Ленинградское застолье 70-х: рецепты из очередей, икра из заказов, а рыба — не "гадость"

"Дефицит достал! Вкус специфический!"

Этой фразой Аркадия Райкина, пожалуй, можно весьма точно охарактеризовать основное содержание предновогодних хлопот тогдашних домохозяек любого возраста и социального положения: достать все нужное. А это было не так просто.

Готовиться к новогодним праздникам многие советские граждане начинали минимум за полгода, а поскольку в магазинах сложно было найти все необходимое, на помощь приходили так называемые продуктовые наборы. Сделать заказ по фиксированной цене на дефицитную группу товаров можно было по месту работы.

В продуктовых заказах было несколько наименований: например, банка лосося, сахар и банка кабачковой икры. Также туда могли входить консервированный горошек, болгарское лечо, банка майонеза или красной икры, палка колбасы, шпроты. Получить продуктовый набор можно было либо в конце года, либо на какой-то государственный праздник. Сделав несколько заказов в течение года, можно было накопить все нужные продукты к новогоднему столу.

В советском кино — к примеру, в фильме "Карнавальная ночь" (1956) — новогодние застолья показывали такими, "как у всех". "Звенят бокалы шампанского, люди угощаются простой, но вполне калорийной — может быть, не очень полезной с точки зрения сегодняшних нутрициологов — пищей. В любом советском фильме, где показывают новогоднее застолье, набор примерно один и тот же — эти блюда, продукты были в каждом доме", — отмечает петербургский историк кино, режиссер и драматург Александр Поздняков.

"В советское время, конечно, был более скромный (в сравнении с сегодняшним — прим. ТАСС) ассортимент. Однако в 70-е годы в магазинах можно было купить и копченую скумбрию, и баночки "Снатки" (так читали английскую надпись Chatka, образованную от Kamchatka) с крабами — все это было доступно каждому человеку. В продмагах продавали осетрину, металлические круглые банки с икрой и стеклянные — помельче — лежали штабелями в гастрономе, поднимались пирамидами", — вспоминает киновед.

Предновогодние очереди

Петербургская хозяйка с 50-летним стажем Нина Григорьевна А. вспоминает, что в предновогоднюю неделю в Ленинграде времен "Иронии судьбы" женщинам, помимо умения готовить, требовалось умение грамотно распорядиться своим временем, чтобы отстоять во всех нужных очередях. Бонусом могли стать рассказанные там же рецепты, в том числе старинные.

"В Ленинграде "новогодние" очереди были за шампанским, за мандаринами, за рыбой на горячее — иногда в магазин "Океан" выстаивали больше двух часов! В знаменитое кафе "Север" за пирожными и тортами, которые пользовались бешеной популярностью, новогодние очереди доходили от Пассажа на Невском до Садовой улицы и на нее, люди стояли часами, и так продолжалось несколько дней подряд. Кто не хотел стоять в "Север", мог купить в булочной тортик попроще, например, "Сказка" — небольшой, но очень вкусный", — делится воспоминаниями Нина Григорьевна.

Непременные предновогодние очереди выстраивались в мясные магазины — в колбасный отдел, потому что must have ленинградского праздничного стола 70-х — это нарезка из деликатесной копченой колбасы и ветчины (чаще воронежский или тамбовский окорок), домашней буженины (если удавалось достать подходящую свинину) и при большой удаче — с отварным говяжьим языком. Готовили также холодец или заливное из птицы.

"Мясной салат, как тогда многие называли оливье, обязательно был на каждом столе, рецепт был у всех похожим, главное различие было в том, кладешь ты в него мясо или колбасу. Присутствие мяса в этом салате было признаком изысканности хозяйки. Более простой рецепт обходился докторской колбасой — ее выбирали как сорт без жира, — рассказывает бывалая кулинарка. — Основными деликатесами считались твердокопченая колбаса, икра и горбуша (красная рыба!), которую продавали соленой или копченой. Сейчас многие солят рыбу сами, но тогда покупали готовую. Популярна была селедка — ее готовили под шубой или просто подавали с луком. К Новому году старались запасти баночку икры — она бывала в заказах, в основном красная, но бывала и черная. Благодаря заказам покупали дефицит — горбушу, печень трески, шпроты, колбасу, иногда кетчуп, в нагрузку давали гречку. Крабы стоили сумасшедших денег, их мало кто брал, прочие морепродукты особой популярностью не пользовались — помнится, в 70-х стали пропагандировать новую пасту "Океан", мясо криля и т.д., но люди все равно больше предпочитали рыбу и селедку, которые умели готовить".

