Культурное наследие, средство примирения и лекарство: плов в странах ближнего зарубежья

Центральноазиатский и Кавказский регионы ближнего зарубежья славятся огромным количеством необычных вкусных и сытных блюд. Но, пожалуй, одно из них стоит особняком в этом списке. "Палов ош", "шах", "оши палов", palow... Речь идет о плове.

​​​​Происхождение этого блюда связывают с Индией и Персией, откуда оно распространилось по всей Азии, а затем и по всему миру. Плов, основным компонентом которого является рис, упоминается в старинных летописях X–XI веков. Уже тогда его подавали как главное блюдо — на праздниках, свадьбах и других торжествах. По всему миру существует великое множество рецептов этого блюда. Мы же остановимся на традициях его приготовления в таких странах, как Узбекистан, Таджикистан, Туркмения и Азербайджан, а также расскажем о некоторых легендах, связанных с этим угощением.

Исцеляющий "палов ош"

В Узбекистане утверждают, что гость, побывавший в республике и не попробовавший настоящего узбекского плова, не познал сути культуры и гостеприимства этой страны.

Одна из легенд гласит, что в давние времена у бухарского правителя заболел сын. Юноша отказывался от еды и слабел день за днем. Никто не мог распознать причину его недуга, пока однажды его не осмотрел находившийся тогда в Бухаре знаменитый ученый и лекарь Авиценна. Он понял, что причиной болезни молодого человека была несчастная любовь. Оказалось, что влюблен он в девушку из небогатой семьи и страдает из-за невозможности связать с ней жизнь.

Мудрый Авиценна нашел выход из положения. Он предложил правителю ровно неделю кормить сына специальным блюдом, а потом, когда наследник окрепнет, поженить его с возлюбленной. Рецепт, который ученый передал хану, состоял из семи ингредиентов: лук ("пиёз"), морковь ("аёз"), мясо ("лахм"), жир ("олие"), соль ("веет"), вода ("об") и рис ("шалы"). Так возник "палов ош". Кстати, сын бухарского правителя, согласно легенде, действительно поправился после такого лечения и женился на любимой девушке.

Существует еще одна легенда о происхождении плова, и связана она с именем эмира Тимура, или Тамерлана (1336–1405), — среднеазиатского тюркского правителя, полководца и завоевателя. По преданию, один из мудрецов подсказал Тамерлану, чем легко и сытно накормить многочисленное войско во время длительных походов. Этим блюдом как раз и оказался плов, получивший название "палов ош".

Сейчас в Узбекистане насчитывается более сотни вариантов приготовления плова. Основные — самаркандский, ферганский, ташкентский, кашкадарьинский, бухарский и хорезмский плов. Говорят, что местные жители смогут отличить каждый из них на вкус даже с закрытыми глазами.

К примеру, в Самарканде рис и зирвак — основу для плова — ни в коем случае нельзя перемешивать во время приготовления, иначе такой плов будет считаться вчерашним. Кроме того, узбекский плов нужно готовить в казане, а в идеале — на открытом огне. Сначала готовятся продукты для зирвака — проще говоря, зажарки. Их выкладывают слоями на дно казана, а потом заливают водой и добавляют специи. Пока мясо и овощи тушатся, нужно промыть рис: три раза в чистой проточной воде. Это важно, поскольку чем чище рис, тем более рассыпчатым и вкусным в итоге получится плов. Промытый рис равномерно выкладывается на зирвак.

Шеф-повар одного из узбекских ресторанов в Москве Бахтиер Хаитов поделился с ТАСС премудростями приготовления плова. 

"У нас привозят рис из Узбекистана. Мясо — используется баранина, иногда говядина. Берется передняя ляшка. Сначала наливается масло, потом кладется мясо, лук хорошей обжарки и потом морковь. Затем все заливается кипяченой водой и тушится полтора часа. Потом туда кладется рис", — описал он способ приготовления ташкентского праздничного плова.

Он пояснил, что после того, как в казан кладется рис, нужно дождаться, чтобы выкипела вода. "Потом рис перемешиваем два-три раза. Потом сверху накрываем [крышкой] на 40 минут, потом откроем — и уже будет плов готов", — сказал Хаитов, добавив, что к блюду также подаются лепешки и салат — ачучук.

Считается, что лучше всего плов готовят именно повара-мужчины — их называют "ошпазы". Хаитов развеял этот миф. "У нас, у узбеков, обычай такой — большой плов (большое количество порций — прим. ТАСС) только мужчина сварит. А дома килограмм, больше килограмма — это женщина тоже может. На праздники, мероприятия — 50, 60, 100 кг. Женщина так не может же. Тут физическая должна быть сила", — пояснил он.

