Прощание с "Елисеевским", или Ностальгические воспоминания о главном гастрономе страны

Многие поколения москвичей и гостей города приходили на Тверскую, 14, - в эту обитель гастрономического благополучия - не только за продуктами, но и за неповторимой атмосферой, которая царила в барочных интерьерах главного гастронома страны. Увы, в апреле 2021 года "Елисеевский" закрыли, и судьба его пока неизвестна.

С ностальгией "Кухня" вспоминает о легендарном магазине и его основателе - купце Григории Григорьевиче Елисееве (1864-1949), родившемся 160 лет назад...

Риск - благородное дело

Григорий Григорьевич Елисеев возглавил семейное дело в 1893 году. Сама фамилия Елисеев была олицетворением продуктов высочайшего качества. Вспомним чеховский "Рассказ неизвестного человека": "По четвергам у нас бывали гости. Я заказывал в ресторане кусок ростбифа и говорил в телефон Елисееву, чтобы прислали нам икры, сыру, устриц..."

Интерьер "Елисеевского" начала ХХ века.

К 1913-му только в Санкт-Петербурге Торговому товариществу "Братьев Елисеевых" принадлежали кондитерская фабрика, 5 магазинов, 2 лавки в Апраксином дворе. Торговля шла заморскими фруктами, оливковым маслом, кофе, чаем, сардинами, сырами и винами из Европы.

Григорий Елисеев не только обладал предпринимательской жилкой, но и умел разыгрывать рискованные и выигрышные комбинации. На Всемирной выставке в Париже он так поразил публику качеством вин, хранящихся в семейных подвалах, что был награжден орденом Почетного легиона.

Но наибольшей славы Григорий Елисеев добился на Родине. Его звездным часом стало открытие зимой 1901 года гастронома "Елисеевский" в Москве.

Члены правления Торгового товарищества "Братья Елисеевы".

"Храм обжорства, дворец изобилия"

Елисеев долго искал место для своего магазина. Окончательный выбор пал на Тверскую, на бывший особняк Екатерины Козицкой - одной из богатейших женщин XVIII века.

23 января (5 февраля) 1901 года, после основательной перестройки здания, Григорий Елисеев открыл свой магазин. Вывеска над входом гласила: "Магазин Елисеева и погреба русских и иностранных вин". Магазин состоял из трех торговых залов, в которых размещалось пять отделов: фруктовый, кондитерский, колониально-гастрономический, бакалейный и винный. С первых же дней "Елисеевский" поразил столичную публику своими роскошными интерьерами и экзотическими товарами. Это была настоящая торговая революция. Теперь московские баре не посылали слуг за продуктами, а ездили за ними сами. Престижно и почетно было отправиться за деликатесами к Елисееву.

При магазине были размещены собственные производства: пекарни, кондитерский цех, цеха засолки, копчения и цех обжарки кофе. В подсобных помещениях разливались вина и напитки, изготовлялись варенья и мармелады.

Памятная доска на историческом здании.

Качество продукции в "Елисеевском" было на недосягаемо высоком уровне. Невозможно было представить, чтобы на купленной здесь грозди винограда нашлась хоть одна мятая ягода. За этим строго следили.

Но вернемся в далекий морозный день 1901-го. На открытии магазина присутствовали московский генерал-губернатор великий князь Сергей Александрович с супругой, гласные Московской городской думы, деятели православного духовенства, основоположник русского виноделия Лев Голицын. Гостей в зале встречал сам хозяин - стройный блондин во фраке с "Владимиром" на шее - Григорий Елисеев.

После торжественного молебна был подан парадный завтрак, аппетитное описание которого находим у Владимира Гиляровского: "Причудливых форм заливные, желе и галантины вздрагивали, огромные красные омары и лангусты прятались в застывших соусах, как в облаках, и багрянили при ярком освещении... Наискось широкого стола розовели и янтарились белорыбьи и осетровые балыки..."

"Елисеевский" в 1960-е годы.