250×200×125, или Сколько можно было съесть в праздник

Как отмечает вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России, ресторатор Леонид Гарбар, в 1970-е годы кулинарные книги были в дефиците не меньше, чем продукты, поэтому каждая уважающая себя хозяйка имела свою особую тетрадь с рецептами. В помощь были и отрывные календари. "Там, помимо цифр на титульной стороне, с оборотной стороны было очень много полезной информации — как в домашних условиях приготовить к новогоднему столу что-то необычное, вкусненькое. И каждая домохозяйка это собирала или подклеивала эти листки, — сейчас-то, конечно, все это легко найти в интернете. Естественно, там упоминали самые "демократичные" кулинарные рецепты. Каких-то изысков в духе Молоховец (Елена Молоховец, классик русской кулинарной литературы, автор книги "Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве" 1861 года — прим. ТАСС) не было", — рассказывает Александр Поздняков.

Мечтой и дефицитом была издававшаяся с 1939 года "Книга о вкусной и здоровой пище", она читалась "словно увлекательный кулинарный роман", говорит Леонид Гарбар. В ней говорилось, что подготовка праздничного стола "требует мастерства, чувства меры, такта, изящества и многого другого, без чего нельзя создать здоровую праздничную обстановку". Открыв на нужной странице, домохозяйка 70-х читала: "За праздничным столом необходимо соблюдать умеренность в еде, не объедаться и не злоупотреблять алкогольными напитками".

Авторы подсчитали даже оптимальное количество пищи для застолья: "Трудно учесть, какое количество пищи необходимо для праздничного обеда или ужина. И все же приблизительно определить его можно, зная, что обычный обед, удовлетворяющий здорового человека с хорошим аппетитом, содержит приблизительно 500 г супа, 400–450 г второго блюда и 250 г сладкого. При разнообразии закусок праздничного стола эти, безусловно чрезмерные для него порции первых и вторых блюд следует уменьшить примерно вдвое".

Основное место в меню предлагалось отвести "разнообразным холодным закускам". Разрешались консервы, в том числе готовые рыбные (даже килька в томате), — только ни в коем случае не в банке, а на тарелочке, с зеленью и овощами. Также рекомендовалась кабачковая или баклажанная икра (та самая, "заморская"!), приправленная зеленым луком, маринованные овощи, грибы и капуста провансаль. Главным блюдом "Книга" провозглашала "жареное или тушеное блюдо из мяса или птицы". И в финале — десерт. Через перерыв — "приятное дополнение" в виде чашечки чая или кофе. Напиток вечера — вино. Налицо кулинарный минимализм.

В реальной жизни, отмечает Александр Поздняков, "новогодний стол всегда был произведением искусства — как фламандские натюрморты". Столы украшали особенно торжественно, расставляли фарфор и хрустальные бокалы, которые ждали своего часа в шкафу и извлекались по большим праздникам.

"Обязательно были сюрпризы. Я помню эти застолья — люди приходили, наедались до отвала, и никаких разговоров о вредности и том, что не надо переедать, — никаких диетологов тогда не было и в помине. Это был не только праздник Новый год, но и праздник живота", — рассказывает он.

Расцвет "Мимозы" и ленинградская нарезка

Историк ленинградской и петербургской кухни Татьяна Цветкова отмечает, что, несмотря на дефицит, именно в 1970-х начинается бум приготовления домашних салатов. Хозяйки придумывают рецепты, причем таким образом, чтобы блюда содержали максимум одно-два дефицитных наименования, а все остальное было из дешевых и доступных продуктов. Некоторые ингредиенты в одних и тех же салатах могли немного отличаться в разных регионах страны, так же как манера подачи и нарезка. В 1970-е расцветает также увлечение десертами из простых компонентов: становятся очень модными торты со сметанным кремом и какао, например "День и ночь", также готовили "Муравейник", "Наполеон", шоколадную колбаску.

