Без экспериментов – никуда!

Человек должен сначала «попробовать» блюдо глазами. Первое впечатление о нём именно визуальное, уверен курский шеф-повар Егор Соловьёв. Он знает о чём говорит. Егор – постоянный участник, призёр и победитель различных кулинарных фестивалей. Удачу ему, помимо всего прочего, принесли исконно русские блюда, такие как селёдка под шубой и царская уха. Не удивительно, что в канун праздника мы говорили о национальной кухне и новогодних угощениях. Угодить «дракону» – Егор, скажите сразу, что у вас, профессионального повара, будет стоять на столе в новогоднюю ночь? – Мы очень любим рыбу, это наше семейное блюдо. В прошлом году готовили сёмгу, запекали её целиком, нафаршировав морепродуктами. Очень вкусно получилось. В этом году запечём дораду. Тоже целиком. А на гарнир что-то лёгкое. Скорее всего, запечённые овощи с лимонной заправкой. – Мне кажется, сейчас привычка много готовить на Новый год и потом доедать несколько дней постепенно уходит в прошлое. Люди приходят к тому, что лучше приготовить немного блюд, но интересных. Что посоветуете? – Для новогоднего стола подойдут порционные салаты, рыба, приготовленная целиком, буженина, ростбиф. Можно рыбную нарезку. В общем, всего понемногу, чтобы на следующий день что-то доесть, но не тазиками. Мне кажется, раньше делали на неделю, чтобы отдохнуть потом в праздники, потому что магазинов было мало. Не было такого изобилия продуктов. – А что бы такое приготовить, чтобы понравилось «дракону» – символу наступающего года? – Можно сделать роллы в форме дракона, можно запечь буженину в «чешуе» из слоёного бездрожжевого теста. Будет интересно и вкусно. Если хотите не такое жирное блюдо, можно приготовить говядину. Рассказываю подробно. Итак, желательно взять филе и мариновать около двух часов (для маринада: соль, перец, тимьян, чеснок, масло растительное). Потом берём раскалённую сковородку, обжариваем – каждую сторону по 3-5 минут. В это время готовое слоёное бездрожжевое тесто раскатываем в пласт на размер длины куска. Если хочется всех удивить, можем взять много орехов, чеснока с солью. Добавить чуть-чуть кинзы, чуть-чуть петрушки. Тесто тонко не раскатываем, примерно 5 мм толщиной, на него однородным слоем, отступая от края 2 см, выкладываем нашу ореховую смесь и выкладываем на одну сторону обжаренный остывший кусок мяса. Всё это заворачиваем в рулет, края защипываем и взбиваем одно яйцо. Обрезаем тесто, делаем кружочки примерно 2-3 см и выкладываем сверху как чешую, потом смазываем яйцом и – в духовку. Температура зависит от того, какую любите говядину. Я советую среднюю прожарку – при 180 градусах 20-25 минут. Если любите мясо без крови, то при 180 градусах 30-35 минут. В любом случае говядина будет мягкой, сочной. Если хотите сделать рулет более правильной формы, закатайте его туго в плёнку и дайте остыть. Тогда это будет холодная закуска. Если подаёте горячим сразу, то, соответственно, горячая закуска. Рецепт – не догма – Прекрасный рецепт! А вы строго следуете рецептам? Как часто делаете отступления? – В большинстве случаев уже сам придумываю их. Берётся основа, переделывается и получается новый интересный вкус. – При всех оригинальных новинках русский стол невозможно представить без салата оливье и селёдки под шубой. Как относитесь к этим блюдам? – Вы знаете, салат оливье мне даже в детстве не нравился. А вот селёдку под шубой очень люблю, особенно домашнюю. У меня мама готовит её очень вкусно. У нас в России даже есть конкурс для поваров специальный. Он так и называется «Селёдка под шубой». Проходил он в Москве в Измайловском кремле несколько лет назад. Я занял 3-е место. У меня была селёдка, поданная с дымом в консервной банке. Это такая отсылка к 90-м. В те годы особого выбора не было, приходилось выходить из положения. Смысл конкурса в том, что классический вкус возможен в разных подачах. Чтобы удивить гостей, можно ингредиенты не тереть на тёрке, а нарезать кубиками, или вообще скатать