Как засолить горбушу в домашних условиях: быстрые и вкусные рецепты

Как засолить горбушу в домашних условиях? На что нужно обращать внимание при выборе рыбы, какие способы засолки самые простые и эффективные, какие специи можно добавить и как закуску в готовом виде подать на стол, — рассказывает «‎‎Лента.ру».

Как засолить горбушу в домашних условиях: быстрые и вкусные рецепты
© Lenta.ru

Чем хороша горбуша

Горбуша — красная промысловая рыба семейства лососевых, родственница семги, чавычи, кижуча, форели. Почему для домашней засолки стоит выбрать именно ее?

По сравнению с семгой горбуша более сухая и менее жирная, но при этом у нее много других достоинств, считает историк русской кухни Ольга Сюткина: «Она весьма питательна, но вот калорий в ней меньше, чем в семге. Горбуша — рыба, выросшая в диких условиях, а это уже большой плюс для тех, кто предпочитает натуральные продукты. Вкус у горбуши более яркий, рыбный. Минус в том, что мясо более жесткое, и если семга при тепловой обработке остается такой же нежной, то горбуша оказывается еще жестче. А вот при засолке рыба дает очень хорошие результаты».

Шеф-повар и нутрициолог Сергей Горохов в беседе с «‎‎Лентой.ру» добавляет, что эта рыба — настоящий кладезь витаминов и полезных микроэлементов.

Горбуша — одна из самых насыщенных полезными элементами рыб, она содержит витамины A, C, E, B1, B2, PP, Омега-3 насыщенные кислоты, фосфорную кислоту, пиридоксин, кальций, магний, фосфор, серу, калий, медь, йод Сергей Горохов шеф-повар и нутрициолог

Подготовка к засолке

Выбор соли

Разница между морской и поваренной солью — в химическом составе. У морской соли он более разнообразен, помимо собственно хлорида натрия, в ней много калия, кальция, магния и других элементов, поэтому она хороша в качестве приправ к готовым блюдам. Многие эксперты считают, что для посола она не подходит из-за содержащегося в ней йода. По этой же причине не стоит использовать и йодированную соль. Избыток йода может привести к ожогу тканей в верхних слоях засоленной рыбы.

Еще один важный критерий при выборе соли — помол. Соль мелкого помола быстро растворяется и не может проникнуть глубоко в ткани рыбы, обеспечить равномерное просаливание. А вот крупные гранулы растворяются дольше, глубоко проникают в ткани тушки, убирают из них лишнюю влагу.

Для засолки горбуши стоит выбрать поваренную соль крупного помола

Выбор специй

Выбирая специи для посола горбуши, важно учитывать, что любая морская рыба сама по себе обладает достаточно сильным вкусом и ароматом. Шеф-повар Сергей Горохов считает, что с горбушей хорошо сочетаются укроп, лавровый лист или лимон, при этом сам он предпочитает использовать только соль и сахар.

Выбор рыбы

«В идеале рекомендуется покупать охлажденную рыбу, а не замороженную, так как при заморозке она может частично терять вкус и аромат. У охлажденной рыбы должны быть выпуклые, чистые глаза, розовые или красные жабры, блестящая чешуя, не раздутое брюшко», — объясняет Горохов.

Конечно, в магазинах проще и дешевле купить замороженную рыбу. В этом случае стоит обратить внимание на ледяную корку.

Ледяная глазурь должна быть тонкая и прозрачная. Тушка рыбы не должна иметь вмятин и заломов, плавники и хвост — не должны быть сухими и поломанными

Подготовка рыбы

Разморозка и разделка

В беседе с «‎‎Лентой.ру» технолог общественного питания Татьяна Панова советует: «‎Если вы купили замороженную рыбу, ее стоит размораживать только в холодильнике, на нижней полке, в течение пяти-восьми часов. Иные способы разморозки использовать не стоит, ведь при термическом воздействии на рыбу (горячая вода, микроволновка) ухудшается структура мяса, а также может начаться размножение бактерий».

После того как горбуша разморозится на 80-90 процентов (полностью рыбу размораживать не стоит, так ее будет удобнее разделывать ножом), от нее нужно отделить голову и хвост и выпотрошить внутренности.

‎Голова и хвост горбуши пригодятся для приготовления ухи. А если вам повезет, и в брюшке окажется икра, то ее тоже можно отдельно засолить Татьяна Панова технолог общественного питания

Потрошенную тушку рыбы следует промыть под холодной проточной водой и промокнуть бумажным полотенцем. Если вы решили засолить филе горбуши целиком, нужно разделать рыбу следующим образом: разрезать кожу вдоль хребта, отделить плоть от хребта и крупных реберных костей. Более мелкие кости удобно убирать пинцетом. Кожу с чешуей срезать необязательно.

