Рестораны Северной столицы весь апрель будут разгадывать «Петербургский код»
С 1 по 30 апреля 2024 года будет проходить XIV Петербургский Ресторанный Фестиваль. Antenna Daily предложила шеф-поварам ресторанов участников Фестиваля сформулировать «Петербургский код» и создать меню в стиле Новой Петербургской Кухни. Настало время познакомить вас с подборкой, где редакция собрала самые интересные гастрономические предложения.
«Игристые»
Изучая исторические источники, шеф «Игристых» наткнулся на описания блюд, подаваемых в Петербурге в разные периоды, например, на светских приемах, важных встречах. Основными линиями, тесно переплетающимися в «Петербургский коде» оказались: сохранение русских традиций и привнесение европейских технологий приготовления и рецептов.
Сет за 1990 руб.
Тартар из говядины с мороженым белые грибы Теплый салат с индейкой и вешенками Щечки говяжьи с зеленым пюре и трюфельным маслом Торт Захер
Nomad
Шеф-повар ресторана Nomad Михаил Канаш взял за основу традиционные продукты коренных жителей Санкт-Петербурга, интерпретировал их и добавил немного французской школы.
Сет за 2990 рублей
Риет из копченой корюшки; Игристое вино Inkerman Pinot Blanc Zero Dosage. Корюшка в соусе «Аква-пацца» («Килька в томате»); Rose de Gai-Kodzor. Спагетти Скумбрия; «Терруар Вторая Линия» Солнечный Ветер 2021. Шу с солодовым кремом.
Green
Алексей Пирогов-Ситников, шеф-повар ресторана Green приготовил для фестивального меню два специальных сета с истинно Петербургским характером. Петербургская кухня — уникальный гастрономический феномен. С одной стороны, это сохранение русских кулинарных традиций, с другой — европейские веяния и технологии приготовления.
Сеты за 1990 рублей
Сет №1
Теплый салат с хрустящими зелеными листьями, обжаренным лососем и молодым картофелем, фермерским творогом и йогуртовым дрессингом Обжаренное филе ладожского судака, подается с молодыми листьями шпината, томатом гриль и соусом из белого вина
Сет №2
Легкая похлебка на рыбном бульоне с традиционными овощами и ладожским судаком Сливочный бефстроганов с нежным картофельным пюре, маринованными огурчиками и молодыми листьями шпината
Российские вина от производителя «Мысхако», в стоимость сета входит один бокал вина объемом 125 мл.
Ресторан Vino&Voda отеля Indigo St. Petersburg-Tchaikovskogo
Денис Климонтов, шеф-повар ресторана Vino&Voda отеля Indigo St. Petersburg-Tchaikovskogo, сформулировал «Петербургский код» и создал меню в стиле Новой Петербургской Кухни, основываясь на источниках таких, как книга «Приправы» Вильяма Васильевича Похлебкина, книга Владимира Войновича “Автопортрет” , книга «Подарок молодым хозяйкам» Е. И. Молоховец, а также цитатах известных в Петербурге гастрономов таких, как Леонид Гарбар: «Ведь то же знаменитое петербургское блюдо «стерлядь в шампанском» появилось именно из авторского решения поваров северной столицы, которые во все времена отличались креативностью. Дело в том, что стерлядь в России готовили повсюду, изредка заливая стаканом шабли. Но только в Петербурге приняли смелое решение использовать в этом рецепте шампанское, которое по тем временам было в моде и стоило достаточно дорого (цена бутылки доходила до 12 рублей). Эксперимент превзошел все ожидания гурманов, а блюдо стало петербургской гастрономической легендой».
Сет за 1990 рублей
Картофельный драник с лососем и муссом из хрена Томленые говяжьи щеки с зеленой гречей и грибным муссом Медовик
Сет за 2990 рублей
Рагу из утки в бриоши с яблочным вареньем и луком фри Палтус с кремом из цветной капусты с соусом «шампань» и красной икрой Розовые блины с джемом из свеклы и мороженым из страчателлы
Винное сопровождение включено в стоимость сета
Для первого сета: «Герцъ» Сикоры, Семигорье, Россия Для второго сета: Рислинг Сикоры, Краснодарский край, Россия
Carre
Петербург был столицей империи, в которой смесь истории, культуры, национальностей и огромных территорий, привела к широте мышления и отсутствию страха перед экспериментами и открытием нового. В ресторане Carre приготовили спринг ролл с маринованными миногами, щавель с трюфелем, стерлядь со сбитнем, кинзу с бататом.
Сет за 1990 рублей
Террин из кролика с прошутто и фисташками Спринг-ролл с миногой Сиг на щавеле с трюфельным соусом Бокал Le Grand Noir Rose (125мл).
Сет за 2990 рублей
Салат из стерляди горячего копчения со сбитнем Вырезка ягненка на гриле с бататом и песто из кинзы НеПавлова с мороженым из морошки Сет из трёх домашних настоек.
Goose Goose
Фестивальный сет Goose Goose — это погружение в самый первый бар нашей страны, который находился в Петербурге на месте ресторана Goose Goose более 100 лет назад. Это легендарный бар «Медведь», историческое меню которого изучил шеф-повар Илья Тен и представил специально для фестиваля. Также шеф-бармен Павел Шитов подготовил тематические коктейли, которые подавались в «Медведе» с 1906 года по 1917 год.
