Как засолить горбушу в домашних условиях? На что нужно обращать внимание при выборе рыбы, какие способы засолки самые простые и эффективные, какие специи можно добавить и как закуску в готовом виде подать на стол, — рассказывает «‎‎Лента.ру».

Чем хороша горбуша

Горбуша — красная промысловая рыба семейства лососевых, родственница семги, чавычи, кижуча, форели. Почему для домашней засолки стоит выбрать именно ее?

По сравнению с семгой горбуша более сухая и менее жирная, но при этом у нее много других достоинств, считает историк русской кухни Ольга Сюткина: «Она весьма питательна, но вот калорий в ней меньше, чем в семге. Горбуша — рыба, выросшая в диких условиях, а это уже большой плюс для тех, кто предпочитает натуральные продукты. Вкус у горбуши более яркий, рыбный. Минус в том, что мясо более жесткое, и если семга при тепловой обработке остается такой же нежной, то горбуша оказывается еще жестче. А вот при засолке рыба дает очень хорошие результаты».

Шеф-повар и нутрициолог Сергей Горохов в беседе с «‎‎Лентой.ру» добавляет, что эта рыба — настоящий кладезь витаминов и полезных микроэлементов.

Подготовка к засолке

Выбор соли

Разница между морской и поваренной солью — в химическом составе. У морской соли он более разнообразен, помимо собственно хлорида натрия, в ней много калия, кальция, магния и других элементов, поэтому она хороша в качестве приправ к готовым блюдам. Многие эксперты считают, что для посола она не подходит из-за содержащегося в ней йода. По этой же причине не стоит использовать и йодированную соль. Избыток йода может привести к ожогу тканей в верхних слоях засоленной рыбы.

Еще один важный критерий при выборе соли — помол. Соль мелкого помола быстро растворяется и не может проникнуть глубоко в ткани рыбы, обеспечить равномерное просаливание. А вот крупные гранулы растворяются дольше, глубоко проникают в ткани тушки, убирают из них лишнюю влагу.

Выбор специй

Выбирая специи для посола горбуши, важно учитывать, что любая морская рыба сама по себе обладает достаточно сильным вкусом и ароматом. Шеф-повар Сергей Горохов считает, что с горбушей хорошо сочетаются укроп, лавровый лист или лимон, при этом сам он предпочитает использовать только соль и сахар.

Выбор рыбы

«В идеале рекомендуется покупать охлажденную рыбу, а не замороженную, так как при заморозке она может частично терять вкус и аромат. У охлажденной рыбы должны быть выпуклые, чистые глаза, розовые или красные жабры, блестящая чешуя, не раздутое брюшко», — объясняет Горохов.

Конечно, в магазинах проще и дешевле купить замороженную рыбу. В этом случае стоит обратить внимание на ледяную корку.

Подготовка рыбы

Разморозка и разделка

В беседе с «‎‎Лентой.ру» технолог общественного питания Татьяна Панова советует: «‎Если вы купили замороженную рыбу, ее стоит размораживать только в холодильнике, на нижней полке, в течение пяти-восьми часов. Иные способы разморозки использовать не стоит, ведь при термическом воздействии на рыбу (горячая вода, микроволновка) ухудшается структура мяса, а также может начаться размножение бактерий».

После того как горбуша разморозится на 80-90 процентов (полностью рыбу размораживать не стоит, так ее будет удобнее разделывать ножом), от нее нужно отделить голову и хвост и выпотрошить внутренности.

Потрошенную тушку рыбы следует промыть под холодной проточной водой и промокнуть бумажным полотенцем. Если вы решили засолить филе горбуши целиком, нужно разделать рыбу следующим образом: разрезать кожу вдоль хребта, отделить плоть от хребта и крупных реберных костей. Более мелкие кости удобно убирать пинцетом. Кожу с чешуей срезать необязательно.

Если же вы порежете тушку на кусочки, это ускорит процесс засолки.

Рецепты засолки горбуши

Существует два основных способа посола рыбы: сухой и мокрый.

Сухая засолка

Рецепт сухой засолки предлагает шеф-повар Сергей Горохов. По его словам, нужно брать крупную соль, а ингредиенты использовать в таких пропорциях:

горбуша — 1 кг; соль — 150-200 г; сахар — 30 г.

Смесь соли и сахара равномерно распределить по филе.

Засолка в рассоле

При мокром способе нужно предварительно приготовить рассол, например, такой:

вода — 1 л; соль — 3 ст. ложки; сахар — 2 ст. ложки; лавровый лист — 1-2 шт.; сухая горчица — 1 ст. ложка; перец черный молотый или смесь перцев — на кончике ножа (по желанию).

Рассол нужно вскипятить, потом полностью остудить и залить им рыбу.

Засолка с коньяком

Чтобы придать закуске пикантные нотки, в рецепте можно использовать коньяк.

Ингредиенты:

Горбуша, филе — 600 г; Соль — 3-4 ч. ложки с горкой; Сахар — 1 ч. ложка с небольшой горкой; Коньяк — 2-3 ч. ложки; Смесь перцев (5 перцев, свежемолотая) — 0,5 ч. ложки.

Предварительно смешать сахар, соль и смесь перцев. Нарезать филе тонкими ломтиками и выложить вплотную друг к другу в контейнер. Каждый слой ломтиков нужно посыпать смесью специй и сбрызгивать коньяком. Контейнер убрать в холодильник. Алкоголь придаст плотность мясу горбуши и ускорит время приготовления блюда. Через пару часов ломтики рыбы уже будут готовы.

Хранение

Если вы планируете употребить рыбу позже этого срока, стоит заморозить ее после засолки. И потом при необходимости доставать из морозилки и размораживать (на нижней полке в холодильнике) нужное количество продукта.

Сервировка

Отдельная закуска

Соленая рыба будет отлично смотреться на столе как самостоятельная закуска. При желании ее можно украсить дольками лимона, веточками укропа, перышками зеленого лука.

В составе салатов

Также хороша горбуша в составе салатов. Засоленная рыба хорошо сочетается с:

авокадо; редисом; огурцами; картошкой; рисом; сливочным сыром.

Тем, кто не боится экспериментировать, специалист по русской кухне Ольга Сюткина мясо, курицу или селедку на соленую горбушу. Например, традиционный оливье приобретет новый вкус, если вместо мяса в него отправить соленую горбушу, а вместо соленых огурцов — свежие.

А эксперт Татьяна Панова делится простыми и вкусными рецептами — салата с соленой горбушей и канапе.

Салат с горбушей и рукколой (на 4 порции):

руккола — 120 г; латук — 80 г; радичио — 80 г; помидоры черри — 80 г; соленая горбуша — 200 г; зерновая горчица — 20 г; оливковое масло — 40 г; сушеный базилик; соль; белый перец.

Салатные листья и помидоры помыть. Отдельно смешать оливковое масло, горчицу, сушеный базилик, белый перец, соль. Помидоры разрезать пополам, смешать зелень с заправкой, выложить на тарелку. Дополнить салат ломтиками горбуши и половинками черри.

Канапе с горбушей и икрой:

хлеб пшеничный; масло сливочное; соленая горбуша; икра кетовая; огурцы.

Ломтики хлеба намазать тонким слоем сливочного масла, затем разрезать на квадратики или кружочки. Выложить ломтики горбуши, посередине — горку икры. Украсить слайсом огурца.