Сибирь. История вкуса. Тюмень на пути к открытию своей гастрономической идентичности

Тюмень купеческая и "Гастрооткрытия"

Одним из блоков в меню гастрономической программы Тюменской области для павильона "Дом русской кухни на ВДНХ" стали "Гастрооткрытия", в него вошли блюда, которые связаны с укладом жителей Западной Сибири XVIII–XIX веков — селян, ямщиков, а также более зажиточных купцов и промышленников.

"Где, как не в нашей истории, искать свои традиционные национальные блюда", — отметила автор концепции исторических ужинов и гастрономической программы Тюменской области на выставке "Россия" Лидия Носова, поделившаяся своими находками, которые легли в основу ее замысла.

Тюмень с давних времен была торговым купеческим центром, уже в конце XVI века там возник первый в Сибири гостиный двор. Крупным торговым центром в регионе был Тобольск, через который торговый путь шел из Европы в Азию, проходя более чем через 50 городов и областей. По объему товарооборота Тобольск превосходил многие крупные торговые центры России.

В XVIII–XIX веках в рацион местных крестьян и рабочих входили мясной суп, просяная или ячменная каша с молоком и маслом. В праздники на столе появлялись блюда из рыбы, оладьи и блины из пшеничной муки.

Русский географ Петр Семенов-Тян-Шанский писал об этом: "Пища крестьян была необыкновенно обильна. В самых простых крестьянских избах я находил за обедом три и четыре кушанья. Мясная пища, состоящая из говядины и телятины, домашней птицы и дичи, а также рыбы, входила в будничный стол наполовину. К этому присоединялись пшеничный и ржаной хлеб, пельмени — любимое блюдо сибиряков, овощи и молочные продукты, последние в неограниченном количестве".

Про еще одно традиционное крестьянское блюдо пишет историк русской кухни Павел Сюткин. Так называемая "селянка", излюбленное блюдо ямщиков, входила в меню трактиров еще в XVII веке, была сытной и подавалась сразу, как только посетитель входил в заведение, — чтобы он мог быстрее согреться. Позднее это горячее блюдо из квашеной капусты, мяса, рыбы или грибов стали готовить в виде супа, и название трансформировалось в "солянку".

Перемену названий связывают с тем, что эта пища изначально была в обиходе у жителей сел и деревень — селян, а затем свою роль сыграли соленья, входящие в состав.

Другое блюдо, которое может стать визитной карточкой тюменской гастрономии, — икряники. Подаются они в виде блинчиков или оладий из икры разных видов рыб. Тюменский край всегда славился рыбным промыслом, поэтому рыба тут частый ингредиент.

Самое семейное и, наверное, самое любимое тюменское блюдо, которое точно может стать брендом, — рождественский сырчик, который подавался в меду с грильяжем из кедрового ореха. Как рассказывает Лидия Носова, во время проработки меню несколько шефов с удивлением замечали, что уже знакомы с этим рецептом, так как его готовили их бабушки, мамы или другие родственники, живущие на юге Тюменской области. Название легко перепутать с сырниками, тем более что главный ингредиент у обоих блюд — творог. Но сырчики готовятся в виде маленьких шариков или лепешек из творога с добавлением меда, сливочного масла и иногда изюма. Подаются замороженными, и их нужно именно грызть.

Попробовать историю на вкус

Гастрономия в Тюменской области, наверное, не получила бы такой исторический разворот, если бы не исторические ужины, которые в течение шести лет устраивает в Тюмени Лидия Носова. Первый такой ужин состоялся в тюменском ресторане "Почта", располагавшемся в помещении бывшей телеграфной станции города. В качестве рассказчиков Лидия пригласила гастроэксперта и дипломированного дегустатора Алексея Кондрахина и историка Елену Макарову.

Меню первого ужина состояло из блюд, приготовленных по старинным рецептам из книги классика русской кулинарной литературы Елены Молоховец "Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве", первое издание которой вышло в 1861 году.

Из всего многообразия рецептов были подобраны не самые простые, а те, которые готовились в купеческих, более зажиточных семьях: пирожки с яйцом, рисом и визигой (рыбный трюфель, который готовится из хорд осетровых), уже знакомая нам селянка московская со свининой, говядиной и кабанятиной. На десерт были мазурки из сладкого и горького миндаля. Также гостям предлагали традиционные соленья и сало пяти видов на закуску, к чаю — тюменский цветочный мед и два вида варенья — из лесной земляники и из сосновых шишек.

Со времен первого исторического ужина у Лидии уже собрался пул экспертов-историков, которые консультируют ее по той или иной теме и помогают в проведении таких мероприятий. Вся эта информация уже легла в основу меню сетов, приготовленных для выставки "Россия".

"Люди едут к людям"

Одна из стратегий развития гастрономического туризма в регионе, по словам директора агентства туризма и продвижения Тюменской области Дмитрия Пухова, — "Люди едут к людям". Регион должен больше рассказывать об именитых личностях, а в случае с гастротуризмом это могут быть известные тюменские шефы.

По той же задумке представленная регионом программа могла бы назваться "Люди о людях", так как именитые шефы рассказали о своих великих предках и дали возможность "попробовать на вкус" историю Тюменской области.

