Лакшери на каждый день, белый шум фестивалей, «мои обожульки» и другие гастроявления, которыми запомнится 2023 год

29 декабря 2023, 16:46

Если кто забыл, 2023-й начинался с доширака с черной икрой в Uni, и это блюдо наглядно демонстрировало известную формулу про мышей. Заканчивается год бесконечными вариациями бутерброда с икрой красной, которой давно пора было отдать должное. Самое смешное, что, если мы вспомним итоги какого-нибудь 2021 года, окажется, что не изменилось примерно ничего: в Москве лучше всего работает все тот же принцип «лакшери на каждый день», или, как теперь модно говорить, «доступная роскошь», и соответствующий ей набор гастропризнаков в ресторанной тарелке — от трюфелей до черной икры плюс немного золотишка для особо вычурных подач. И работает далеко не только в России, но и во всем остальном большом гастромире, заходя уже на какой-то третий виток. В 2023-м концепция распространилась уже совершенно повсеместно, а местами даже приобрела некоторую системность.

Доширак с трюфелем и черной икрой, Uni

И вот не прошло и двух лет, как российские шефы обратили внимание на гастрономические потенции икры лососевой. В моде, конечно, пока еще в основном прямолинейный бутерброд и его косплеи, но все же явно стоит ждать этот продукт в неожиданных вариантах использования, включая десерты. Одна проблема: стремящийся к горечи яркий соленый вкус красной икры — гастрозадачка посложнее икры осетровой, хоть та и дороже. И ностальгическая привычка подавать бутерброд с красной икрой к шампанскому далека от хорошего пейринга. Когда эта русская традиция сложилась, советское шампанское было сладким, что и отвечало за идеальный баланс (ладно, еще сливочное масло). С брютами этот фокус проходит плохо — тем интересней, как шефы и сомелье станут выкручиваться.

Вероятно, 2023-й был лучшим годом для российского вина. Все, о чем так долго говорили и мечтали энтузиасты, произошло. Рывок в качестве, причем в разных ценовых категориях, дикая популярность российских винных туристических маршрутов, хорошие «русские» (или «с русскими») карты в ресторанах, бум винных гидов и рейтингов и даже настоящий дефицит некоторых популярных позиций высокого жанра, так как все выпили. Последние десять лет российское виноделие очень бурно развивалось — без особой помощи государства, зато вызывая интерес и даже любовь тех, кто продает вино людям. Рестораторы и сомелье тоже очень хорошо потрудились на ниве популяризации русского вина, но как бы в следующем году, который обещает быть полным мерами винного госпротекционизма, эта любовь не потеряла свою искренность. А пока запомним этот торжественный винный момент и, кстати, заметим, что не только вино, но крепкий российский алкоголь в этом году рванул вперед немыслимыми темпами. Джины, которые уже используют все бармены, — самый очевидный спринтер года. А еще виски, гастрономические водки и даже ром, о которых, видимо, еще будут много говорить в будущем.

Не новость 2023 года, что многие шефы пытаются выйти из парадигмы наемного труженика, стремясь в том числе к собственной бухгалтерии ну или хотя бы к доле в оборотах. Но в 2023-м типаж «шеф — он же ресторатор» затмил собой все другие гастротипажи. Герои последнего (по времени) призыва в рестораторы: Владимир Чистяков, Виталий Истомин, Артем Лосев, — конечно, связаны обязательствами с сильным бизнесменом и отдельной звездой Антоном Пинским, но выступают (со сцены) чаще всего как самостоятельные бизнес-единицы и как авторы концепций, что не менее важно, чем бухгалтерский учет.

Петербургский, точнее сказать блиновский, принцип перехода из кухни в офис еще в прошлом году продемонстрировал шеф Антонио Фреза; в 2023-м в качестве ресторатора продолживший экспансию в обеих столицах. Еще один перспективный герой года из Петербурга — Алексей Алексеев (Futurist), который уже готовит свой следующий проект.