Интерьеры и ассортимент "Елисеевского" поражали даже самых искушенных. Его по праву называли "храмом обжорства" и "дворцом изобилия". У Елисеева, действительно, можно было купить все! "Горами поднимаются заморские фрукты; как груда ядер, высится пирамида кокосовых орехов, с голову ребенка каждый; необъятными, пудовыми кистями висят тропические бананы; перламутром отливают разноцветные обитатели морского царства", - пишет Гиляровский.

После московского Елисеев открыл не менее пафосный магазин на Невском проспекте в Петербурге. Он даже замахнулся на международную сеть. Но Первая мировая и революция разрушили амбициозные планы. Григорий Елисеев был вынужден уехать во Францию, магазин национализировали и переименовали в "Гастроном N 1".

Но в сердцах граждан он навсегда остался "Елисеевским".

Пирамиды из консервов

В 1944-м здесь открылся коммерческий отдел. Ассортимент был несравнимо скромнее, чем до войны, и цены кусались, но от покупателей отбоя не было. Среди постоянных посетителей коммерческого отдела был поэт и певец Александр Вертинский, живший неподалеку на улице Горького. В 1950-е магазин стал своеобразной витриной советского образа жизни. Сюда часто привозили иностранцев. Ведь даже при дефиците продуктов здесь никогда не было пустых полок!

Входа нет...

Еще Григорий Елисеев придумал выкладывать товар пирамидами, символизирующими изобилие. Об этом вспоминает коренная москвичка Людмила Метелица: "Сейчас я понимаю: ассортимент там был довольно скудный. Но зато выкладка - максимально торжественная. Сыров всего три вида, но зато эти огромные круги, залитые желтым воском, были сложены в пирамиды... Всего, в общем-то, мало - но всего много!"

В 1972 году директором магазина был назначен Юрий Соколов. И "Гастроном N 1" превратился в крупную точку нелегального сбыта продуктов. Икра, балыки, копченые колбасы "утекали" через черный ход в руки далеко не простых граждан. О громком "Елисеевском деле" сняты фильмы и сериалы. Но до сих пор многое остается неясным и гриф секретности не снят.

Входа нет...

Говорят, на месте "Елисеевского" гастронома откроется элитный фуд-холл, но все это будет уже не то. Простимся с легендарным магазином вместе с поэтом Евгением Рейном, посвятившим ему целую оду:

ЕЛИСЕЕВСКИЙ ГАСТРОНОМЗдесь плыла лососина,как регата под розой заката,и судьба заносилана окорок руку когда-то, имерцала огранкаянтарного чистого зноя,и казала таранкалицо всероссийски речное.Я сюда приходилпод твои сталактиты барокко,уходя, прихватилот норд-веста и юго-востокато, что знаю и помнюи чем закушу рюмку Леты...Только что-то сегодняпросрочены эти билеты.Елисеевский, о!Темнотою зеркал ты мне снишься.Высоко-высокоты под буйные своды теснишься.Ничего-ничего,это было и, значит, со мною,никуда не ушло,ни за что не прошло стороною.Стоит сунуть десяткув твою золотую кабину,и глубокую шапкуя снова на уши надвину.Поглядит на меняпродавщица в бессмертном отделе.Что ж, она отлучиться могла,да и эти огни прогорели.Я последним стою,и звенит колокольчик: "Закрыто..."Ни фортуна, ни злоба,ни даже пустая обида -сыпь мне мелочь, гони,наконец, распоследнюю сдачу,а умру - помяни,и в ответ я невольно заплачу.Потому что здесьбыл пресловутый Эдем нашей жизни,потому что не местони каверзе, ни укоризнетам, где дали кусоки налили граненый стаканчик,где ломался басоки бывал неуживчивый мальчик.Не за жир и витрины,а за истину истинной веры,и за Екатерину,что глядела в огромные двери,я запомнил тебякафедральным амбаром, собором,и гляжу на тебясиротой, но совсем не с укором.Было, было, прошлои уже никогда не настанет,осетрина твояна могучем хвосте не привстанет,чтобы нам объявить:"Полкило нарезаю потолще".Это все хорошо, что так пусто, угрюмо и тоще.Это все ничего,если время и знамя упали,даже лучше всего -пустота в этом оперном зале.Евгений Рейн2011

Меню "Праздничное угощение от купца Елисеева"

Галантин

Ингредиенты: тушка курицы - 1 шт., лук репчатый - 2 шт., шампиньоны - 180 г, морковь - 2 шт., чеснок - 3 дольки, твердый сыр - 100 г, петрушка свежая, соль крупная, мускатный орех - 15 г, перец молотый, масло сливочное - 50 г. Для соуса: натуральный йогурт, свежая петрушка, соль - по вкусу.

