Как поросенок в утку превратился: что было до оливье, селедки под шубой и бутербродов с икрой

30 декабря 2023, 21:51

Новый год сейчас самый традиционный, самый консервативный праздник в нашем расписании. Большинство встречает его в семейном кругу. Исключение составляет бунтующая — ей это по возрасту положено — против домашней обстановки молодежь, ищущая острых впечатлений, и обеспеченный средний класс, предпочитающий поднять бокал шампанского под куранты в ресторане, чтобы не думать о приготовлениях к празднику и мытье посуды.

Однако главным в череде зимних праздников Новый год был не всегда. До 1918 года, когда по указу Ленина советская Россия перешла на григорианский календарь, основным было Рождество. Именно к этому дню ставилась и украшалась елка, готовились подарки, загодя продумывался и готовился стол. Рождеству предшествовал шестинедельный пост, во время которого ели рыбу, а праздник давал повод богаче накрыть столы.

Писатель Иван Шмелев так описывал предрождественскую Москву: «Увидишь, что мороженых свиней подвозят, — скоро и Рождество. <…> В мясных, бывало, до потолка навалят, словно бревна, — мороженые свиньи. Окорока обрублены, к засолу. Так и лежат, рядами, — разводы розовые видно, снежком запорошило. <…> Мясник, бывало, рубит топором свинину, кусок отскочит, хоть с полфунта, — наплевать! Нищий подберет. Эту свиную «крошку» охапками бросали нищим: на, разговейся! Перед свининой — поросячий ряд, на версту. А там — гусиный, куриный, утка, глухари-тетерки, рябчик».

Щедрость рождественского стола объяснялась просто: заканчивался пост, можно было разговеться, а поводом был самый что ни на есть главный православный праздник. Кроме того, накануне Рождества отмечался сочельник. В этот день ничего не ели «до самой звезды»: только вечером подавали на стол взвар из сухофруктов, постные блины и пироги, сочиво, что-то вроде каши из пшеницы с сухофруктами и медом. Неудивительно, что к рождественским застольям — начинались они уже утром, после ночной службы, — аппетит был зверским.

Свинина и дикая птица были главным украшением старого рождественского стола. Буженина, ветчина, соленые окорока, жареные молочные поросята соседствовали на нем с жареной птицей, фаршированной крупами, яблоками, кореньями, разнообразными пирогами на молоке и масле. И сейчас нет ничего проще, чем удивить гостей поросенком под хреном. Рецепт из классической русской поваренной «Ручной книги русской опытной хозяйки» Екатерины Авдеевой советует его просто сварить с травами и луком, разрезать, охладить и подавать, полив смесью сметаны и хрена.

Любопытно, что свинину на рождественском столе объясняли легендой, мол, хрюшка в ночь Рождества громко хрюкала, мешала младенцу спать, а вдобавок еще и уколола его щетинкой, вот ее и наказали. На деле же свиней в крестьянских хозяйствах обычно забивали накануне Рождества, потому что содержать скотину без подножного корма было слишком накладно. То же было и с птицей. Нагулявших жир гусей, например, своим ходом гнали на ярмарки, даже за границу. Дичь к декабрю тоже была в пике гастрономической формы, а холода позволяли ее транспортировать на дальние расстояния.

На Рождество было принято наносить визиты, разъезжая по родным, друзьям и деловым партнерам. Почти в каждом доме на такой случай был готов запас закусок, наливок, настоек, ерофеичей и водок, которые естественным образом перекочевывали и на стол новогодний. Сам Новый год был праздником тихим и домашним, каким и сейчас для многих остается.

После смены календаря и отделения церкви от государства Новый год календарно и идеологически вышел на первый план. Даже елка со временем из рождественской стала новогодней: вифлеемскую звезду заменили рубиновой кремлевской, а щелкунчиков и кукол — дирижабли, самолеты и полярники на льдине из прессованного картона и ваты. Не самое сытое время в истории страны отразилось и в составе стола. Праздник перенял структуру рождественского застолья, но число блюд сильно сократилось, как и их изысканность.

Так, знаменитый салат Люсьена Оливье лишился рябчиков, раковых шеек, ланспика, оливок и трюфелей и сначала заменил дичь на отварную курицу, а потом и вовсе вареную колбасу. Недостаточная обеспеченность продуктами в позднесоветский период привела к популярности сытных плотных салатов вроде селедки под шубой. Знакомое еще с конца XIX века и, скорее всего, заимствованное в скандинавской кухне, блюдо приобрело фальшивый ореол революционного. Известна легенда, по которой его ингредиенты символизируют союз крестьян и пролетариата под красным флагом революции, а майонез посвящен подвигам французских якобинцев и санкюлотов. Жареного поросенка заменило мясо по-французски. Свинина, запеченная с луком и помидорами под сыром и майонезом, одновременно протягивала ниточку преемственности в далекое прошлое и руку помощи хозяйкам, которые не хотели ударить в грязь лицом даже при полупустых прилавках.

Зато нетронутыми остались холодец из свиных ножек (их и сейчас продают в супермаркетах в декабре) и жареная птица. Гуся и индейку надолго вытеснила курица, но последние лет 15–20 эту позицию на столе уверенно отвоевывает утка. В этом можно усмотреть и тренд к сезонности (именно поздней осенью птица набирает полный вкус), и тягу к деликатесности (утку едят дома не все и далеко не каждый день) и даже к осознанному потреблению. Что бы там ни говорили, но целую утку гораздо проще съесть средней семье из трех-четырех человек, даже если на столе стоит уже тройка знаменитых новогодних салатов — оливье, шуба и винегрет, упомянутый выше холодец или заливное из рыбы, мясная и сырная нарезка, соленья, икра, печенье, пирожные или торт и непременные мандарины.

Наследовав широкие гастрономические традиции рождественского стола, новогодний все больше становится анахронизмом с точки зрения самой трапезы. Из года в год в ночь с 31 декабря на 1 января вся страна язычески приносит в жертву свершающим солнцеворот силам прорву снеди в обмен на обещания лучшего будущего. По соображениям здорового питания делать это лучше, конечно, не за полночь, а часов в шесть вечера. Многие сейчас, кстати, так и делают, особенно, если выбирают не готовить сами, а заказывать готовые блюда из ресторанов к праздничному столу. А под бой курантов можно просто поднять бокал шампанского, загадать желание и обнять близких.

Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем телеграме и в «Дзене».