"Ленинградских хозяек отличало изящество нарезки. В салаты они предпочитали крошить все мелко, кроме того, они никогда не варили все в одном котле, чтобы продукты не окрасились, — говорит Цветкова. — В 1970-е годы винегрет на праздничном столе заменила селедка под шубой, а он стал обыденным блюдом. Селедку в целом очень любили даже подавать отдельно, но найти ее хорошего качества было сложно. Любили подавать на стол и красную рыбу, если удавалось достать. Советские люди приспосабливались к дефициту, было принято встречать праздники вместе с родственниками, и каждый мог принести что-то свое. На столе была мясная нарезка, язык, колбаса, консервированный лосось, шпроты, печень трески, из которой тоже делали салат".

Нина Григорьевна А. подтверждает мнение исследователя: "Рыбные блюда были представлены на столах ленинградцев весьма широко. Уже упоминавшиеся горбуша и селедка, рыба под маринадом из моркови, лука и томата, яйца "Мимоза", начиненные икрой или печенью трески или минтая, и одноименный салат с лососем из красных консервных банок, некоторые готовили майонезный салат с кальмаром. Популярна была фаршированная щука".

К холодным закускам из рыбы и мяса подавали оливки, которые продавались на развес или в жестяных импортных банках по 3 и 5 литров. "Часто гвоздем стола была жареная курица, популярны были цыплята тапака — или, по крайней мере, это название и способ готовки. Обязательно подавали картошку, к ней соленья и маринады, бывало, что покупные, но чаще свои — помидоры, огурцы, грибы, капуста. Цены в сезон были демократичные — помидоры по 50 копеек за кило, их покупали и консервировали. В начале 70-х любили покупать болгарские пятилитровые банки ассорти из овощей или помидоры, но потом они пропали. Из фруктов на новогоднем столе были апельсины, мандарины, бананы, ананасы, яблоки, из спиртных напитков — вино грузинское, водка, шампанское. В подарок было принято дарить шоколад или наборы шоколадных конфет, в гости могли прийти с тортом", — говорит Нина Григорьевна А.

Русское заливное от французского повара

Татьяна Цветкова считает, что появление той самой заливной рыбы на новогоднем столе у простой учительницы Нади Шевелевой в "Иронии судьбы" крайне необычно, поскольку в 1970-е годы достать свежую рыбу в магазине было сложно, в основном это блюдо было доступно только в ресторанах.

В России такая еда известна с первой половины XIX века. Автором блюда считается известный французский повар Мари Антуан Карем, который переехал в Петербург после Отечественной войны 1812 года. "В русской кухне испокон веков был холодец или студень. В то время российские повара не знали, как добиться прозрачности желе, его называли ланспик. Карем как раз и придумал заливное и начал с рыбы, потому что наша волжская рыба — стерлядь, осетрина — дает клейкость бульона. Французский повар переворачивал большие чаши, наливал туда ланспик и уже туда красиво выкладывал куски рыбы, потом снова ланспик, потом слой овощей и так несколько раз, затем ставил на ледник, переворачивал и подавал на царский стол. Получалось красивое банкетное блюдо. Потом так же стали делать с мясом, но популярностью у аристократов пользовалась именно рыба", — говорит Цветкова.

В советские годы упрощается приготовление всего, в том числе и заливной рыбы. Ее теперь подают в основном в ресторанах, строго по ГОСТу. В 1970-е заливное выкладывали на небольшие блюда в один слой, там же было и несколько кусочков рыбы, украшали зеленью и яйцом. Принципиальное отличие состояло в том, что желе теперь делали в основном из желатина, а не на натуральном бульоне, как в XIX веке. По вкусовым качествам оно было значительно хуже, поэтому, как правило, выбирали только кусочки рыбы, а его не ели.

"Книга о вкусной и здоровой пище" предлагала готовить таким образом щуку, судака, осетрину, но в реальной жизни все зависело от того, какую именно рыбу удавалось "поймать" хозяйке в ленинградских предновогодних очередях. Везло, прямо скажем, не всегда и не всем.

"Ипполит говорит, что это гадость, вероятно, потому, что ему попадаются косточки или чешуя, поскольку заливное приготовлено не из деликатесной рыбы, также ему могло не понравиться желе. Кроме того, если рыба была неправильно обработана, она могла горчить", — говорит Татьяна Цветкова.