Для "Дома русской кухни" тюменские шефы подготовили три сета: любимые блюда Григория Распутина, угощения для русского поэта, прозаика, драматурга, автора сказки "Конек-горбунок" Петра Ершова, а также интерпретации любимых блюд Дмитрия Менделеева.

Наталья Трапезникова, бренд-шеф тюменского ресторана-музея "Чум", занимаясь меню Григория Распутина, отметила благородный вкус своего героя. Например, суп "Секрет мужской силы" в интерпретации тюменских шефов был приготовлен на бульоне трески с добавлением регионального продукта — муксуна. Григорий Распутин не ел мясо, его меню состояло только из рыбных блюд, а для блинов в силу предпочтений героя меню были выбраны именно местные грибы и стерлядь, которая водится в реках Тюменской области.

Бренд-шефу ресторанной компании "Максим" Алексею Лапину особенно пришлось потрудиться над разработкой позиций из обеда, который крестьяне устроили для Петра Ершова, чтобы он поспособствовал строительству церкви. В тот день крестьяне угощали Петра Ершова холодцом, картофелем, рыбой и грибами. В Ишимском музейном комплексе им. П.П. Ершова рассказали, что все рецепты собраны у старожилов края.

Уникальной подачей блюд удивил бренд-шеф тюменских ресторанов Mesto Gusto Александр Борадулин. Дмитрий Менделеев был большим гурманом, любил поесть и даже сам придумывал блюда, которые можно назвать диетическими. Известно, например, что он очень любил компоты, варенья и вареники.

Менделеев очень любил блины из гречишной муки. Тюменские шефы приготовили слоеный пирог из гречишных блинцов, которые в старину называли красными из-за характерного яркого цвета, а для прослойки использовали жюльен из зайца с белыми грибами, сверху выложили бруснику, вымоченную в красном вине с медом и специями. Украшением стали луговые цветы.

Главным блюдом меню Менделеева стали вареники, но необычные. В тесто добавили черемуховую муку, которая придала вареникам черный цвет и необычный вкус, в качестве начинки добавили кедровый орех, творог и чернику. Менделеевские вареники сначала сварили, а затем слегка поджарили на сливочном масле. В качестве соуса подали кремированный кисель в виде пены из овсянки на сливках с ароматным гречишным медом и ромашкой, все блюдо украсили вареньем из молодой шишки с сусальным золотом.

Гастроидентичность и туризм в регионе

Говоря о гастрономической идентичности региона, все шефы в первую очередь отметили, что она строится на натуральных продуктах, выращенных в Тюменской области. Алексей Лапин, много лет назад переехавший в Тюмень, отмечает, что главной отличительной чертой тюменской гастрономии становится натуральность.

Он добавил, что в регионе достаточно фермерских хозяйств и ресурсов, которые уже сейчас производят продукты отличного качества, и здесь мы вспоминаем про достижения региональных промышленников XIX века, которые были удостоены наград на европейских выставках. Получается, что в регионе есть традиции и есть возможности, чтобы эти традиции продолжать. Сегодня возможность иметь все необходимые продукты под рукой и уметь этим правильно пользоваться — самое ценное не только для создания продовольственной безопасности и суверенитета, но и развития индивидуальности. Среди амбициозных целей, которыми поделился со мной Алексей Лапин, разработка системы комплексных обедов для школьников на основе локальных продуктов, создание внутренней региональной экосистемы здорового питания, доступного даже для детей с особенностями здоровья — например, с диабетом.

На гастрономической карте региона уже есть одна яркая точка — блинная столица региона город Ялуторовск, где блинопеки ежегодно соревнуются в выпекании трехметрового блина, а туристы могут попробовать себя в приготовлении блина диаметром в один метр.

По мнению директора агентства туризма и продвижения Тюменской области Дмитрия Пухова, одним из самых главных местных блюд должны стать сырчики. "Это десерт, который можно спокойно готовить как дома, так и в кафе, ресторанах, тем более что у каждой хозяйки, шеф-повара может быть свой семейный рецепт сырчиков. Когда мы "нашли" это блюдо, многие отметили, что их мамы, бабушки его готовили по рецепту, который им передали их родители. Я не исключаю, что, когда мы начнем рассказывать о сырчиках, многие вспомнят и свой фамильный рецепт. Также сырчики могут стать продуктом, который можно купить в каждом магазине, тем более что у нас в регионе много производителей и замороженных полуфабрикатов, и молочной продукции, которые могут делать это в виде уникального продукта, который будет представлен в ретейле. Возможно, фабрики, которые занимаются мороженым, смогут сделать вариации сырчиков и запустить новый вид вкусного десерта", — поделился он.

Уже сейчас рестораторы организуют гастроужины по мотивам исторических сетов, а совсем недавно исполнительный директор радиостанции "Наше радио" в регионе и соорганизатор независимого объединения-ассоциации рестораторов Филипп Тарасов анонсировал сезонный гастрофестиваль "Сибирь на вкус". Мероприятие будет проходить в каждое из четырех времен года. Участникам фестиваля предложат местные сезонные продукты для приготовления и гастрономические исторические факты, связанные с личностями, жившими в Тюменской области, или с народными блюдами, которые готовили жители разных национальностей, живущих в этой местности. 

Первый фестиваль стартовал 15 января и продлится до 15 февраля 2024 года.

Юлия Хазова