В шаурме из ларьков обнаружены кишечная палочка и смертельно опасный стафилококк

Специалисты Роскачества в ходе проверки этого популярного блюда в торговых точках (как в крупных сетях, так и в палатках) нашли в подавляющем большинстве образцов кишечную палочку, листерии и золотистый стафилококк. Именно из-за стафилококка в шаурме в 2023 году умерла девушка в Курске.

Продукция для исследования закупалась в известных сетевых магазинах (Ашан, Лента, SPAR, Restoria, "ВкусВилл", "Мираторг", "Глобус"), маркетплейсах (Ozon fresh), рынках, в сетях шаурмичных (шаверм). Проверки проводились в Москве (19 торговых марок) и Санкт-Петербурге (10 торговых марок), рассказали "РГ" в Роскачестве. Выводы неутешительны: из всей исследованной продукции только одна оказалась безопасной, в остальных были выявлены те или иные нарушения, в том числе опасные бактерии.

Так, в шаурме 15 торговых марок обнаружена кишечная палочка. Это говорит о плохом санитарном состоянии производства, фекальном загрязнении, либо о нарушениях условий перевозки и хранения, поясняет врач-инфекционист Анастасия Новикова. Употребление такой шаурмы может вызвать отравление. В группе риска прежде всего люди с ослабленным иммуннитетом и маленькие дети.

В продукции двух торговых марок ("Ашан" и Chef Doner) обнаружены листерии. Кроме того, в шаурме от "Ашана" обнаружен золотистый стафилококк. Употребление продукции, в которой есть листерии или стафилококк, может вызывать пищевую токсокоинфекцию или листериоз. Шаурма со стафилококком может быть смертельно опасной. Осенью 2023 года в Курке после употребления шаурмы, в которой был стафилококк, умерла девушка. Смерть наступила от инфекционно-токсического шока.

Листерия могла бы погибнуть при нагревании: при 70 °С - за 30 минут, при 100 °С - за 5 минут. Но овощи в шаурме по рецептуре свежие, не подвергаются термообработке. Все остальное - замораживание, сушку, воздействие алкоголя и кислот - листерия переносит хорошо. Золотистый стафилокок еще лучше выживает в неблагоприятной среде: не теряет активности при высушивании, 12 часов может находиться под прямыми солнечными лучами, в течение 10 минут выдерживает температуру 100 °С, не погибает в этиловом спирте и перекиси водорода, поясняет Новикова.

"Вероятно, фактором передачи стафилококка может быть испорченный соус. Однако еще больше вероятности, что инфекция перекочевала в шаурму от страдающего этим заболеванием работника пункта питания", - предполагает она.

В приготовлении шаурмы, особенно в нестационарных объектах на улицах города, есть действия, которые увеличивают риски для безопасности этого блюда, говорит президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров.

Во-первых, бывает, что сырая курица часто разделывается и насаживается на вертикальный гриль в непосредственной близости от возможно не закрытых нарезанных овощей. "Бактерии они же везде и с мяса попадут на другие ингредиенты. На курице во время термической обработки они погибнут, а вот на свежих овощах могут остаться", - поясняет он.

Во-вторых, причина может быть в соусах. Майонез является той средой, в которой бактерии могут размножаться чрезвычайно быстро.

В-третьих, для ознакомления с ингредиентами весь набор продуктов выставлен на витрине или на столе перед поваром в открытом виде. При неправильном хранении на витрине (важно соблюдение температурного режима) возможно очень быстрое обсеменение микроорганизмами и резкий рост этих микроорганизмов, которые в процессе размножения выделяют токсины - "виновников" пищевых отравлений.

Добавим к этому несоблюдение чистоты на рабочем месте (грязные столы, немытые руки повара, приготовление блюда без перчаток). Иногда работник не имеет личной медицинской книжки. Если у повара есть какие-то заболевания (например, вирусные инфекции), они могут передаться покупателям.

