить по отдельным емкостям. Заправить майонезом, посолить и поперчить по вкусу. Лук очистить и очень мелко нарезать. Поместить в дуршлаг и обдать кипящей водой, чтобы избавить от горечи. По желанию вместо этого нарезанный лук можно залить лимонным соком, оставить на 5 минут, затем выложить на бумажное полотенце и обсушить. Филе селедки нарезать сначала длинными полосками, затем - маленькими кубиками, вынуть все косточки. В прозрачный салатник или порционные салатники выложить слоями лук, сельдь, картофель, морковь и свеклу. При необходимости слои можно повторить. Над верхним слоем свеклы натереть на мелкой терке сваренные вкрутую яйца. Дать пропитаться салату в холодильнике в течение двух часов.

Диетическая

Ингредиенты: свекла - 300 г, филе слабосоленой сельди - 200 г, яйца - 3 шт., морковь - 1 шт., авокадо - 1 шт., красная луковица - 1 шт. Для соуса: греческий йогурт - 240 г., 2 отварных желтка, сок лимона, перец, соль - по вкусу.

Рецепт: вымыть морковь и свеклу с помощью щетки. Разложить по разным кастрюлям и залить водой. Варить до полной готовности (морковь - 30 минут, свеклу - 1,5 часа). Сварить яйца вкрутую. Дайте всем ингредиентам остыть. Очистить их. Для соуса желтки тщательно растереть ложкой в миске. Добавить греческий йогурт, горчицу, лимонный сок. Посолить и поперчить по вкусу. Тщательно перемешать. Авокадо вымыть и разрезать пополам. Удалить косточку. Мякоть нарезать мелкими кубиками. Лук очистить и порубить. Селедку мелко нарезать. Морковь, свеклу и яйца натереть по отдельности на крупной терке. Выложить салат слоями на одну большую плоскую тарелку или на порционные через кулинарные кольца, смазывать каждый слой соусом в следующем порядке: авокадо, сельдь, лук, морковь, яйца, свекла. Убрать в холодильник на час.

С сыром

Ингредиенты: филе слабосоленой сельди - 400 г, луковица - 1 шт., морковь - 2 шт., свекла - 1 шт., яйца - 3 шт., тертый сыр - 100 г, майонез - 200 г, зелень для украшения

Рецепт: свеклу и морковь для селедки под шубой отварить. Яйца сварить вкрутую, охладить и очистить. Натереть отдельно свеклу, морковь и яйца на крупной терке. Сыр натереть на мелкой, лук мелко нарезать. Филе селедки нарезать мелкими кубиками и выложить на тарелку ровным слоем. Смазать майонезом, сверху выложить лук, затем яйца, сыр, морковь и свеклу, смазывая каждый слой майонезом. Дать пропитаться в холодильнике и украсить зеленью перед подачей.

С яблоком

Ингредиенты: морковь - 2-3 шт., свекла - 3 шт., яйца - 6 шт., зеленые яблоки - 2 шт., филе соленой сельди - 1 шт., луковица - 1 шт., несколько ст.л. майонеза, соль - по вкусу.

Рецепт: отварить морковь, свеклу и яйца, остудить и очистить. Натереть их и очищенные яблоки на крупной терке. Филе нарезать средними кубиками. Измельчить лук. Выложить на блюдо рыбу, затем лук и смазать майонезом. Затем распределить яблоки, слой яиц и майонез. Сверху - слой моркови, затем - свеклы. Смазать свекольный слой майонезом и убрать салат в холодильник на несколько часов.