Слезли с фаст-фуда. Во что превращается российский общепит к 2024 году

Рестораны и сети фастфуда в России принялись экспериментировать со вкусами, подачей и системами питания. Это связано с санкциями и перестройкой экономики: многие логистические цепочки нарушены, где-то выросли цены, а что-то пропало с рынка. Но ещё одна причина трансформации — запросы требовательных российских потребителей. Как спрос на быструю еду начал менять общепит и что рестораторам пришлось добавлять в меню ради посетителей, «Секрету» рассказали представители отрасли. Что предпочитают есть россияне В последние годы российский гастробизнес стал настоящим пространством для экспериментов и новаций, поделилась представитель гастроквартала «Три вокзала. Депо» Анастасия Андрюнина. Россияне с большим интересом пробуют новое, но всё больше внимания уделяют тому, где произведены исходные продукты. Практически все опрошенные рестораторы отметили, что россияне всё больше внимание уделяют принципам правильного питания, и под это приходится подстраиваться. Не угасает и мода на веганство и пищу без содержания глютена. В блюдах мясо все чаще выступает в роли дополнения, а основой становятся овощи и другие полезные продукты, подчеркнула Анастасия Андрюнина. Среди актуальных тенденций правильного питания Плетнёва выделила следующие: Широкое использование метода приготовления су-вид, позволяющего готовить при низких температурах с сохранением максимума полезных веществ и без потери веса продукта, а также бесконтактных аэрогрилей, пароварок и паро-конвекционных печей. Популярность набирают хорошо забытые ферментированные продукты, столь полезные для микрофлоры кишечника: капуста, огурцы, грибы, квас. Только, в отличие от «бабушкиных закруток», процесс приготовления включает минимум ингредиентов: вода, соль, специи, натуральный яблочный уксус. Средиземноморский стиль питания, подразумевающий потребление рыбы, морепродуктов, овощей, оливкового масла и сложных углеводов в виде разнообразных злаков и пасты. При этом ингредиентами горячих блюд, салатов и десертов всё чаще становятся относительно экзотичные для россиян культуры, такие как киноа, амарант, чиа, дикий рис. И даже мучное сейчас изо всех сил старается быть полезным. Всё чаще простым булкам и «кирпичикам» россияне предпочитают мультизерновой хлеб. Хотя часто под «полезным» россияне понимают совсем не то же самое, что диетологи. В частности, репутация относительно «ЗОЖного» фастфуда сформировалась у японской кухни. Несмотря на обилие во многих роллах простых углеводов (белый рис), соли (соевый и другие соусы) и жиров (сливочный сыр, кляр), присутствие рыбы, морепродуктов, водорослей и овощей делает такую пищу в глазах россиян намного диетичнее, чем условные бургеры и картошка фри. Запрос на быструю и дешёвую еду На отечественном рынке общественного питания прочно закрепился новый тренд — Grab&Go (англ. «возьми и иди»), пришедший на смену привычному фастфуду. Этот формат предполагает мгновенный доступ к готовым блюдам для быстрого приобретения, объяснила Наталья Лепнухова, представитель сети ресторанов MYBOX. Под влиянием этого тренда игроки индустрии пересматривают свои бизнес-модели и всё больше внимания уделяют возможности упаковки готовой продукции для её «быстрой» продажи. Это требует определённых усилий по оптимизации процессов приготовления блюд и продвижения нового формата, однако в конечном итоге содержание подобных точек питания оказывается весьма выгодным для бизнеса, признают представители отрасли. Отсутствие официантов, посадочных мест для потребителей и приготовление блюд на «черновой кухне» позволяют уменьшить издержки и сэкономить как на персонале, так и на аренде. Для потребителей же из этого вытекает одно из главных преимуществ Grab&Go — доступность цен. По сути, таким образом можно получить ресторанную еду без ресторанной наценки, снизив требования к подаче. Это удобно, если главной целью остаётся именно еда, а не отдых в красивом заведении, где тебя обслуживают в надежде на щедрые чаевые. Под влиянием этого тренда видоизменились даже такие традиционные представители общепита, как пекарни. В их ассортимент добавились позиции, позволяющие полноценно перекусить на бегу или поесть по приходу домой, так что даже люди на диете перестали обходить их по широкой дуге. А их распространённость и доступность снизила интерес к приготовлению хлеба дома. Наряду с запросом на простую и понятную, «ностальгичную» еду не уменьшается доля и тех россиян, которые от ресторанов ждут прежде всего чего-то необычного, чего они сами на своей кухне не приготовят. Независимо от того, идёт ли речь о еде в заведениях или о доставке на дом, потребители хотят и готовы удивляться. При этом доставка явственно перетягивает на себя одеяло — в пандемию многие россияне оценили возможность получать еду, не выходя из дома, и сейчас не изменяют сформировавшейся тогда привычке. Эксперты отмечают, что наиболее ярким изменением стало изменение требований к скорости доставки: тренд на экономию времени особенно растет в городах-миллионниках. Ожидаемая скорость доставки для потребителей — 40 минут и быстрее. Скорость доставки более 1,5 часа для Москвы и более 1 часа для Санкт-Петербурга и регионов воспринимается как недопустимо медленная, а за опоздание более чем на 15 минут потребители и вовсе зачастую отказываются от сервиса. Что же до традиционных форматов общепита, они продолжают конкурировать за потребителя всеми возможными способами, совершенствуя подачу и пестуя имидж ресторанов как места для более-менее престижного отдыха и особой пищевой культуры. Но мир меняется быстрее, чем бизнес, так что в процессе те, кто не перестраивается и не предлагает своим посетителем различные опции по доставке или покупке готовой еды, либо отсеиваются, либо придумывают что-то принципиально новое и необычное, чтобы привлечь к себе внимание.