Французский замок в советской многоэтажке, утка под прессом и аллюзия на суперъяхту: 12 главных открытий конца года

22 декабря 2023, 18:48

Термин «пафос» первым предложил использовать древнегреческий философ Аристотель. Он считал, что цель любого оратора — вызвать у аудитории эмоции, а хорошая речь обязана быть патетической. В каком-то смысле это сродни сегодняшнему восприятию пищи: шеф-повара считают, что она должна вызывать эмоций не меньше, чем дизайн или искусство. Впрочем, название ресторана можно интерпретировать и как имя города на Кипре, родины Афродиты. Тогда станет ясна концепция с двумя этажами, где первый — это многолюдное бистро у променада, а второй — аллюзия на суперъяхту с лаковыми панелями и роялем в салоне.

Безусловный хит кухни бренд-шефа Леонида Иванова — раздел меню с сардинами. От жаренных в масле до салата с копчеными сардинами, греческого ответа американскому «Цезарю», и пасты с сардинами — есть надо все. В печи готовят пироги спанакопиты, долматакию с морепродуктами, запекают ягнячьи голяшки и миски с мусакой. Raw-бар второго этажа предполагает старт ужина с морских ежей и устриц, а продолжать меню предлагает большими блюдами на компанию — от запеченной на гриле рыбы до лопатки козленка с овощами. С открытием ночного клуба «Эра» ресторан превратился в развлекательного тяжеловеса, которого в Москве не было со времен «Дягилева».

Курс на Восток нельзя было представить более амбициозно: 90-й этаж башни «Федерация» в Москва-Сити, панорамные окна, дорогой интерьер сингапурского бюро Hot Design Folks и стойка открытой кухни из оникса. Названный в честь сливы мумэ, китайский ресторан представляет Москве шеф-повара из Гонконга Джеки Ву, в чьем послужном списке значатся культовые рестораны и отели азиатского региона, звезда «Мишлен» (Duddell’s, Гонконг) и рекомендация «Красного гида» (Hong Kong Gold Coast Hotel). В Москве он продолжает работать по действующим там правилам.

Ресторан предлагает два сета и открытое меню. Сет «Поднебесная» представляет классику имперской китайской кухни в авторском стиле, в то время как сет «Благоухающая гавань» раскрывает вкусы Гонконга. Свинина по-кантонски с медом, выдающаяся утка по-пекински, хрустящий рис с жареной утиной кожей и манго в меню à la carte соседствуют с жареным рисом с курицей и абалоном и вермишелью с крабовым мясом, а дим-самы с говядиной с кориандром и черной икрой — с тофу-пудингом с кокосовым мороженым и персиком. Все это приготовлено тонко, изящно, с точными акцентами вкуса. Настоящая дверь в Гонконг и лучшая бизнес-переговорная с китайскими партнерами.

Один из самых красивых ресторанов года выглядит так, словно французский замок переехал в советскую многоэтажку. Чудеса в духе Воланда оказались по силам создателям Pharmacie, Kano, The Jib Door, «Коллектива Наркомфин».

Интерьер буквально нашпигован антиквариатом и винтажом, даже стены и потолки расписаны так, будто им столетия. Главный аттракцион, вокруг которого закручена вся история, — французская аптека XIX века. Ее превратили в бар, который предлагает биттеры, «медицинские» вина и десяток коктейлей по оригинальным рецептам из старых барных справочников. Кухня во французском стиле, от паштета и гужеров до лукового супа и беф-бургиньона, но домашнюю пасту и мясо с морепродуктами из хоспера тоже никто не отменял. Здесь также готовят утку под прессом, и «Вино» — единственный ресторан в Москве, где можно попробовать это экзотическое блюдо.