в ролл, а селёдку порезать как угря. Можно заменить сельдь на пряную кильку – простор для фантазии безграничен. – Ведь и первоначальный рецепт оливье радикально отличался от современного… – Да, дошедший до нас рецепт далеко не оригинальный. Каждый дописывает что-то и называет это классикой. Во французском оливье была красная икра, а из мяса – куропатка. Потом стали добавлять раковые шейки. Классический рецепт вы сейчас не найдёте нигде. – А какой для вас салат – новогодний? – Уже упомянутая «шуба». А если надоела, можно сделать классический вкусный и лёгкий салат «Мимоза» из консервированной рыбы, яйца и сыра. Некоторые добавляют в него рис, картофель. С картофелем мне нравится больше. И обязательный ингредиент – зелёный свежий лук. – Что ещё стоит приготовить на Новый год из русской кухни? – Под русскую кухню можно подвести вообще всё! Так, итальянская паста – это те же макароны. Брускетты и канапе – бутерброды. У нас очень богатый лексикон и гастрономические традиции, чтобы оставить своё. География страны очень большая, и блюд хватает на любой вкус. – Но диетологи не рекомендуют наедаться ночью. – Можно сделать много тарталеток, каких-то лёгких мини-бутербродов, очень популярных сейчас. Например, с креветкой и авокадо. Это быстро и легко. Сейчас продаётся много разного хлеба – и некалорийного, и без глютена. Можно взять сыр плавленый, авокадо, пожарить креветки в чесноке, соли, с перцем, обжарить хлеб, сверху положить сыр, авокадо и креветки. Если есть желание, можно полить чуть-чуть соусом терияки, посыпать кунжутом. Сейчас продаётся очень много микрозелени. Можно использовать рукколу к мясу. Кухня – это творчество – Вы переехали в Курск из Москвы. Отличаются ли вкусовые пристрастия у москвичей и курян? – Там более здоровый рацион, здесь больше порции: так, чтобы килограмм картошки, килограмм мяса и на масле или сале! – Было ли в вашей практике такое, чтобы вы приготовили что-то особенное, а клиентам не понравилось? – Конечно, было. Когда-то я изучал молекулярную кухню и разобрал, что сёмга с горьким шоколадом на молекулярной основе хорошо сочетается. И было у меня блюдо – сёмга-свит в шоколаде. В первый день мне она казалась очень вкусной, я думал, что блюдо перевернёт весь мир. Когда на следующий день я снова его попробовал, понял – это провал. Но без экспериментов – никуда. Кухня – это творчество. Все художники ошибались, не все холсты выходили шедеврами. – Расскажите ещё немного о молекулярной кухне. – В России это направление не прижилось. Был короткий бум, а потом резкий спад. Там используется много натуральной химии – из самых обычных это агар-агар, желатин, капакарагинат, детамальцитроза. Допустим, вы захотели сделать выварку из утки. Вы сварили утку, засунули её в самогонный аппарат, прогнали, залили в хлеб, и у вас получился хлеб со вкусом утки. Это настолько специфический продукт и настолько не всем заходит… А добавлять шоколадную икру или, допустим, икру из уксуса к каким-то основным блюдам, совместить молекулярную кухню с обычной – это очень интересно. Сама молекулярная кухня больше подходит бару. Например, мы используем азот. Водку можно заморозить с клубникой, перебить и сделать мороженое на основе водки с клубникой, потому что водка замерзает при минус 68 градусах, азот – при минус 143 – это будет интересно. – Вы говорили об эксперименте, обернувшемся неудачей. А случалось наоборот? – Конечно. Когда-то у нас было такое блюдо: телячьи щёки с булгуром. Один раз булгур подгорел слегка. Скорее даже подприжарился. И гостям очень понравился этот чуть хрустящий вкус! Потом мы делали так уже специально. Подобных моментов очень много. Например, мне не нравятся сырники, творог, несладкий десерт. Я считаю, что десерт должен быть сладким, а большинство гостей придерживается сладковатых вкусов, так что приходится идти навстречу гостю. Предпочтения у каждого свои, но хочется накормить и удивить всех, особенно в Новый год. – Можете удивить чем-нибудь из