Битва года. Оливье против селедки под шубой
Новогодние праздники не обходятся без главной гастрономической битвы: оливье или селедка под шубой. Медицинский обозреватель телеканала «МИР 24» Анастасия Глебова узнала, что про традиционные салаты думают врачи.
Без этой еще советской классики, как без мандаринов и шампанского, невозможно представить новогодний стол в России.
«Во-первых, это вкусно, правда, согласитесь! И это такое семейное блюдо, которое можно готовить всем. Все собрались и такой получается «фэмили билдинг», когда кто-то что-то режет, кто-то что-то смешивает, кто-то что-то варит. А получается семейное блюдо, которое вместе и съедают. И если кто-то что-то плохо приготовил, сразу же чувствуется», – отметил вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России Леонид Гарбар.
Но пока хозяйки еще только запасаются продуктами, врачи уже готовятся к праздничному наплыву пациентов.
«Как гастроэнтеролог, могу сказать, что это очень тяжелая еда на самом деле. И там присутствуют компоненты, для переваривания которых придется организму использовать практически все свои возможности», – сказал заведующий многопрофильным отделением Сертоловской городской больницы Магомед Карсиев.
Рецептов этих блюд нет в большинстве редакций классической советской книги «О вкусной и здоровой пище». Так может быть они и, правда, не совсем полезны? В 100 граммах оливье содержится минимум 160 килокалорий. В такой же порции селедки под шубой – уже 190. Для сравнения в одном бутерброде с красной икрой – 150 килокалорий. Ингредиенты в обоих салатах, на первый взгляд, безвредные. Овощи, богатые витаминами и клетчаткой. Куриные яйца – источник белка. Но вот «гвоздь» оливье – вареная колбаса – может стать источником канцерогенов. «Даже если видимого жира нет в колбасе. Я своим пациентам говорю: обращайте внимание на состав продукта, сколько в колбасных изделиях содержится белков, жиров и углеводов. И часто бывает так, что в колбасе и колбасных изделиях, которые мы считаем белковой едой, больше жира, чем белка», – сказала врач-диетолог Наталья Круглова.
Сделать это блюдо полезнее и безопаснее можно, если заменить колбасу на мясо курицы, индейки или говядину, например. Использование птицы позволит снизить калораж на 30%.
Селедка под шубой по сравнению с соперником резко набирает очки благодаря своему основному компоненту – рыбе. Она богата витаминами группы В, а также А, Д, Е и С. Является источником кальция, натрия, фосфора и йода.«Если выбирать из двух блюд, то я бы выбрал селедку под шубой, потому что там более сбалансированная пища. Омега 3, которая нам очень нужна. В оливье нет такого разнообразия витаминов и питательных веществ», – обосновал свой выбор Магомед Карсиев.
Главное – выбрать правильную сельдь. У свежей рыбы должна быть толстая спинка, темно-красные жабры, упругая тушка. У консервированной – свежая дата производства, упаковка без следов вскрытия, вздутия и прозрачный маринад.
Еще одно слабое звено салата с колбасой – соленые или маринованные огурцы. Они могут создать проблемы пациентам с больными почками и сосудами.
«Есть состояния, есть заболевания, при которых мы соль ограничиваем. И огурцы из банки могут быть как раз продуктом, насыщенным солью», – отметила Наталья Круглова.
Но самый опасный враг, который практически сводит на нет все полезное в этой вкусной пище, – соус майонез. В 100 граммах продукта содержится почти 700 килокалорий. «Все-таки майонез вряд ли подойдет для ежедневного использования. Он достаточно насыщен по жирам. Он может увеличивать вкусовую привлекательность блюда, а это будет стимулировать аппетит. Плюс ко всему он также содержит насыщенные жиры», – заметила Наталья Круглова.
Страсть к этому продукту пищевой промышленности у хозяек появилась из-за того, что он долго хранится и всегда под рукой.
«Я считаю, что наша повальная любовь к майонезу из-за недостатка хорошей сметаны. Традиционно в России все ели со сметаной. У того же Даля есть такая замечательная поговорка, что со сметаной и опилки съешь», – сказал кулинарный блогер и эскперт, автор книг по русской кухне Максим Сырников.
Однако, даже если в любимых салатах заменить майонез, над которым поработала химическая индустрия, на безопасную сметану остается риск.
«Давайте представим, что это желудок человека. Во время новогоднего праздничного застолья в него попадает оливье, потом селедка под шубой, кто-то еще любит с хлебом, затем обязательное шампанское, мандарины…. В желудке все превращается в чудовищную смесь. Дальше с ней много часов предстоит работать организму. Здоровый желудочно-кишечный тракт с такой экстремальной нагрузкой может и справится, но если у вас проблемы с ЖКТ, это, как говорят в спорте, запрещенный удар», – отметила журналист.
В Петербурге таких пациентов везут либо в токсикологическое отделение института скорой помощи, или в инфекционную больницу имени Боткина с панкреатитами, обострениями гастрита и отравлениями. Врачам не до выяснения, кто виноват – оливье или селедка под шубой.
«Да, конечно, после праздников у нас всегда напряженное время, но обычно это начинается не первого и второго. Где-то попозже: кто-то доедает трехдневные салаты, кто-то приготовил студень, который простоял неделю и тоже уже стал идеальной средой для развития микробов. Кроме того, к сожалению, если застолье сопровождается еще алкоголизацией, то тут вообще ничего хорошего не жди», – сказала заведующая отделением № 2 Клинической инфекционной больницы имени Боткина Татьяна Потапова.
О том, что лучше закусывать селедкой под шубой или оливье, до сих пор идут споры. Кто-то рекомендует к рыбному салату крепкие напитки, а к тому, что с колбасой, – вино. Главное – знать меру и все-таки не смешивать, иначе в гастрономической битве поражение будет не у салатов, а у участников застолья.
