Подмосковье становится столицей сыра России
Сегодня, 20 января, отмечается Всемирный день любителей сыра. А таковых в Московской области становится все больше и больше. Еще десять лет назад сыр в Подмосковье почти не делали, а на сегодняшний день регион вышел в лидеры по его производству в России.
Сыр считается полезным продуктом, а многообразие сортов может удовлетворить потребности самого капризного потребителя. Сыроварение зародилось примерно 10 тысяч лет назад, а вот родину сыра до сих пор ищут, так как он появился одновременно в самых разных уголках планеты.
Сыр может отличаться по вкусу, форме, внешнему виду, жирности, твердости, составу и еще по многим параметрам. Делать его нелегко, а основное сырье — молоко. Оно может быть коровьим, козьим, кобыльим, овечьим и даже от буйволиц. В производстве используется множество добавок. По самым скромным подсчетам, в мире до 2 тысяч сортов сыра, а самыми известными считаются «Пармезан», «Горгондзола», «Эмменталь», «Дор Блю», «Рокфор», «Чедер», «Камамбер», «Бри», «Фета», «Моцарелла» и другие. В последние годы много и успешно экспериментируют с созданием новых сортов и в России.
Сыр в нашей стране тоже делали с древних времен. Но это были кустарные домашние технологии, а затем для избранных его стали делать при Петре I после приглашения голландских сыроваров. Мало кто знает, что первое промышленное производство твердого сыра в России началось в Подмосковье. Кроме того, населенный пункт, где это произошло, имеет на своем гербе изображение головки сыра, лежащего в лотке у крестьянина. Это герб поселка Лотошино, являющегося центром одноименного городского округа.
В конце 18 — начале 19 веков имением Лотошино владел князь Иван Мещерский. Тогда эти земли входили в состав Тверской губернии. Во время вояжей в Европу князь познакомился со швейцарским сыроделом Йоганном Мюллером и пригласил его поработать в свое имение. Мюллер не только наладил на берегу реки Лобь производство сыров по швейцарским рецептам, но и разработал первый российский сорт на местном сырье. Название сорту выбирал князь, который «скромно» остановился на варианте «Мещерский». Первый сыр вызревал в Лотошино в те самые дни, когда Наполеон начал свое вторжение в Россию — в 1812 году. Князь выполнял все пожелания сыродела. Несколько коров были привезены из Швейцарии, а производство на фабрике было механизировано. Вскоре сыр из Лотошино стал популярен и охотно раскупался не только в России, но и на международных выставках-ярмарках. Сыроварня просуществовала до революции и имела к тому времени свою школу мастеров-сыроделов и лабораторию по производству заквасок. В 2020 году традиции лотошинского сыра возродило предприятие «Лотошинское подворье», открывшее свою сыроварню.
За последнее десятилетие подмосковные сыроделы вышли в число лучших в России. По объему производства сыра предприятия региона уже несколько лет удерживают первое место, обогнав традиционно сильный в этой отрасли Алтай. Только за пять лет производство сыра в Подмосковье выросло в пять раз до 81,4 тысячи тонн в 2022 году. В прошлом году был превзойден и этот показатель.
Сыроварение по всем параметрам попадает в программы импортозамещения и регион оказывает всестороннюю поддержку этому направлению. Особые привилегии полагаются инвесторам, желающим открыть новые предприятия.
Подмосковные сыры знают и любят не только в нашем регионе и в России, но и за рубежом. До известных событий производители активно участвовали в международных выставках и чемпионатах по сыроварению. Призы с них привозили такие предприятия, как сыроварни Олега Сироты из Истры, «Андреев, Кандырина и сыр» из Ступино, «Сыр энд Бир» из Королева.
Уже почти десять лет в Подмосковье проводятся традиционные праздники, посвященные сыру. Самый известный из них - «Сыр. Пир. Мир» в Истре. С удовольствием едут туристы на такие мероприятия, как сырный фестиваль в Коломне и на «Сырную гонку» в Щелкове. В прошлом году на фестивале в Истре свою продукцию представили более 350 фермеров из 49 регионов страны. Они угощали гостей не только сыром, но мясной, рыбной, кондитерской продукцией, а также медом и даже устрицами с улитками. Фестиваль «Сыр. Пир. Мир» не случайно проводится в городском округе Истра. Здесь в деревне Дубровское обосновалась сыроварня Олега Сироты — можно сказать, пионера сыроваренного дела в Подмосковье. Он является одним из основных организаторов фестиваля.
«Фестиваль очень важен для фермерских хозяйств со всей России. Здесь можно не только реализовать продукцию, но и купить оборудование, технику, заключить контракты и, в том числе, на реализацию продукции. Здесь, кроме покупателей, ещё работают и закупщики всех сетей», - говорит о фестивале Сирота.