местной курской кухни? – Я выступал за Курскую область в проекте «Царская уха» на фестивале «Русская кухня» в 2019 году. Соревнования проходили в Измайловском кремле. Наша уха называлась «Курская рачья уха» и заняла она 3-е место. Я её и придумал. Уха была с раками, которых мы сами наловили, и мы придумали легенду. Для меню ресторана из «Курской гастрономической карты» я выбрал для себя несколько интересных моментов: дуполево, леща, вяленого в сметане, пироги, друньку. С друнькой я, кстати, тоже выступал в Толдоме на фестивале русской кухни. Делал её с картофелем, со сметаной при определённой температуре. Если натуральный творог, натуральная сметана жирная, то при температуре 90-93 градуса она превращается в сыр. – Приготовление традиционных блюд также не обходится без импровизации? – То, что приготовлено по оригинальному рецепту, придётся по вкусу далеко не всем. Осовремениваем рецепты исходя из новых пищевых технологий, тех ингредиентов, которые не были доступны нашим предкам. Или, например, если в ресторане подадут рыбу с костями, как в старину, ковыряться в ней захочет не каждый. Не только шампанское – Перейдём от еды к напиткам. Что, кроме шампанского, поставить на стол? – У нас на столе будет морс клюквенный. Делается очень просто: на литр воды – 450 г клюквы. Я люблю сладко-терпкий. Если добавить 300 г сахара, как раз такой и получится. Лично я морс не варю. Пробиваю блендером в пюре. Кстати, можно купить и готовое пюре и добавить сахар с водой по вкусу. Чай зелёный обязательно с лимоном у нас на новогоднем столе. Из спиртных напитков – хороший домашний самогон. А шампанское я не пью. – Что приготовить в Новый год для детей? – Можно сделать «снежки». Для этого потребуется 3 яичных белка, 150 г сахара, щепотка лимонной кислоты, кокосовая стружка, творожный сыр, сахарная пудра. Взбиваем белки с сахаром (или сахарной пудрой) до загустения, ложкой выкладываем на противень «полуснежки» и выпекаем их при 90 градусах где-то 1-1,5 часа. Даём остыть, кремом скрепляем половинки вместе. Крем готовим так: перебиваем творожный сыр с сахарной пудрой по вкусу. Обваливаем в сахарной пудре и кокосовой стружке. Получаем «снежок». Можно сделать мандариновое желе – 0,5 очищенных мандаринов пробиваем, процеживаем, выливаем в кастрюльку, добавляем пол-литра воды, сахар и лимонную кислоту по вкусу, 20-30 г быстрорастворимого желатина. Вскипятить, разлить по стаканчикам и – в холодильник. Сверху можно украсить очищенными дольками. Мандарин можно заменить апельсином, грейпфрутом, можно чередовать разноцветные слои. Можно не процеживать, чтобы вкус был более насыщенным. – Ну и ваши советы по новогодней сервировке… – Если не заказывать готовые блюда, а хозяйка делает всё сама, то Новый год после кулинарных подвигов она встретит, не чувствуя ног. Тем не менее мы любим готовить всё сами. Что касается подачи, те же салаты можно оформить в виде часов, ёлочек… Полёт фантазии здесь ничем не ограничен. Самый простой способ – сделать на упаковке майонеза маленький надрез, нарисовать на салате всё, что захочется: снеговиков, снежинки, символы, поздравления. Мне нравятся живые ёловые веточки на праздничном столе. У меня искусственная ёлка, но на ёлочных базарах покупаю ветки. И, конечно, мандарины. Самый лучший запах для Нового года. Красивая ваза с фруктами, ёлка, зажжённые свечи. И вот уже атмосфера праздника. ПРАЗДНИЧНЫЙ РЕЦЕПТ ОТ ШЕФ-ПОВАРА Форель фирменная Форель – 1 штука весом примерно 3-4 кг, креветки – 1 кг, половина апельсина, сыр «Пармезан» – 300 г, розмарин – 2 веточки, лимон – 2 штуки, соль и специи по вкусу. Маринуем сёмгу в соли, специях и лимонном соке. Трём сыр и добавляем в него кусочки очищенного апельсина и очищенные креветки. В рыбу кладём розмарин, начиняем её креветочно-апельсиново-сырной смесью. На противень выкладываем пергамент. Кладём рыбу на пузо, смазываем маслом и запекаем в духовке при 160 градусах около полутора часов. Приятного аппетита! Вероника ТУТЕНКО