Настоящий узбекский плов, по его словам, готовят 2,5–3 часа максимум. Именно столько времени нужно, чтобы и мясо стало мягким, и другие ингредиенты, к примеру нут, были готовы.

В Узбекистане плов любят настолько, что некоторые предприятия общественного питания специализируются исключительно на этом блюде. Так, в Ташкенте в заведении "Беш козон" ("Пять казанов") для приготовления ароматнейшего "туй оши" (праздничный плов) используют девять казанов: восемь — на 80 кг каждый и один — огромный, на 3 т.

За один раз они могут сделать 29 тыс. 160 порций. Кроме того, у них есть шесть маленьких казанов на 50 кг каждый для "чойхона ош" (чайханский плов) и три тандыра (глинобитные печи), в которых пекут лепешки.

Но, как говорится, не узбекским пловом единым. Другие страны ближнего зарубежья вполне могут посоперничать с Узбекистаном в этом вопросе.

"Плов примирения"

Традиционный таджикский плов "оши палов" в 2016 году был включен в Список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО. Плов в Таджикистане — средство для налаживания культурных связей, ритуал и инструмент для примирения.

К примеру, у таджиков существует обычай "оши ошти", что переводится как "плов примирения". Считается, что поссорившиеся между собой должны собраться за одним дастарханом — праздничным столом — и в присутствии старейшин съесть плов из одного блюда, найти компромисс и пойти на примирение.

"Миротворцем" плов выступил и в современной истории Таджикистана: во время гражданской войны в республике, которая началась в 1992 году, правительство приглашало представителей оппозиции на "оши ошти", за которым велись переговоры о прекращении боевых действий.

Плов служит и важным ритуальным блюдом для объединения семей: гостей не просто приглашают есть плов, а зачастую его вместе готовят, общаясь в процессе приготовления.

Основное отличие таджикского плова от аналогичных блюд в других странах Центральной Азии, как пишет автор нескольких книг по традиционной кухне Вахоб Ходжиев, состоит в наличии в нем большого количества специй, а также использовании моркови оранжевого цвета, из-за чего плов в Таджикистане приобретает золотисто-коричневый оттенок. Также в плов зачастую добавляются нарезанная кубиками айва, горох, нут и чеснок, который не режут, а кладут целыми головками.

От других разновидностей плова таджикский отличается и по технологии приготовления. Например, основа для плова в Таджикистане традиционно готовится без добавления воды: овощи, мясо и специи тушатся в казане в собственном соку. Рис для плова предварительно замачивают в теплой воде на несколько часов.

Единого рецепта для "оши палова" нет. Ходжиев пишет, что существует более 30 разновидностей таджикского плова — в разных районах республики свой.

Рис надо узнать

Тяжело представить без плова и жизнь современных туркменов. По-туркменски он называется palow. Это блюдо сопровождает все основные события: дни рождения и свадьбы, официальные мероприятия и государственные праздники. Кроме того, плов в Туркмении традиционно готовится в четверг — день поминовения умерших близких. Согласно поверьям, чтобы привлечь их души, необходимо готовить что-то жареное и имеющее яркий запах. Плов как раз и во время приготовления, и после источает невероятно аппетитные ароматы, на которые и должны прийти духи.

Существуют определенные особенности, которые отличают туркменский плов от других. В разных регионах Туркмении состав этого блюда и способы его приготовления могут варьироваться. "Плов, который готовят в Ахалском велаяте (регионе — прим. ТАСС) и Ашхабаде, состоит из риса, масла, моркови, лука и мяса. Специи здесь не добавляют, масло предпочтительнее хлопковое, мясо — в основном баранина, часто используется курдючный жир", — рассказывает ТАСС домохозяйка Мая Акгаева, которая готовит плов уже больше 40 лет.

Сама она выросла в Лебапском велаяте (граничит с Узбекистаном). Здесь плов часто готовят из говядины, иногда даже добавляют требуху (но только как дополнение к основному виду мяса). "Я тоже люблю готовить из говядины с добавлением куриного мяса, чтобы было разное мясо в плове", — говорит Акгаева.

Отличает приготовленный в Лебапском и Дашогузском велаятах плов и наличие в нем такой специи, как зира. Также в блюде имеется сладкая и кислая составляющие: сушеный урюк (мелкий абрикос) и изюм, айва. Еще одна особенность местного плова — использование кунжутного масла.