Чтобы снизить риски и контролировать безопасность продукции на всем технологическом процессе, ресторанам, сетям и частным предпринимателям нужно соблюдать требования СанПиН и другие рекомендации. Для производства шаурмы рекомендуется использовать только качественное сырье, которое имеет все необходимые сертификаты безопасности. Сроки и условия хранения заготовок должны строго соблюдаться. Все поверхности и инвентарь на кухне, включая ножи и доски, должны регулярно обрабатываться, а в конце рабочего дня замачиваться и просушиваться, говорит Бухаров. Нужно учитывать, что система пищевой безопасности индивидуальна для каждого предприятия и единых методических рекомендаций не существует. Уровень развития системы контроля для каждого отдельного ресторана зависит от оснащения компании, используемого инвентаря и организации рабочего места, добавляет эксперт.

Председатель Союза потребителей России Петр Шелищ считает, что одна из главных причин такой ситуации - мораторий на проверки бизнеса. Роспотребнадзор не может наказывать без проверок, а у Роскачества нет на то полномочий, да и исследования очень выборочны. Хотя и раньше к качеству проверок Роспотребнадзора были претензии - для ведения систематической работы им не хватало ресурсов. Но этот инструмент контроля хотя бы был, а сейчас "все обнулено", поясняет Шелищ.

Получается, риски быть материально наказанными для бизнеса "несопоставимо малы в сравнении с выгодой от упрощения процедуры соблюдения обязательных санитарных требований", говорит эксперт.

В Роскачестве, впрочем, говорят, что провели большую воспитательную работу с провинившимися, и большинство торговых точек провели внутренние расследования этих случаев и усилили контроль за производством шаурмы. В "Ашане" "РГ" также заверили, что вся продукция в магазинах сети регулярно проходит независимые лабораторные испытания. Также на постоянной основе проводятся внутренние проверки магазинов, аудиты поставщиков. Сеть "незамедлительно реагирует" на замечания Роскачества. В "Ленте" утверждают, что усилили лабораторный контроль поступающего сырья и готовой продукции, провели дополнительную дезинфекцию зон приготовления и обучение сотрудников.

Комментарий

Пищевые отравления происходят чаще всего летом. Бактерии, вирусы и грибки лучше всего размножаются в жаре, говорит гастроэнтеролог клиники "Ниармедик" на Маросейке Евгения Атькова.

Наиболее опасными продуктами в отношении кишечных инфекций принято считать немытые овощи и фрукты, арбузы, дыни, и вообще любые фрукты и ягоды не в сезон созревания, мясные продукты с истекшим сроком годности, молочные и кондитерские изделия, долго хранившиеся без холодильника, молочные и мясные изделия с нарушенной целостностью упаковки.

Для того, чтобы с наступлением тепла избежать неприятностей с некачественной пищей, нужно вспомнить о простых правилах:

мыть руки - перед едой, после любого выхода на улицу и уж тем более поездки в общественном транспорте, тщательно промывать овощи и фрукты, даже если они в кожуре (кстати, для того, чтобы они не портились во время долгой перевозки, их обрабатывают различными веществами, которые, конечно, надо смыть).

"Стритфуд - это, конечно, удобно. И все же старайтесь не перекусывать на ходу пищей из ларьков. Особенно это касается мясных блюд, той же шаурмы, сосисок и т.д. Санитарно-гигиенические нормы в палатках часто не соблюдаются, нередко там нет достаточного количества воды и туалета, и это означает повышенный риск передачи инфекции с грязными руками продавца, некачественно обработанным мясом", - отмечает Атькова.

Покупайте мясо и другие легко портящиеся продукты только в магазинах с холодильниками.

Когда готовите дома, не ешьте сырые яйца (например, кремы из взбитого белка), не допускайте соприкосновения сырых продуктов (мясо, овощи, фрукты, яйца, морепродукты) и тех, которые не будут подвергаться термической обработке (колбаса, масло, сыр, хлеб, творог). Держите их в разных упаковках и на разных полках холодильника.

И, конечно, никогда не покупайте еду, не проверив срок годности, особенно, скоропортящихся.

В случае отравления, если возникает тошнота, диарея, придерживайтесь следующих рекомендаций: на день откажитесь от еды, затем постепенно восстанавливайте режим питания - начать нужно с рисовой каши на воде, некрепкого чая с сухарями.

При потере жидкости (рвота, диарея) важно больше пить воды или некрепкого чая. Наладить работу ЖКТ обычно хорошо помогают препараты со смектитом (смекту, неосмектин).

Но если диарея не останавливается, если возникает рвота и поднимается температура - необходимо обратиться к врачу.