Ртуть в рыбе: откуда берется, в каких видах больше, как себя обезопасить

Их потребление может привести к очень серьёзным последствиям.

Рыба является важной частью здорового питания. Она богата белком, омега-3 жирными кислотами и другими необходимыми питательными веществами, содержит мало вредных насыщенных жиров.

Эксперты рекомендуют съедать две-три порции рыбы в неделю. Однако следует помнить, что некоторые её виды могут содержать высокие уровни ртути.

Опасность ртути для здоровья

Ртуть — это природный элемент, который может попадать в окружающую среду как в результате естественных процессов (извержения вулканов и лесные пожары), так и как следствие деятельности человека (сжигание угля, нефти или древесины в качестве топлива). Когда вещество попадает в воздух, оно может упасть на землю в виде капель дождя, снежинок, пыли или под действием силы тяжести, загрязнить почву или воду.

Когда ртуть оказывается в озёрах, океанах и реках, она подвергается процессу, известному как метилирование, при котором определённые микроорганизмы в воде преобразуют соединения ртути в форму метилртути. Она впитывается через жабры, а также накапливается, когда рыба поедает мелких собратьев. По мере продвижения вверх по пищевой цепочке этот природный элемент становится более концентрированным в организме животного.

Потребление высоких доз ртути у человека может привести к серьёзным проблемам со здоровьем, особенно затрагивающим мозг и нервную систему, в том числе:

У беременных женщин и кормящих грудью воздействие ртути также может влиять на развитие мозга и нервной системы ребёнка. Также это может привести к нарушениям когнитивного мышления, памяти, внимания, речи, мелкой моторики и зрительно-пространственных навыков у малыша.

Рыба с высоким содержанием ртути

Уровни ртути различаются у разных видов рыб. Это связано с такими факторами, как тип позвоночных, их размер, местоположение, среда обитания, рацион питания и возраст.

Хищные рыбы (которые поедают других более мелких сородичей) крупнее и находятся на вершине пищевой цепи, поэтому обычно хранят больше этого опасного для человека элемента.

К рыбе, которая содержит более высокий уровень ртути, относятся:

• акула;
• марлин;
• рыба-меч;
• королевская макрель;
• атлантический большеголов;
• большеглазый тунец.

Американское управление по контролю качества пищевых продуктов выпустило рекомендации, где разделило рыбу на три категории и в зависимости от категории указало возможную частоту её употребления.

Например, колонка «лучший выбор» включает в себя анчоусы, макрель, морского окуня, сельдь, всевозможную мелкую рыбу, лосося, сардины, кальмаров, крабов и так далее. Такие виды можно без опасений употреблять два-три раза в неделю.

Следующая колонка — «хороший выбор» (или «осторожно, может содержать ртуть») включает в себя карпа, чилийского сибаса, луфаря, снэппера (рыба-император), белого и жёлтого тунца. Такую рыбу рекомендуется есть не чаще одного раза в неделю.

И третья группа — рыба, которую следует избегать. Её виды мы уже перечислили выше.

Как контролируется содержание ртути?

Содержание металлов, в том числе ртути в пищевой промышленности контролируется на разных уровнях (технический регламент о безопасности пищевой промышленности). Для разной рыбы едиными санитарными требованиями и техническим регламентом установлены определённые границы допустимой нормы, причём они зависят от способности рыбы её накапливать.

Например, для кильки это будут совсем низкие цифры, не более 0,5 мг/кг, а для тунца порог выше, поскольку чем дольше живёт рыба, тем больше ртути она накопит. Поэтому в тунце допустимая граница ртути достигает 1 мг/кг (в два раза больше, чем для других видов).

Но есть и более «ртутные» рыбы, например акула, рыба-меч, марлин, королевская скумбрия, большеглазый тунец. Они могут накапливать до 5 мг ртути.