Сет за 2990 рублей
Голубец с крабом и райковыми шейками Расстегай с красной и белой рыбой Бутерброд с салом Парфе
«Фюнамбюль»
«Петербургский код» от ресторана «Фюнамбюль» – результат размышлений шеф-повара Дениса Морина на тему близости русской и французской кухонь с XVIII века. Здесь выбрали вкусы и сочетания ингредиентов, отражающие связь двух гастрономических культур: мидии соседствуют с вешенками, а в эклере царствует краб; беф бургиньон по-русски подается в паре с картофельным гратеном, а на десерт – несравненная Павлова.
Сет 1990 рублей
Бокал белого вина Гай Кодзор Вионье Брускетта с печеной паприкой Салат с хрустящими вешенками Треска с соусом из мидий
Сет 2990 рублей
Бокал белого вина Гай Кодзор Вионье Бокал красного вина Гай Кодзор Мурведр-Сира Эклер с крабом Бёф-бургиньон с картофельным гратеном Десерт Павлова.
F11
В гастрономическом сете ресторана F11 шеф-повар Игорь Казаков подчеркнул кухню середины прошлого столетия. Максимальная простота и чистота вкуса, локальный продукт, но при этом современные технологии приготовления. Например, подача позиции «Жареная рыба по-ленинградски» — это солнце, вокруг которого расположились регионы, откуда продукты поступали в Ленинград.
Сет за 1990 рублей
Соленые баклажаны / анчоус; Жареная рыба по-ленинградски; Коврижка.
«Марсельеза»
Сет «Петербургский код» — это гастрономический путеводитель, созданный шеф-поваром ресторана «Марсельеза» Марком Коробцовым. Этот сет воплощает в себе дух Санкт-Петербурга через три блюда, вдохновленные его природой, историей и искусством.
Сет за 1990 рублей
Консоме с домашним тартином и куриным риетом Судак под соусом шампань с бланшированной цветной капустой в куркуме Анна Павлова с заварным кремом и свежими ягодами
Garden Street
Ресторан Garden Street приглашает вас отправиться в незабываемое кулинарное путешествие через исторические вкусы, пересекая времена и пространства Петербургской кухни. От неповторимых пышек с сахарной пудрой до пикантной шавермы в авторском прочтении – каждое блюдо не просто открывает вам вкусовые ощущения, но и напоминает о близких сердцу воспоминаниях. Отражая дух Ленинградского периода и воплощая в себе живую ткань современной гастрономической столицы, это меню вдохновляет переосмысливать и сохранять наследие исторической Петербургской кухни в стиле Новой Петербургской Кухни.
Сет за 1990 рублей
Паштет из корюшки на бородинском хлебе со сливочным сыром и малосольным огурцом Шаверма с куриной грудкой и пикантным соусом Корюшка жареная со свежим огурцом и сметанным соусом Пышки с сахарной пудрой.
Шоколадное ателье «Птицы»
Набор конфет ручной росписи от Птиц «Кофе на набережной» в дизайне отражает многогранность природных оттенков гранитных набережных, мраморных скульптур и великолепие архитектурных форм Санкт-Петербурга. Вкусы конфет — дань историческому вкладу Петра I в популяризацию кофе в городе на Неве и всей стране.
Набор за 1990 рублей включает в себя: кофейные трюфели с миндалем и солью на темном шоколаде и корпусные конфеты с карамельным ганашем латте и орехом пекан.
“Чайная Гостиная”
Фестивальный сет от шеф-повара ресторана “Чайная Гостиная” Марины Пугиной в отеле Four Seasons Lion Palace St Petersburg навеян историей и кулинарными традициями Северо-Западного региона с акцентом на ингредиенты – источники витаминов и минералов, которые с легкостью восполняют недостаток солнечных дней в Петербурге.
Сет за 2990 рублей
Гаспачо из краснокочанной капусты (сорбет горчичный, свежий огурец, красная капуста) Тар-тар из Балтийской сельди (маринованный огурец, красный лук, французская горчица, лимон, тосты бородинские) Фрикасе из дикого кролика в белом вине (белые грибы, чикен жу, корень сельдерея, сливочный соус, чипс из сельдерея)
Винное сопровождение
2021 Рислинг, Альма Валлей, Крым, Россия. Свежий сортовой аромат с доминирующими цитрусовыми тонами и оттенками тропических плодов. Вкус легкий, плодовый, с умеренной кислотностью, приятной природной сладостью и минеральной нотой в послевкусии.
Чайки
Петербург, как портовый город, всегда был хабом, в том числе, для кулинарных традиций со всего мира. Корабельные коки, повара придворных архитекторов, ремесленники – иностранцы, все вносили свой вклад, привносили свою гастрономическую культуру в структуру «Петербургского гастрономического кода». Поэтому, мы в Чайках видим «Петербургский код» в многообразии гастрономических традиций со всего мира, со своим, интеллигентным, авторским , Петербургским видением и шармом!
Сет за 1990 рублей
Брускетта с уткой и луковым мармеладом. Брускетта с тартаром из маслин и мясной пастой ндуя. Салат с ростбифом и кремом из печеного сельдерея и моркови. Филе утки с апельсиново- карамельным соусом и пюре из печеного батата.
Бокал Мысхако Сира Марселан Кюве Или авторская настойка на выбор
Сет за 2990 рублей
Брускетта с фермерской форелью слабой соли и кремом блю чиз. Брускетта с красным песто из печеных перцев. Салат с креветками, свежей клубникой и лимонно- лаймовой заправкой. Филе трески в имбирно- кокосовом соусе с булгуром, обжаренным перцем и кабачком. Десерт Павлова с томленой брусникой.
Бокал Мысхако Рислинг Моде Или две авторские настойки на выбор