"Гадостью заливная рыба получалась, если выбирали неправильное сырье — например, брали перемороженный хек или минтай, потом варили его два-три часа, и в итоге есть было такое невозможно", — полагает Нина Григорьевна А.

Сама она много лет готовит заливное из карпа, которому научили ее ленинградки военного поколения. "Я первый раз заливную рыбу делала в начале 70-х, брала у знакомых ленинградский рецепт, для которого брали карпа, причем только свежайшего. Желатин не использовали — вместо него собирали чешую рыбы, промывали, завязывали в марлевый мешочек и клали в кастрюлю, где все варилось. Так бульон получался только с ароматом рыбы, без посторонних привкусов, и прозрачным, а желатин способен подпортить обе эти позиции. Карпов покупали на сезонных продажах, их вылавливали по осени и продавали из бочек на улицах", — рассказывает кулинарка.

Советы шеф-повара

Заливная рыба сегодня не входит в число хитов в петербургских ресторанах, в меню это скорее редкость, рассказал ТАСС бренд-шеф петербургской сети ресторанов Ferma Зиннят Акбашев. "Иногда по просьбам гостей мы ее делаем на какие-то мероприятия, праздники", — отметил он.

Правильно приготовленная рыба — та, что сварена в крепком рыбном бульоне с овощами. "Я люблю варить его из стерлядки или из осетрины, чтобы он был такой плотненький, с белой рыбкой. С красной рыбой тоже, в принципе, хорошо получается", — сказал он.

Сам процесс приготовления — достаточно простой, уверяет Акбашев. "Мы берем рыбу, какие-то кости рыбные, рыбьи головы — обязательно без жабр, все это варим на медленном-медленном огне длительное время, часа три-четыре, причем с овощами, и желательно их не подпекать. Потому что иначе заливное будет темного цвета, а нам для рыбы так нельзя ни в коем случае. Если у рыбы мало коллагена и бульон не застывает, то добавляется желатин. Но если варить на осетрине, на стерлядке, на головах и хрящах, все будет восхитительно и застынет само по себе", — рассказал он.

Чтобы заливная рыба не превратилась в то, о чем говорил герой Юрия Яковлева, стоит помнить о нескольких правилах. "Можно же и с чешуей сварить, и бульон не процедить, и его не посолить можно, и до вкуса не довести, и специй не добавить, тогда будет дрянь редкостная", — предостерег Акбашев. Также не стоит делать заливное из корюшки или селедки, посоветовал он.

"Но если вы сварили вкусный бульон, процедили его хорошо через марлечку, потом салфеткой сняли весь жирок сверху, довели этот бульон до вкуса, чтобы он был соленый, со специями — кто-то добавляет душистый перец, гвоздику, лавровый лист, морковь, лук, коренья какие-то, — тогда все получится. Я люблю добавить немножечко имбиря — совсем чуть-чуть", — раскрыл секрет он, добавив: "Все, что сварено и сделано с любовью, будет вкусно".

В процесс домашнего приготовления можно вовлечь всех членов семьи, уверен ресторатор Леонид Гарбар. "Когда вы с семьей вместе что-то готовите, ты не можешь схалтурить или что-то неправильно сделать, поскольку тебе самому потом это есть. Еда — это информационная среда, а руки — передатчики информации. Если готовишь с негативом, то и в еду будет идти плохая информация и скорее всего она получится невкусной, а если вкладывать частицу души и добра, то успех блюду гарантирован", — заключает ресторатор.

По словам Леонида Гарбара, современный новогодний стол россиян не сильно отличается от того, что был 50 лет назад, у каждой семьи могут быть свои особые традиции и любимые блюда. Главная его рекомендация на новогодние праздники: знать меру во всем — почти как в "Книге" 70-х. "Как в известной поговорке: "Ешь вполсыта, пей вполпьяна, проживешь век до полна", — иронизирует Гарбар. Чтобы сэкономить время, можно заказать еду в ресторане, но делать это не позднее чем за две недели до праздников, однако лучше всего готовить все же дома.

Елена Новицкая, Александра Подервянская, Юлия Андреева