В Италии отмечают день карбонары
РИМ, 6 апреля. /Корр. ТАСС Вера Щербакова/. День карбонары отмечается в Италии, где эта паста считается одним из самых традиционных блюд местной кухни. Хотя сам день, учрежденный по инициативе Итальянского союза еды (Unione Italiana Food), отмечается в восьмой раз, в этом году на 6 апреля приходится еще и 70-летие с момента первой публикации рецепта карбонары.
Размещен он был в популярном журнале La Cucina Italiana ("Итальянская кухня"), который до сих пор считается хрестоматией итальянских рецептов, в номере 288 от 6 апреля 1954 года. При этом в качестве базы предлагались спагетти. Сейчас для соуса "карбонара" выбирается разная паста, но, главное, большие изменения претерпели ингредиенты. Первый рецепт включал чеснок, панчетту (разновидность бекона) и, как ни странно, швейцарский сыр грюйер.
В каноническом рецепте сейчас сохранилась только панчетта, но и ее часто заменяют на гуанчале - сыровяленые свиные щеки. Шеф-повара давно ведут непримиримую дискуссию, что должно идти в карбонару - панчетта или гуанчале. Основу соуса составляет сырое яйцо, которое готовится при добавлении в горячую, только что сваренную пасту, сыр пармиджано (пармезан) и черный молотый перец.
Американский след
Если у некоторых других знаменитых итальянских рецептов, например десерта тирамису или пасты аматричана, известны авторы и точные места происхождения, то об истории карбонары известно немного. Свое название она могла получить от рабочих, заготовивших уголь (ит. carbone) в Апеннинских горах, на границе столичной области Лацио и региона Абруццо. Скорее всего, кусочки "углей" должна напоминать обжаренная хрустящая панчетта/гуанчале, добавляемая в самом конце приготовления.
Самая распространенная версия происхождения карбонары - американская. Не исключено, что знаменитый итальянский соус случайно изобрели американские солдаты в годы Второй мировой войны. Во время своей высадки на Апеннинах у них был полевой паек Razione K на основе яичного желтка и бекона в порошке. В Италии они к этой порции стали добавлять пасту вместо хлеба в качестве углеводов. Примечательно, что паек военных США придумал американский физиолог, один из пионеров диетологии Ансель Кейс, который позже ввел в обиход понятие "средиземноморской диеты".
Как бы там ни было, карбонара считается одним из типичных римских блюд, упоминания об этой пасте есть в римских хрониках за несколько лет до публикации рецепта в кулинарном журнале. Так, ее готовили в некоторых ресторанах исторического итальянского квартала Трастевере. Но не только: нечто подобное заказывал американский актер Грегори Пек, который в 1952 году снимался в итальянской столице в "Римских каникулах" с Одри Хепберн.
Миллиард лайков
В Риме это достаточно простое блюдо претерпело эволюцию, и теперь в его приготовлении соревнуются самые знамениты шеф-повара, отмеченные звездами престижного гастрономического путеводителя "Мишлен". Карбонара - одна из самых заказываемых паст в ресторанах Италии. Часто ее готовят и в домашних условиях, внося свои изменения в рецепт. Так, некоторые хозяйки добавляют молоко или сливки, а также заменяют гуанчале на менее жирную ветчину.
О популярности карбонары не только в Италии, но и во всем мире говорят цифры. По данным Итальянского союза еды, в прошлом году под тегом #CarbonaraDay в социальных сетях поставили один миллиард лайков. В минувшем году только в Италии у популярного доставщика еды на дом Just Eat было заказано 23 тонны карбонары.