На еду, как и на одежду, есть своя мода. Если когда-то все охотились за неаполитанской пиццей, то теперь мы ищем качественные осетинские пироги и дагестанские лепешки. Какие тренды ждут нас в 2024 году, «Рамблер» спросил бренд-шефа популярной сети быстрого питания Сергея Михеева.

Хлебные ломти вместо модных брускетт

В 2024 году правит бал национальная кухня, и гастрономический рынок ориентирован внутрь страны. Этот тренд развивается в течение нескольких лет и продолжает набирать обороты, что обусловлено двумя причинами. Во-первых, мы переходим на локальные продукты и стремимся пробовать что-то новое, а так как страна у нас огромная, вариантов тоже много. Во-вторых, люди начали больше путешествовать по регионам и знакомиться с местной кухней. Возвращаясь из таких поездок, им хочется попробовать «зацепившие» блюда уже у себя дома. Этот тренд просматривается на примере больших туристических площадок, где все чаще появляются корнеры с региональной едой. Сегодня по всей стране проводится большое количество гастрофестивалей. Если еще пять лет назад они были ориентированы в основном на шеф-поваров и рестораторов, то сейчас стали достоянием общественности, пошли в массы. Часть фестивалей проводится в регионах с богатой национальной кухней. Так, в городе Крапивна под Тулой каждый год проводят праздник, во время которого готовят угощения из крапивы: супы, пирожки, напитки.

Тренд на национальную — иногда даже внутрирегиональную — кухню есть и в сегменте массового фастфуда. Многие позиции, пришедшие к нам из других стран, адаптируются и видоизменяются. На выходе мы получаем хлебные ломти с наполнением из локальных продуктов вместо модных брускетт или калачи с начинкой — вместо бургеров.

Сергей Михеев

Бренд-шеф сети кафе «Крошка Картошка»

ЗОЖ, маленькие порции и комфортная еда

У каждого тренда есть свой цикл жизни: периоды эксперимента, роста и шлейф. Если спрос на национальную кухню сейчас растет, другие тенденции сбавляют обороты. Так, тренды на ЗОЖ и веганство по-прежнему сохраняются: у большинства заведений есть хотя бы по одной позиции с рыбой, вегетарианской и халяльной — это уже правило этикета. Или кофе с альтернативным молоком в каждой кофейне. Безусловно, все больше людей стараются вести ЗОЖ, придерживаются правильного питания и следят за фигурой — но это не новый тренд. Другое дело, что он может получить продолжение. Сейчас повышается спрос на быструю еду: все мы торопимся, куда-то опаздываем, стараемся перекусить быстро и желательно на ходу. В идеале нужно совместить удобную форму с пользой для здоровья. С трендом на ЗОЖ и правильное питание связано еще одно относительно новое явление — маленькие порции. Впрочем, не только с ним.

Маленькие порции популярны благодаря гастросетам. Рестораны и кафе предлагают клиентам попробовать максимально широкую вкусовую палитру за одно посещение. Например, вместо одного супа сразу три. Плюс речь не обязательно про маленькие порции — скорее, про комфортные. Помните, раньше были огромные пиццы? Сейчас можно заказать пиццу диаметром 20 сантиметров и съесть ее одному.

Сергей Михеев

Бренд-шеф сети кафе «Крошка Картошка»

А вот тренд, который всегда был и будет с нами всегда — комфортная еда. Простая и понятная пища популярна по простой причине. Чем старше люди становится, тем менее охотно меняют предпочтения. То, к чему мы привыкли с детства, возвращает чувство покоя, дает ощущение стабильности. Иногда хочется нажарить дома драников пожирнее или съесть коробку пончиков. Или картофель с сыром и двумя наполнителями. И это абсолютно нормально — от еды мы хотим получить не только насыщение, но и эмоции, утешение.

Кухни народов на полках супермаркетов и в меню ресторанов

Что касается популярных продуктов у потребителей, они тоже подчиняются главному тренду — спросу на национальную и локальную кухню. Люди будут открывать для себя когда-то забытые вкусы. Например, все мы знаем про манго, но мало кто помнит русскую морошку. Сейчас пиццу активно теснят хачапури, адыгейские пироги, дагестанские лепешки — чуду с ботвой, мясом, сырами. Наряду с популярными лососевыми, семгой, форелью, дорадо, появились щука, треска, командорский кальмар. Люди также стали обращать внимание на местную зелень: ботву свеклы, крапиву, салатный лист — из этих продуктов можно приготовить многие блюда. С удовольствием стали покупать отечественные морсы из разных ягод с добавлением мяты и базилика. Если говорить о меню кафе и ресторанов, здесь опять же будет преобладать национальная кухня. Кроме того, общепит постепенно продолжит открывать Азию. Растет спрос на типичные для азиатских регионов специи: карри, том кха, том ям.

Может возрасти интерес к китайской и индийской кухне. Например, в нашем меню лидер продаж — креветки «Гриль чиз» с соусом том ям. При этом классический жульен с курицей и грибами стоит на третьем месте.

Сергей Михеев

Бренд-шеф сети кафе «Крошка Картошка»

Что же нас ждет?

Главный тренд 2024 года — национальная и локальная кухня во всех ее проявлениях. А значит, у каждого будет возможность попробовать самые разные блюда: от совсем непривычных до хорошо забытых старых (часто под новым соусом). В любом случае, будет насыщенно и интересно. К тому же кафе и рестораны, кажется, не дадут нам скучать.