В меню зайдёт кузнечик — совсем как огуречик…

В правительстве снова оживился интерес к перспективам и возможностям индустриального использования пищи, в которую входили бы компоненты из насекомых. Так, 11 января российский вице-премьер Виктория Абрамченко высказалась за развитие этого направления — правда, сделав оговорку, что «кормить такой едой стоит не человека, а рыб». Тем не менее ещё в декабре 2021 года заседание РСПП, итогом которого стало решение начать промышленное освоение насекомых для отечественной пищевой промышленности, моментально вывело саму эту тематику в реальность — из разряда футурологии и экзотики одновременно. Годом позже, в сентябре 2022 года, глава Минпромторга Денис Мантуров во время посещения выставки Innofood в Сочи ратовал «поработать с ментальностью» — с тем, чтобы россияне быстрее адаптировались к пищевым продуктам из «альтернативных источников белка». Сегодняшняя экономическая реальность, обусловившая, как известно, всё новые волны санкций и контрсанкций и обостряющая, таким образом, проблемы продовольственной безопасности страны, предельно актуализировала все наработки в сфере расширения ресурсной базы пищевой промышленности. Об уже достигнутых результатах в этой пока еще порядком непривычной обывателю сфере и, в частности, о «подводных камнях» в ней рассказал академик РАН, доктор медицинских наук, научный руководитель ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» РФ, лауреат премии Правительства России Виктор Александрович Тутельян. Академик Российской академии наук (РАН) Виктор Тутельян. Нина Зотина / РИА Новости Рацион ХХI века — Насколько в принципе переход на пищу из насекомых сможет восполнить потребность в органическом белке? — Строя прогнозы о структуре питания в XXI веке, принципиально важно помнить об основных принципах оптимального питания, а именно: рацион должен не только обеспечивать потребности в энергии, его химический состав также должен соответствовать физиологическим потребностям человека в пищевых и биологически активных веществах. С пищей мы должны получать не только белки, жиры и углеводы, но и около 200 химических соединений; это и макроэлементы, и эссенциальные микроэлементы, минорные и биологически активные вещества. Проблема заключается в том, что получить все необходимое в составе рациона без избытка по калорийности сложно; а если учесть, что большинство обработанных пищевых продуктов имеют низкую пищевую ценность и высокую калорийность, то нереально. Поэтому основа рациона современного человека — это традиционные продукты, продукты специализированного профилактического назначения, а также витаминно-минеральные комплексы. Прогрессивные технологии и инновационные подходы к производству пищи, пищевых продуктов, продовольственного сырья также позволят оптимизировать питание. Пища XXI века, на наш взгляд, будет представлена сочетанием традиционных и альтернативных продуктов. Например, полученных с использованием новых технологических процессов (химического синтеза); генно-инженерно-модифицированных организмов (ГМО) растительного, животного и микробного происхождения с заданным химическим составом. А также — продуктов, полученных с использованием нетрадиционных источников (пищевых ресурсов мирового океана — аквакультуры; организмов, быстро наращивающих массу, — насекомых, микроорганизмов, микроскопических грибов). При этом традиционная пища всегда будет «во главе угла». Из тысячелетней азиатской традиции насекомоедения — в европейский модный тренд — На протяжении всей истории человечества проблема расширения продовольственной базы, в том числе за счет новых источников белка, была в высшей степени актуальна. Неважно, из каких источников мы получим все необходимые нашему организму нутриенты; главное, чтобы они были безопасны. Но питание, наверное, это одна из наиболее консервативных, трудноизменяемых привычек. «Пищевое поведение» начинает формироваться чуть ли не в утробе матери, и для большинства из нас лучший борщ готовила мама. Поэтому, если в данной местности у какого-либо продукта отсутствует история безопасного применения в пищу, это субъективно позволяет отнести продукт к категории «несъедобный». Так, в странах Азиатско-Тихоокеанского региона, Южной Америки и Австралии многие виды насекомых уже имеют тысячелетнюю историю безопасного употребления в пищу. Они всегда были частью рациона человека. Вместе с тем тренд на осознанное потребление и экологическая повестка сыграли важную роль в «принятии» съедобных продуктов из насекомых в Европейском Союзе, США и Канаде. В 2013 году Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН (Food and Agriculture Organization, FAO) опубликовала результаты исследований «Съедобные насекомые: перспективы продовольственной и кормовой безопасности», свидетельствующие о выдающихся пищевых качествах представителей этого класса. Высокое содержание белка в биомассе насекомых, составляющее, по разным оценкам, до 80% в расчете на сухое вещество, позволяет их отнести к весьма перспективным источникам белка, сопоставимым по пищевой и биологической ценности с продуктами животного происхождения. Комплексные исследования личинки черной львинки, проведенные сотрудниками ФИЦ питания и биотехнологии, продемонстрировали высокое содержание белка в ее биомассе, его сбалансированный аминокислотный состав и высокую биологическую ценность, что позволяет рассматривать, в частности, Hermetia illucens в качестве потенциального источника полноценного пищевого белка. — Виктор Александрович, а в каких странах (не считая азиатских) поедание насекомых воспринимается уже не как экзотика, а все больше обыденность? — По данным FAO, уже минимум 2 