А в Балканском велаяте, который расположен на побережье Каспийского моря, плов готовят с рыбой: осетриной, белугой и сомом. Эти виды рыб используются, потому что в них мало костей. При этом рыба сначала обжаривается в казане в масле до готовности, а потом вынимается. Снова ее кладут, когда приготовится рис.

Для туркменского плова характерны слои: сначала раскаляют масло, в нем обжаривают мясо, потом лук и морковь кладут одновременно, после этого кладут рис и заливают водой, которая должна покрывать его на размер фаланги пальца. Дальше плов не трогают до самого приготовления.

"Плов должен быть рассыпчатым. Чтобы этого достичь надо знать рис, любит он воду или нет. Я рис не перемешиваю. После того как он впитает воду, тогда уже переворачиваю и раскладываю по тарелкам. Плов надо сразу есть, иначе он может "устать", то есть стать клейким в казане, а это уже не то", — объясняет Акгаева.

По ее словам, качество риса и умение с ним обращаться — один из главных успехов вкусного плова. "Хорошая хозяйка, если рис незнакомый, после пары приготовлений узнает его: сколько ему нужно воды и как его готовить", — отмечает собеседница.

Чтобы работать с незнакомым рисом, у туркменов есть специальная процедура, которая называется "абджош". Ее в начале XX века описывал в стихотворении, посвященном плову, туркменский поэт Суханберды Кермолла. Суть ее состоит в том, чтобы на полчаса замочить рис в соленой горячей воде, а потом промыть в холодной. Тогда он получается крепким и не разваривается.

"Шах" среди блюд

Рассказывая о плове, нельзя пройти мимо Азербайджана. У азербайджанцев он считается одним из главных блюд. Его часто называют шахом или шахиншахом азербайджанской кухни. Без него не обходится ни одно торжественное застолье. Причем подают плов самым последним. На азербайджанских свадьбах это сопровождается еще красочным действом с музыкой и танцами.

Видов плова в Азербайджане существуют более 200. Основа у всех одна — рис. А вот вторая составляющая, которую называют "гара", всегда разная и определяет название плова: "туршу говурма плов" (плов с мясом, каштанами и сухофруктами — курагой, вяленой сливой — альбухарой, изюмом), "сябзи плов" (плов с мясом и зеленью), "фисинджан плов" (плов с мясными фрикадельками или курицей в кисло-сладком соусе), "тоюг плов" (плов с курицей) и т.д.

В Азербайджане плов готовят не так, как, скажем, в Узбекистане или Турции. Главная особенность технологии приготовления азербайджанского плова в том, что рис и мясная составляющая готовятся отдельно и соединяются уже во время еды. Используют лишь длиннозерные сорта риса — садри, басмати, амбарби. Обычно перед варкой его замачивают в воде. Затем рис отваривают в кипящей подсоленной воде до полуготовности, откидывают на дуршлаг, высыпают в разогретый казан и ставят томиться. Искусство хозяйки или повара заключается в том, чтобы рис при варке не разварился и не стал клейким — каждая рисинка должна остаться целой, лишь слегка разбухнуть, плов должен получиться рассыпчатым.

Еще одной особенностью азербайджанского плова является "газмах" — тонкая лепешка из теста, которая выкладывается на дно казана перед тем, как туда высыпать рис. Отваренный рис поливают настоем шафрана, что придает блюду невероятный аромат и золотистый цвет, и сбрызгивают топленым сливочным маслом. Затем его ставят на тихий огонь томиться, при этом крышку казана, в которой готовится плов, оборачивают чистым полотенцем, чтобы капельки воды, образующиеся при конденсации, не попадали на рис, ведь тогда он может потерять свою рассыпчатость.

При подаче плов украшают кусочками хрустящего "газмаха", нарезанного ромбиками, а мясную приправу — "гара" — подают отдельно. Плов в Азербайджане обязательно готовят в специальном казане трапециевидной формы.

Определенно, это не все страны региона, где любят плов. Свои способы приготовления этого блюда есть и в Киргизии, и в Казахстане, да и в других странах. И можно долго спорить, какой плов вкуснее, ароматнее и сытнее. Сколько людей, столько и мнений.

Ксения Дурыгина, Андрей Грязнов, Олег Павленко, Севиндж Абдуллаева, Андрей Злыденный

ТАСС выражает благодарность посольству Республики Узбекистан в России за организацию беседы с шеф-поваром узбекского ресторана в Москве.