Если же вы порежете тушку на кусочки, это ускорит процесс засолки.

Рецепты засолки горбуши

Существует два основных способа посола рыбы: сухой и мокрый.

Сухая засолка

Рецепт сухой засолки предлагает шеф-повар Сергей Горохов. По его словам, нужно брать крупную соль, а ингредиенты использовать в таких пропорциях:

горбуша — 1 кг; соль — 150-200 г; сахар — 30 г.

Смесь соли и сахара равномерно распределить по филе.

Засолка в рассоле

При мокром способе нужно предварительно приготовить рассол, например, такой:

вода — 1 л; соль — 3 ст. ложки; сахар — 2 ст. ложки; лавровый лист — 1-2 шт.; сухая горчица — 1 ст. ложка; перец черный молотый или смесь перцев — на кончике ножа (по желанию).

Рассол нужно вскипятить, потом полностью остудить и залить им рыбу.

Засолка с коньяком

Чтобы придать закуске пикантные нотки, в рецепте можно использовать коньяк.

Ингредиенты:

Горбуша, филе — 600 г; Соль — 3-4 ч. ложки с горкой; Сахар — 1 ч. ложка с небольшой горкой; Коньяк — 2-3 ч. ложки; Смесь перцев (5 перцев, свежемолотая) — 0,5 ч. ложки.

Предварительно смешать сахар, соль и смесь перцев. Нарезать филе тонкими ломтиками и выложить вплотную друг к другу в контейнер. Каждый слой ломтиков нужно посыпать смесью специй и сбрызгивать коньяком. Контейнер убрать в холодильник. Алкоголь придаст плотность мясу горбуши и ускорит время приготовления блюда. Через пару часов ломтики рыбы уже будут готовы.

‎Засолка — и сухим, и мокрым способом — занимает в среднем 8-10 часов. Затем рыбу стоит промыть от соли или рассола и насухо промокнуть бумажными полотенцами. Хранить обязательно в стеклянной посуде и в небольшом количестве растительного масла Сергей Горохов шеф-повар, нутрициолог

Как избежать ошибок при засолке Технолог общественного питания Татьяна Панова советует придерживаться следующих рекомендаций: соблюдать пропорции: если переусердствовать с количеством соли, можно получить «деревянную» пересоленную рыбу; по окончании засолки обязательно очищать рыбу от соли, извлекать из рассола, иначе она также будет пересоленной; не использовать лимонный сок — от него рыба теряет цвет и становится слишком плотной. Если хочется добавить запах лимона, лучше положить немного цедры.

Хранение

3-4 дня можно хранить в холодильнике готовую засоленную горбушу

Если вы планируете употребить рыбу позже этого срока, стоит заморозить ее после засолки. И потом при необходимости доставать из морозилки и размораживать (на нижней полке в холодильнике) нужное количество продукта.

Сервировка

Отдельная закуска

Соленая рыба будет отлично смотреться на столе как самостоятельная закуска. При желании ее можно украсить дольками лимона, веточками укропа, перышками зеленого лука.

В составе салатов

Также хороша горбуша в составе салатов. Засоленная рыба хорошо сочетается с:

авокадо; редисом; огурцами; картошкой; рисом; сливочным сыром.

Тем, кто не боится экспериментировать, специалист по русской кухне Ольга Сюткина мясо, курицу или селедку на соленую горбушу. Например, традиционный оливье приобретет новый вкус, если вместо мяса в него отправить соленую горбушу, а вместо соленых огурцов — свежие.

А эксперт Татьяна Панова делится простыми и вкусными рецептами — салата с соленой горбушей и канапе.

Салат с горбушей и рукколой (на 4 порции):

руккола — 120 г; латук — 80 г; радичио — 80 г; помидоры черри — 80 г; соленая горбуша — 200 г; зерновая горчица — 20 г; оливковое масло — 40 г; сушеный базилик; соль; белый перец.

Салатные листья и помидоры помыть. Отдельно смешать оливковое масло, горчицу, сушеный базилик, белый перец, соль. Помидоры разрезать пополам, смешать зелень с заправкой, выложить на тарелку. Дополнить салат ломтиками горбуши и половинками черри.

Канапе с горбушей и икрой:

хлеб пшеничный; масло сливочное; соленая горбуша; икра кетовая; огурцы.

Ломтики хлеба намазать тонким слоем сливочного масла, затем разрезать на квадратики или кружочки. Выложить ломтики горбуши, посередине — горку икры. Украсить слайсом огурца.