млрд человек употребляют в пищу 1,9 тыс. видов насекомых. Если говорить о странах, не имеющих истории пищевого применения насекомых, то в ряде стран ЕС, в США, Канаде потребление съедобных насекомых не является массовым, но стало современным трендом, определяемым заботой об экологии. Для такой категории потребителей поедание насекомых — экологически осознанный выбор. Особой популярностью пользуется продукция из сухой измельченной биомассы насекомых, данная продукция потребляется путем ее смешивания с традиционными пищевыми продуктами (EFSA, 2019). Второе место по размеру доли в мировом объеме производства продуктов из съедобных насекомых занимают протеиновые батончики. Приоритет насекомым — на фоне углеводородного кризиса — Нет ли опасности, что новое направление также будет нести с собой углеводородную нагрузку? — Безусловно, современное интенсивное сельскохозяйственное производство негативно влияет на экологию планеты. Но показано, что насекомые потребляют намного меньше ресурсов: для производства 1 кг съедобного белка из насекомого требуется в 10 раз меньше земли, чем для выращивания 1 кг говяжьего белка. Также насекомые выделяют значительно меньше парниковых газов, потребляют значительно меньше воды, чем большинство животных. Для насекомых характерна высокая плодовитость, интенсивность роста, их можно выращивать круглый год в замкнутом пространстве. Съедобные насекомые являются не только источником белка, но и жирных кислот, пищевых волокон, витаминов, минералов, хотя нутриентный состав зависит от вида насекомого, стадии развития и т.д. Именно поэтому FAO призывает все страны обратить более пристальное внимание на съедобных насекомых, ведь уже сейчас под сельскохозяйственные угодья отдано почти 70% поверхности Земли. В свете новых глобальных вызовов, создающих непропорциональную нагрузку на экосферу планеты, выращивание и употребление в пищу насекомых является одним из возможных способов переориентации традиционного сельского хозяйства в соответствии с принципами устойчивого развития, которые позволят свести к минимуму воздействие на окружающую среду. — Какие преимущества насекомосодержащей еды по аминокислотам и витаминам вы бы отметили? — Общепринятым при оценке пищевой и биологической ценности новых источников пищи является сравнительный анализ с химическим составом продуктов животного и растительного происхождения, которые считают традиционными источниками соответствующих макро- и микронутриентов. Для обеспечения сопоставимости анализируемых показателей принимают во внимание степень технологической обработки и другие факторы. Проведенное в ФИЦ питания и биотехнологии изучение пищевой ценности биомассы личинок продемонстрировало высокое содержание белка и жира — 39% и 38% соответственно, тогда как на долю золы, пищевых волокон и углеводов приходилось менее 20%. Аминокислотный профиль отличался сбалансированностью по содержанию незаменимых аминокислот и был сопоставим с белком куриного яйца, а также с другими продуктами животного происхождения. Жирнокислотный состав биомассы характеризовался относительно высоким содержанием лауриновой кислоты (39,9% от общего содержания жирных кислот), встречающейся также в некоторых фруктах и семенах тропических растений. Соотношение остальных кислот в большей степени соответствовало жирнокислотному профилю рыбьего жира. Содержание в биомассе личинок H. illucens каротиноидов, токоферола и тиамина значительно уступало пищевым продуктам, традиционно являющимся источниками этих витаминов. На основании анализа минерального состава исследуемый продукт может быть отнесен к источникам кальция, железа, меди и хрома. По содержанию вышеперечисленных элементов, а также магния и цинка, сухая биомасса личинок значительно превосходила основные пищевые продукты животного происхождения (говядину, яйца, рыбу и морепродукты). А по содержанию калия и фосфора была сопоставима с ними. — Насколько трудной может оказаться перестройка пищевой промышленности в обозримом будущем? — Не могу не признать, что интерес российских производителей к насекомым как к источнику пищевых и кормовых ингредиентов весьма высок. Сейчас в России успешно функционируют предприятия по производству энтомопродукции для животных. С технической точки зрения, наладить производство такой продукции в промышленных масштабах для пищевых целей вполне реально. Но говорить о возможности реализации такой продукции на территории Российской Федерации пока преждевременно. Государственное регулирование использования пищевой продукции нового вида на территории Российской Федерации предусматривает проведение исследований, подтверждающих безопасность этой пищевой продукции для жизни и здоровья человека. Разработка программы таких исследований в соответствии со сложившейся практикой, оформляемой в виде методических указаний Роспотребнадзора, является задачей экспертного и научного сообщества. — Компания Nestle включила в состав корма для животных личинок мух. В какой мере этот шаг можно рассматривать как предвестник своего рода революции в питании уже не домашних животных, а человека? — Действительно, в ноябре 2020 года стало известно, что Nestle первой из крупных компаний начала выпуск кормов для домашних животных на основе белка насекомых. Пока речь идет об одном продукте, который будет продаваться лишь в Швейцарии. Еще раз, — особенно в том, что касается питания, — нельзя не констатировать, что человек очень консервативен. Поэтому о «революции» в таком контексте речи не идет, — только эволюция, постепенное привыкание к новым рецептурам и блюдам. Вот — оптимальный путь, комфортный для большинства людей. Материал подготовил Алексей Голяков