«Шмак»

Но самый смелый поступок, конечно, совершает любимец всея Руси — шеф-повар Savva Андрей Шмаков, открывая под Новый год собственную гастросэндвичную «Шмак». И как бы ни сложилась бизнес-судьба этого очень личного места Шмакова, именно он будет вдохновлять остальных шефов на открытие своих небольших проектов в похожих или каких-то других форматах. И скорее всего, их будет много, благо инвесторов теперь на рынке хоть пруд пруди.

Вопрос о том, насколько в реальности влияет на приток клиентов отметка какого-нибудь рейтинга, риторический. Но уход «Мишлена» из России (а вернее, из Москвы) спровоцировал самые разные проекты, направленные на то, чтобы занять свято место. Хотя в России есть свои абсолютно рабочие (в смысле работающие ровно так, как и должны: оценка, рекомендация, интерес публики) рейтинги, гиды и премии — от национальной Wheretoeat до городских «Что где есть» по версии журнала «Собака» или собственных локальных и весьма уважаемых вроде калининградского «Пумперникеля». Но особо активные персоны и компании непременно хотят заменить «Мишлен» или хотя бы застолбить поляну, на которой и впрямь еще есть место.

Правда, чтобы стать «Мишленом», надо было появиться до Первой мировой, а чтобы стать 50 Best, надо было захотеть составить ценностную конкуренцию «Мишлену» на излете XX века. Чтобы совершить прорыв в 2023-м, надо придумать такой оригинальный ход, какого еще не было, в противном случае хайп — он и есть хайп. А с другой стороны, большой разгон темы «рейтинги и гиды» в этом году принес нам много интересных примеров того, какими полезными могут быть эти самые гиды и рейтинги, когда они точно стремятся в цель, например, быть адекватным путеводителем по русскому вину или гидом по тому или иному городу.

Тот самый год, когда словосочетание «гастрономический фестиваль» хочется отменить. Когда-то, еще лет 10 назад, уговорить хотя бы 20 ресторанов одновременно делать спецменю по спеццене было отдельной компетенцией. Нынче угнаться за тем моментом, когда один фестиваль в ресторанах уже завершился, а другой только начался, не представляется возможным.

Пирог из сета для фестиваля «Ешь, смотри, люби», Lumicino

И если еще пару лет назад темой фестивалей, объединяющих собой несколько десятков заведений, был какой-то гастротренд или продукт, в 2023-м организаторам уже приходится выдумывать какие-то отвлеченные темы, что выглядит немного вымучено. Но, и впрямь, на теме продукта далеко уже не уедешь, хотя это справедливо скорее для московских проектов. У крупных федеральных фестивалей, где задействованы одновременно представители разных регионов (например, «Тайгастро» или «На гребне!»), еще есть задача обратить внимание не только на тех, кто готовит (и на спонсоров), но и на то, из чего (и зачем) они готовят. А с другой стороны, «если звезды зажигают, значит, это кому-нибудь нужно». Но, может быть, в природе есть какие-то еще форматы?

Ход с коллаборацией всего со всем в 2023-м достиг совершенно немыслимой популярности. До такой степени, что никто уже не способен вспомнить хотя бы десятку косметических и парфюмерных брендов, вступавших в связь с теми или иными ресторанными группами и отдельными их представителями. И будет их только больше, и не только и не столько с брендами, сколько с другими ресторанами, и другими героями индустрии, и, главное, другими институтами, от театров до музеев. При известной фантазии (и связях) можно рассчитывать и на госкорпорации. Прямо здесь же вспомним один пример коллаба, на который, кажется, мало кто из наблюдателей обратил внимание, зато заметили гости, и который, будь у нас специальный рейтинг, оказался бы в призерах, — проект Memoria от сети Pizza Maestrello, геосервиса «2ГИС» и историка еды Вики Сургай, представляющий собой историко-гастрономический гид по пяти районам Москвы, где есть пиццерии Maestrello, к которому в каждом из ресторанов прилагалась своя спешл-пицца, придуманная по мотивам уникальной истории района. Лапидарно, красиво и полезно со всех сторон.