Рецепт: с курицы аккуратно снять кожу, сделать разрез на брюшке или спинке. Оставить нужно только небольшую косточку на ножках и крылышки целиком. Срезать куриное мясо, нарезать мелкими кубиками. Для начинки очистить лук, шампиньоны, морковь и пару зубчиков чеснока. В небольшом количестве растительного масла обжарить мелко нашинкованные овощи и грибы. Сыр натереть крупно. Еще пару долек чеснока подавить прессом, петрушку промыть, мелко нашинковать. Соединить в глубокой миске рубленое куриное мясо, поджарку из лука, моркови и грибов, тертый сыр, зелень. Посолить, поперчить, перемешать. Фаршировать куриную кожу подготовленной начинкой. Нитками зашить место разреза, перевязать тушку в нескольких местах. Будущий галантин уложить на укрытый фольгой поднос, посолить, присыпать мускатным орехом, разложить кусочки сливочного масла. Фольгу завернуть, отправить в духовку на 190 градусов на 1,5 часа. За 10-15 минут до готовности фольгу вверху нужно слегка приоткрыть. Затем курицу вынуть, переложить на широкое блюдо, срезать нитки. Несколько раз полить образовавшимся бульоном и укрыть фольгой. Остудить при комнатной температуре и убрать на 12 часов в холодильник. Приготовить соус: соединить йогурт с солью и нашинкованной петрушкой. Галантин нарезать тонкими ломтиками, сервировать.

Балык из осетра

Ингредиенты: осетр - 2 кг, соль - 220 г, для подачи: репчатый лук, растительное масло - по желанию.

Рецепт: рыбу, при необходимости, очистить. Филе нарезать крупными кусками. Обвалять каждый кусок в соли, оставшуюся соль насыпать сверху в емкость для засолки. Поставить гнет, убрать в холодильник на 5 суток. Просоленные куски рыбы хорошо промыть в воде, промокнуть влагу полотенцем. Подвесить куски на деревянной жердочке или на крюке с ниткой в теплом, хорошо проветриваемом помещении. Сушиться осетр должен 3-4 дня. Подавать тонкие ломтики балыка из осетра с кольцами репчатого лука. Сверху сбрызнуть растительным маслом.

Шоколадные птифуры

Птифур (от франц. petits fours) - маленькое пирожное, которое Елисеев придумал печь в пекарне при магазине, чтобы кавалеры могли угостить свою даму чем-то особенным. Птифуры принято готовить из одинакового теста, но по-разному украшать.

Ингредиенты: яйца - 5шт., сахар - 3/4 стак., мука - 1/2стак., крупно рубленные орехи - 3 ст.л., тертый шоколад - 3-4 ст.л., уксус - 1/2 ст.л., сахар - 2 ст.л., для соединения частей птифуров: шоколад - 100 г, масло сливочное - 1 ч. л., ванилин - по вкусу.

Рецепт: хорошо растереть охлажденные желтки с сахаром, прибавить немного уксуса, затем положить на желтки муку, смешанную с орехами, натертый шоколад и взбитые в крутую пену белки. Осторожно вымешать тесто, сложить его в кондитерский мешочек и выдавить на смазанный маслом лист небольшие лепешки. Сверху посыпать сахаром и испечь в духовке со средней температурой в течение 15-20 минут. Готовые птифуры снять с листа, остудить и склеить шоколадом попарно нижней стороной. Для этого разогреть на паровой бане шоколад, растереть его со сливочным маслом, добавив ванилин. Украсить на свой вкус.