Рецепт от шефа: Рийет из форели от Алексея Емельянова

Анкета шефа

Имя: Алексей Емельянов

Ресторан: трип ☻ необистро

Опыт работы: Novikov school, SAVVA, COCOCO

Авторский стиль: Нет его пока что. Люблю классику и нормальную современную хорошую еду.

Главное достижение в карьере: Работа с классными профессионалами. Надеюсь, что впереди будут ещё.

Комментарий от гостя, который запомнился надолго:

Раньше было лучше.

Рийет — традиционная французская закуска из мяса или рыбы, напоминающая паштет, но с более выраженной, волокнистой текстурой., Для приготовления рийета можно взять любую жирную красную рыбу на ваш вкус. Лучше выбирать охлаждённую, если нет возможности — берите замороженную и оттаивайте через холодильник.

Ингредиенты.

• Форель/лосось — 120 г.
• Укроп — 2 г.
• Зелёный лук — 5 г.
• Огурец — 10 г.
• Творожный сыр — 15 г.
• Сливки жирные — 10 мл.
• Сок лимона — 2 мл.
• Растительное масло — 250 мл.
• Лавровый лист — 1 шт.
• Душистый перец — 1 шт.

Потребуется: духовка, жаропрочная форма, нож, доска, миска, вилка.

Духовку разогреваем до 55 градусов, туда ставим форму с растительным маслом, добавляем душистый перец и лавровый лист. Когда масло разогреется, помещаем туда филе рыбы, готовим в течение 25-30 минут. Важно, чтобы масло покрывало рыбу: по технологии «конфи» продукт погружается в жир целиком и томится при деликатной температуре., Пока рыба готовится, чистим огурец и нарезаем мелким кубиком. Мелко режем укроп, зелёный лук — кольцами.

Рыбу достаём из масла, обсушиваем на салфетке. Если филе было на коже, она легко отойдёт от мяса. Остужаем., Затем рыбу разминаем в миске вилкой до рыхлой массы. Добавляем соль, сок лимона, творожный сыр, сливки, огурец, укроп. Вымешиваем всё до однородности, но не стоит переусердствовать, иначе получится слишком однородно. В структуре должны оставаться волокна рыбы. Подаём с хлебом на ваш вкус, можно украсить тем же укропом и зелёным луком., А если готовить лень, заходи в трип ☻ необистро и попробуй рийет в исполнении шефа. Здесь блюдо подают с копчёной сметаной и икрой щуки.,

Фото: Кирилл Ильичёв