Лапшичная на Покровке, которая работает до 5 утра, стала вкладом в копилку никогда не спящей столицы. Лапшу по рецептам мастеров из Ланьчжоу готовят прямо при вас: замешивают тесто, растягивают и подают к столу горячее блюдо за считаные минуты. Знаменитую ланьчжоу ламьен, тянутую лапшу с говядиной и бульоном, можно сделать тонкой, толстой или плоской «как земля», дополнительно выбрав остроту. В небольшом меню также есть холодные и горячие закуски, вонтоны и паровые пельмени цзяоцзы, китайские холодные чаи и даже мерч. Заказ приносят почти мгновенно, вкусы экзотичны в меру, чек более чем доступный, народу полно.

«Лан Ма» вот-вот прирастет спикизи-баром и надпись на майках официантов «Твои лапшичные ночи» приобретет дополнительные смыслы.

Для большого паназиатского ресторана от WRF специально построили этаж над «Горынычем», придумали формат izakaya nikkei и наняли шефа Дениса Лима в помощь бренд-шефу Владимиру Мухину. Получилось пестро, модно и местами неровно. Формат предполагает аутентичность японских ресторанов и перуанской кулинарной традиции. Суши, роллы, темпура, рамены и робата составили план меню, а опыт кухни никкей, примеряющий японские гастрономические традиции на продуктовую корзину Перу, сделал возможными яркие сочетания вроде бао-тако с мягкопанцирным крабом и манго, тако романо с черной треской и тестом катаифи, креветок васаби с золотым манго и маракуйя-соусом.

Ikura — с ударением на первом слоге — значит «красная икра». Икра горбуши появляется в меню то здесь, то там, мягко подшивая японские идзакая и перуанский никкей к русской традиции еды. Тартар из хурмы с морским ежом и красной икрой это прекрасно демонстрирует.

Греческий ресторан на месте «Дома 12» оказался удачным заменителем намоленного гектолитрами выпитого здесь пристанища богемы. Простая греческая кухня оказалась едва ли не самой требовательной к поварам с подачи самого известного грека Москвы, директора по развитию Bosco di Ciliegi Константина Андрикопулоса, на основе семейных рецептов которого и было собрано меню. Публика этого не замечает, ей просто вкусно есть креветки саганаки, спанакопиту, мусаку и клефтико в интерьерах, украшенных созданными к Олимпиаде-80 эмалями Зураба Церетели.

Новый проект Ирины Ходзинской в партнерстве с бар-менеджером Виталием Екименко полностью преобразил ресторанный особняк с собственным двориком на Брестской. На первом этаже — бар с ярким дизайном, где миксологи смешивают авторские коктейли. Коктейльная карта разделена на три направления: «Эмоции», «Вкусы» и «Эксперименты».

На втором этаже — ресторан с теплой и ламповой атмосферой, льняными салфетками на столах и выверенным московским комфорт-фудом: брускеттой с копченым угрем, гребешком с клубникой и трюфельным понзу, жареным картофелем с белыми грибами, щучьей икрой и яйцом пашот, осьминогом с печеным перцем. Коктейли в ресторане полностью отличаются от бара, микс хереса с квасом, например, стоит отметить какой-нибудь барной премией. Из окон тем временем виден двор, засыпанный снегом. Полное ощущение, что из центра Москвы ты попал в совершенно в другое измерение.

Шеф-бармен «Simach в Недальнем» Дмитрий Нестеров открыл свой собственный бар. Без концепции. Просто хороший бар, в котором каждый найдет что-то по вкусу, от классических олдскульных коктейлей со столетней историей до современных версий с интересными ингредиентами и оригинальной подачей. Есть даже вино и пиво, но коктейли тут все же главные. Об уровне перфекционизма говорит тот факт, что для хаус-джина выбрали не какой-то конкретный бренд, а микс трех разных, чтобы добиться идеального, по мнению команды бара, звучания напитка.

Закусываем блюдами молодого шеф-повара Егора Ермакова, набиравшегося опыта во французских ресторанах и российских отелях: тартаром из говядины с голландским соусом и чипсами папад, салатом из печенных на соли овощей, запеченным с тхиной цыпленком. Если ко всему добавить еще интерьер, в котором удивительным образом сошлись приметы лобби дорогого отеля и классического бистро, получим едва ли не лучший новый бар года в Москве.

