Какое вино подходит к оливье, с чем сочетать икру и что выбрать вместо шампанского: советы сомелье Сергея Аксеновского

© Редакция Афиша-Рестораны

Какие напитки лучше всего подходят к новогодней классике — оливье, селедке под шубой, холодцу и бутербродам с икрой?

Однозначного ответа нет, так как и рецепт оливье у каждой хозяйки свой, своя заправка и соусы. Но все же попробуйте сочетать вышеперечисленные блюда новогоднего стола с полусухим рислингом из Германии (Мозель, Рейнгау) или Франции (Эльзас). Именно полусухим! К сожалению, интересного полусухого среди российских вин я пока не встречал, но если найдете, поделитесь своими впечатлениями.

Более того, не шампанское, как принято думать, а именно полусухие вина из того же «рислинга», наиболее гармонично женятся с икрой. Для ценителей вайн-пейринга я бы рекомендовал остановить свой выбор на регионе Жюра и сорте «саваньен». Также довольно интересной парой могут оказаться оранжевые вина или, как их еще называют, amber wine.

Учитывая нашу ментальность, нам часто нравятся вина с остаточным сахаром, но советую искать в специализированных магазинах вина с натуральным проявлением сахара. Ароматика сухих вин из сорта «мускат» отличается сладковатым носом мандариновых корок, абрикосов и лепестков роз, что создаст еще более праздничное настроение и прекрасно подойдет к нашему традиционному новогоднему столу.

Посоветуйте достойные альтернативы шампанскому. Стоит ли покупать просекко на Новый год, или это история исключительно на каждый день?

Просекко прекрасно своей легкостью и ароматикой, но назвать его универсальным я не могу. Оставьте его для летнего пикника и обратите свое внимание на традиционные игристые вина, такие как кава, франчакорта из Ломбардии или хороший креман из любого региона Франции.

Есть также достойный выбор игристых вин, производимых в нашей стране. Адресую вас за информацией к винному гиду «Большое русское вино», который презентовали впервые в этом году. Этому предшествовала колоссальная работа профессиональной команды сомелье, винных экспертов под эгидой компании Simple и лично уважаемого всеми Анатолия Корнеева.

Многие покупают алкоголь заранее. Как правильно хранить напитки дома и как охлаждать? Оставить на балконе?

Длительное хранение в обычном бытовом холодильнике в течение нескольких месяцев может пагубно сказаться на любом вине. Вина требуют уважения и соответствующего к ним отношения. За пару часов с игристыми и белыми винами в холодильнике ничего не случится. Как вариант можно выставить бутылки вина на балкон и даже положить в сугроб на загородном участке. Но погода — дама переменчивая. Следите за вином и не заморозьте его.

Как правильно подавать вино? Что должно быть комнатной температуры, а что охлажденным? Нужно «насыщать кислородом» или нет? Что еще важно учесть?

Охлаждаться должны все винные напитки, включая красные вина. Причем чем лучше и сложней вино, тем меньше его нужно охлаждать. Подавайте игристые при температурах 9–11 градусов, хорошее шампанское — 11–13 градусов. Красные вина необходимо охлаждать до 14–16 градусов, минут сорок в холодильнике будет достаточно.

Советую вам обзавестись термометром для вина, который надевается на бутылку, или гаджетом в виде инфракрасного электронного термометра. Эти мелочи позволят вам узнать температуру вина не открывая бутылки.

Какие-то вина можно аэрировать, то есть насыщать кислородом, а какие-то можно просто загубить этой процедурой. Любой сомелье вам подскажет целесообразность этой манипуляции только в контексте конкретного вина. Если же в вашем доме есть караф, то и номер телефона знакомого специалиста тоже найдется. Напишите ему заранее и проконсультируйтесь. Детали решают все! Порой достаточно просто правильной температуры и бокала.

Какой дижестив лучше всего подойдет для завершения новогоднего застолья?

А нужен ли он? Новогоднее застолье редко ограничивается тремя бокалами шампанского. Да и впереди еще много праздников и встреч. Оставьте дижестив для себя только в том случае, если этого требует ваш вечер у камина. Я бы выбрал молодой кальвадос, винтажный портвейн или глоток хереса олоросо.

Считается, что разные виды алкоголя лучше не смешивать, применимо ли это к вину? Что пить 1 января?

Оставайтесь в одной категории напитков и знайте меру. Не алкоголь делает праздник, а вы… Если вы следуете этому правилу, то 1 января ваш организм скажет вам спасибо. Выпейте бокал шампанского или просто отдохните.

Какие ошибки, которые портят вино или впечатление о нем, часто допускают? Что вызывает у вас недоумение и желание сказать: «Никогда так не делайте»?

За годы работы с вином и общения на эту тему меня уже давно ничего не удивляет. Правил слишком много, но вино требует правильной подачи, корректного бокала, гастрономического сопровождения и хорошей компании.

Поднимите бокалы шампанского под бой курантов, легкая закуска будет прекрасным пейрингом, а общение и танцы дополнят картину и сделают праздник легким, незабываемым и без последствий от лишних возлияний. Мера, друзья! Мера не солжет!

Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем телеграме и в «Дзене».