Мода эта набрякала с 2020-го и, одолев полный раздрай чувств 2022-го, в уходящем году затмила, а то и заменила собой вообще все. Наверное, Дубай мог бы составить российским регионам конкуренцию, но все-таки это направление не для средних умов, а вот Нижний Новгород или Самара, Рязань или Тюмень, Ростов-на-Дону или Суздаль почти любому по плечу. В 2023-м, наконец, выяснилось, что в любом российском миллионнике (а еще почти в каждом областном центре) есть люди, которые не хуже столичных понимают про еду и тренды, про локальный продукт и маркетинг, про ресторанный бизнес и его возможности в деле продвижения региона и так далее и тому подобное. Выяснилось, что даже очень пафосной московской публике есть от чего ахнуть и в Нижнем, и в Рязани, и в Тюмени, а если сменить угол зрения, то и поучиться применять.

Сета «Сибирь. Во власти вкуса» в ресторане «Дворцовая», Тобольск

Впрочем, в деле соединения публики с «местами новой силы» Москва и сама сильно постаралась: столичные рестораны с помощью гастролей, гостевых ужинов, этнических бранчей и прочих обедов не первый год показывают столице разнообразие российской продуктовой и рецептурной матрицы. Но в 2023-м показы эти приобрели свойства безумной гонки и, откровенно говоря, попросту надоели. Но вряд ли этот горшочек перестанет варить: еще далеко не все, что можно показать, столица видела. Так, например, ВДНХ, одно из самых туристических мест Москвы, в этом году приросло целым отдельным «Домом Российской Кухни», который как раз нацелен на то, чтобы познакомить москвичей и гостей столицы с гастрономическим разнообразием страны.

Еще в прошлом году казалось, в 2023-м все повара и трендсеттеры ринутся в волшебный мир искусственного интеллекта и станут если не подменять себя им, то хотя бы тестировать возможности тех или иных нейросетей на предмет расширения своих возможностей. Любопытных оказалось раз-два и обчелся, во всяком случае громких гастропремьер в искомом направлении было всего две. В начале года Егор Анисимов представил в Москве гостевой сет Pacific Diffusion, для которого нейросеть Stable Diffusion визуализировала блюда в образах на стыке азиатских и европейских изобразительных школ, а нейросеть «Яндекса» сгенерировала их описания в стиле хайку. А летом команда ресторана Björn предложила гостям гастрономический сет из семи подач, для подготовки которого три нейросети: Midjourney, ChatGPT и Chatsonic — проанализировали множество ингредиентов, рецептов и вкусовых сочетаний и создали рецепты блюд, предложили их визуализации, названия и даже коктейльный пейринг. Звучит цельно, и сет был классный, но на самом деле за эту троицу поварам пришлось изрядно поработать, и, кажется, этот момент еще предстоит прояснять.

Спаржа с мягким исландским сыром и ягодным твистом, Björn

Самая громкая попытка использовать нейросеть в окологастрономической плоскости в 2023-м для создания «идеального» ресторанного гида от «Яндекса», кажется, тоже вышла не идеальной.

Осенью в интернете завирусился канал, который ведет повар студенческой столовой математического факультета ВШЭ Светлана Карташева. В нем она ежедневно капслоком публикует меню обеда на сегодня, ласково обращаясь к подопечным. С тех пор с блогером взяли несколько интервью, о канале не сообщил только ленивый и количество подписчиков его на сегодня более 3200. В отличие от старой звезды соцсетей — астраханской Столовой №100, где в основе феномена лежали отлично написанные тексты, столовая матфака вообще не производит никаких смыслов, кроме одного — умиления. И от обращений вроде «мои обожулечки», и от грамматики, которую нарочно не придумаешь (одно «пьюре» чего стоит), и от, собственно, меню, каждый день одинакового до одури, но всякий раз иначе описанного. Кажется даже, что это самое меню к декабрю стало куда более разнообразным. И популярность именно такого канала легко объяснить: запрос на не то что новую, а хоть на какую-нибудь искренность в царстве окружающего нас цинизма явно уже созрел.

Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем телеграме и в «Дзене».

Афиша: Рестораны: главные новости

Куличные бои: самые красивые и нарядные куличи ресторанов Москвы