Свою сыроварню под названием «Русский пармезан» Сирота открыл в 2015 году, хотя раньше занимался ИТ-бизнесом. Сегодня он один из лучших фермеров региона. Сыродел не только успешно производит сыр, но и готов организовать подготовку мастеров-сыроделов.
В Подмосковье немало мест, где производство сыра успешно вписалось в агро- и экотуризм. Например, в «Экодеревушке» в селе Парфентьево городского округа Коломна можно дегустировать сыр наблюдая при этом за обитателями рыбной, улиточной и даже крокодиловой фермы. Сыр посетители могут приготовить сами и такая возможность сейчас уже есть практически на всех небольших сыроварнях области.
Ремесленная «Мамонтовская сыроварня» расположена в Ногинске. Здесь сыроделием занялись москвички Елена Абрамова и Дарья Гришина. Это место с удовольствием посещают веганы, так как тут производят вегетарианский сыр, который делают без сычужного фермента животного происхождения. А нашим ответом санкциям в Богородском округе стал сорт сыра «Афанасий Фет», названный так в пику знаменитому зарубежному сорту «Фета».
Уже больше двадцати лет частной сыроварне в Балашихе «Сыр своими руками». Здесь производят 85 видов сыра. Есть даже сорт «Пьяная коза». Это соленый сыр, который вызревал в сухом красном вине с травами... Домашняя сыроварня «Полянка» работает в Сергиевом Посаде. Основным продуктом тут является мягкий сыр с белой плесенью «Клерьер», в основе которого заложен рецепт знаменитого «Камамбера».
В Теряево Волоколамского городского округа производством сыра занимается крестьянское хозяйство Хрестиных. Это место известно своими натуральными продуктами уже не только в округе, но и во всем регионе. Умеют и любят делать тут и сыр, а для его хранения оборудовано специальное сырохранилище.
В 2018 году новая сыроварня была открыта в кооперативе «Усадьба Поседкино» в городском округе Шаховская. Оборудование для производства сыра было закуплена после получения гранта от государства. Особенно хорошо здесь умеют делать мягкие и полумягкие итальянские сыры - скаморцу, качокавалло, моцареллу, буррату и страчателлу.
В Подольске славится крафтовая семейная «Частная сыроварня №1», выпускающая сыры из коровьего и козьего молока без синтетических добавок и примесей. В смену тут могут перерабатывать полтонны молока, а ассортимент составляет три десятка видов сыров.
В Можайском городском округе сразу несколько экоферм, которые, в том числе, делают свой сыр. Это «Ваньково» экоранчо в Алексеевке и ферма в деревне Тушков Городок «Александровский спас». В «Александровском спасе» в прошедшем году начали производить мягкий творожный сыр из козьего молока.
Одним из крупнейших фермерских хозяйств, производящих сыр, становится небольшое предприятие из села Осташево Волоколамского городского округа. Не так давно фермер приобрел еще один земельный участок, что позволит увеличить производство сыра и расширить ассортимент продукции. Здесь выращивают коз Зааненской породы. Сразу несколько видов сыров хозяйства становились лауреатами конкурса фестиваля «Сыр. Пир. Мир» - брынза, «Халлуми» для жарки с томатами, «Фета салатная», «Качотта» с черным перцем из коровьего молока и «Качотта» с пажитником из козьего молока.
В 2022 году в поселке Новосиньково Дмитровского городского округа был возведен первый завод аграрного кластера «Сырная долина». Это завод «Сыровар».
«Строительство агрокомплекса позволит колоссально увеличить объемы производства сыра в Московской области, который планирует выпускать до 20,5 тысяч тонн сыра в год. Еще одно немаловажное преимущество, это создание порядка 600 рабочих мест на объекте», - говорил тогда министр правительства Московской области по государственному надзору в строительстве Артур Гарибян.
Всего в «Сырной долине должны появится пять заводов пяти резидентов, после чего этот агрокомплекс должен стать самым крупным производителем сыра в России. Ожидается, что другими заводами станут предприятия компаний «Куршавальская сыроварня», «Савенсия Сырная долина», «Гестия» и «Звезда Подмосковья».
В высокой степени готовности находится строительство в Подмосковье завода по производству твердых сыров, камамбера и другой молочной продукции в Ленинском городском округе. В это предприятие вложено более миллиарда рублей инвестиций. Строит его агрохолдинг «Рота-Агро» на своей площадке. Планируется, что здесь появится 68 новых рабочих мест, а Подмосковье станет производить еще до 6 тонн молочной продукции в сутки.