Практиковать испанский отправляемся на Никитский бульвар в мексиканский гастробар Masa. Здесь всех гостей встречают возгласами «¡Hola!» («Привет!»). Как будет дальше строиться ваш диалог, решайте сами. Можно ударить по мексиканскому традиционному меню работы Марко Антонио Феррейры (Sangre fresca, La Virgen и др.). Буррито, кесадильи, тако, фахитас, разнообразные салаты и закуски готовят слегка неряшливо, как, наверное, сделали бы и в Мексике. Кстати, название Masa переводится как «кукурузное тесто», это основа большинства простых блюд мексиканской кухни, и его делают в ресторане для тортилий и других лепешек самостоятельно.

Можно пройтись по напиткам, которые придумал Николай Волотов («Стрелка», «Голова») по мотивам мексиканской классики. Мичелада, батанга, «Маргарита», «Палома» и другие сделаны с участием локальных продуктов. Например, в батанге колу заменил лимонад на основе шалфея и кардамона, а «Маргариту» делают с имбирем и фейхоа.

Как бы то ни было, в финале обязательно берите чуррос с соленой карамелью, он эталонный.

Главное событие зимы — выставка «Россия» на ВДНХ. Главный ресторан выставки — «Нео». Он открыт на крыше павильона «Атом» самарским ресторатором Евгением Реймером и рассказывает историю русской кухни.

Бренд-шеф Марк Стаценко придумал меню, в котором нашлось место любимым блюдам советских ученых-ядерщиков, современной комфортной еде в авторском прочтении и блюдам-фантазиям, основанным на трендах будущего. Кстати, о будущем рассказывает в ресторане и голографический гид, встречающий всех в зале вертикальной фермы, где выращивают микрозелень для кухни. Так, уха по рецептам купцов-зерноторговцев Шихобаловых из Самары и кундюмы с боровиками встречаются с оливье с уткой и сельдью под шубой и котлетой де-воляй.

Роскошный вид на Центральную аллею ВДНХ и площадь у павильона «Космос» с открытой веранды ресторана, большая детская зона и отдельный вход в ресторан обещают сделать его ключевым местом семейного отдыха на ВДНХ.

Каретный сарай в Гранатном переулке превратился в караван-сарай из восточных сказок. Интерьер Натальи Белоноговой чудесным образом собрал старые и состаренные предметы (особенно оценили кресла-барашки со спинками от старинных стульев) вокруг открытого огня, на котором кухня готовит что-то вроде Кавказа, приправленного щепоткой Магриба. В меню — микс из кебабов и люля, лахмаджунов и хачапури, но могут и рыбу на гриле запечь. Кстати, угли, тандыр или печь хоть и близки друг другу, но вкус дают разный, и указание в меню на способ приготовления помогает еще и со вкусовым профилем определиться.

Большой пивной ресторан ресторатора Алексея Пинского (Regent, Farang) назван именем премиального бренда бельгийского эля Abbé. Во всех деталях, интерьере, атмосфере и меню ресторана прослеживается эстетика, культурный код и дух Бельгии — чего только стоят увеличенные до размеров фресок фрагменты картин Питера Брейгеля Старшего на стенах!

Меню переосмысливает классическую бельгийскую и пивную кухню в современном ключе: картофельные вафли подаются в стиле болоньезе — с говядиной и соусом барбекю, а также с лососем и гуакамоле или страчателлой и авокадо; мидии в белом вине, томатном соусе или соусе из голубого сыра с изобретенным в Бельгии картофелем фри; «леденцы» из плечевой части куриных крыльев и растомленные до абсолютной нежности свиные ребра. Без знаменитого по Regent салата Пинского в греческом стиле с сезонными томатами тоже не обходится.

В пивной карте брассери — 270 видов пива (от всевозможных лагеров, элей и стаутов до редких сортов траппистского пива, ламбиков и гёзов). Все вместе собирает поклонников непринужденного веселья в самом центре города, доказывая, что жизнь на модных ресторанах не заканчивается.

Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем телеграме и в «Дзене».

Константин Андрикопулос