Анковский пирог, русская шарлотка и священнодействие с блинами. Классики — о еде и угощениях
Первые числа мая — традиционное начало сезона пикников. Готовимся и ощущаем атмосферу большого застолья — вспоминаем любимые блюда русских писателей. Из их писем, произведений и воспоминаний современников узнаём, к какой еде классики питали особую слабость.
Николай Гоголь и макароны
Николай Гоголь был большим гурманом и одним из наиболее выдающихся мастеров описания пышных трапез. Еда в его текстах — это всегда необычайно ярко, красочно и аппетитно. Чего стоит одна только сцена с самостоятельно запрыгивающими в рот варениками в «Ночи перед Рождеством»! Впрочем, описания блюд во всем цикле «Вечера на хуторе близ Диканьки» лучше не читать на голодный желудок:
«Зато уже, как пожалуете в гости, то дынь подадим таких, какие вы отроду, может быть, не ели; а меду, и забожусь, лучшего не сыщете на хуторах. Представьте себе, что как внесешь сот — дух пойдет по всей комнате, вообразить нельзя, какой: чист, как слеза или хрусталь дорогой, что бывает в серьгах. А какими пирогами накормит моя старуха! Что за пироги, если б вы только знали: сахар, совершенный сахар! А масло, так вот и течет по губам, когда начнешь есть».
Самым же лучшим угощением для самого Гоголя были макароны. Писатель около 10 лет прожил в Италии и там очень полюбил пасту всех видов. Приезжая в Москву, он искренне старался приобщить к этому блюду друзей и приятелей, но раз за разом терпел неудачу. Гости, приглашенные на обеды и ужины, не могли по достоинству оценить непривычную заграничную еду, хотя Николай Васильевич очень старался: готовил пасту по всем правилам, добавляя туда традиционные для Италии масла и соусы.
«Макароны точно были очень вкусны, но многим показались не доварены и слишком посыпаны перцем; но Гоголь находил их очень удачными, ел много и не чувствовал потом никакой тягости, на которую некоторые потом жаловались… Во все время пребывания Гоголя в Москве макароны появлялись у нас довольно часто», — вспоминал его друг, писатель Сергей Аксаков.
Из чего состоит Дом Гоголя: жизнь главного мистика русской литературы в экспонатах
Александр Пушкин и нянино угощение
Александр Пушкин был страстным поклонником картофеля в мундире. Поварам он наказывал предварительно обваливать клубни в соли, а потом запекать в печи, зарыв в золу. Впрочем, картофель он был готов есть часто и в любом виде. В письме от 30 октября 1833 года он рассказывал о болдинском распорядке дня жене, которая находилась в Петербурге.
«Просыпаюсь в семь часов, пью кофей и лежу до трех часов. Недавно расписался, и уже написал пропасть. В три часа сажусь верхом, в пять в ванну и потом обедаю картофелем да грешневой кашей. До девяти часов — читаю. Вот тебе мой день, и все на одно лицо», — писал он.
А в детстве будущий поэт был без ума от блюда, которое готовила ему няня Арина Родионовна, — кальи с огурцом. В двух словах калья представляет собой куриный суп на огуречном рассоле. Арина Родионовна добавляла туда тушеные лук, морковь и чеснок.
Спал в театре, проигрывал в карты, спорил с тещей: что еще Пушкин делал в Москве
Иван Тургенев и русская шарлотка
Иван Тургенев много жил за границей. Приезжая на родину, первым делом он желал отведать блюда русской кухни. В имении Спасское-Лутовиново к его визиту устраивали целый пир, мать Варвара Петровна тщательно обдумывала угощения. Ни один приезд не обходился без любимого десерта писателя — крыжовенного варенья. Его готовили в огромных количествах, а есть помогали в том числе дворовые дети, которые подходили к окну флигеля, а Тургенев делился с ними лакомством.
Одно из самых популярных блюд, которое готовили для Ивана Сергеевича, — телячьи котлеты в бульоне. Их подавали с многочисленными закусками, писал в книге «Мои воспоминания» друг Тургенева Афанасий Фет. Гостей потчевали, например, грибами, жареной печенкой в сметане, маринованными овощами и молодым картофелем.
Кроме того, писатель очень любил русскую шарлотку (charlotte russe). Серьезные изменения в существующий рецепт традиционной английской шарлотки внес повар Мари Антуан Карем, заменив хлеб, вымоченный в масле или яблочном сиропе, на печенье, а яблоки — на баварский заварной крем. Десерт в таком виде попробовал Александр I, в 1814 году вошедший в Париж, и с тех пор этот вариант шарлотки стали называть русским.
«Я обедаю у вас в воскресенье, 5-го; угодно ли вам принять это приглашение? — Так решено, 5-го, в вашей маленькой китайской гостиной, у вас будет за столом один лишний гость. Я прошу на этот день русскую шарлотку», — писал Тургенев Полине Виардо 20 октября 1848 года.
По Москве Тургенева: с Остоженки на Моховую и к Чистым прудам
Лев Толстой и анковский пирог
Лев Толстой был сладкоежкой, а больше всего любил анковский пирог, который готовила его супруга Софья Андреевна. Рецептом кулинарного шедевра из медовых коржей, миндаля и лимонного крема с ней поделился друг ее родителей, декан медицинского факультета Московского университета Николай Анке. Благодаря ему десерт и получил название.
На столе в Ясной Поляне пирог бывал часто: сначала его готовили по праздникам, а потом Лев Николаевич стал требовать это угощение каждый день — вечером к чаю. В конце концов пирог стал неотъемлемой частью жизни семьи, без него не проходило ни одно застолье, даже самое скромное. Анковский пирог долгое время был для классика воплощением домовитости, семейной традиционности, уюта и комфорта.
Потом все изменилось. Будучи уже в достаточно зрелом возрасте, Толстой резко поменял взгляды и решительно выступил против того, что раньше было ему дорого. Под горячую руку попал даже ни в чем не повинный пирог. Из символа домашнего очага он превратился в олицетворение ненавистных писателю мещанства и буржуазного уклада жизни.
«Глухая борьба против анковского пирога не только не прекращается, но растет, и слышны уже кое-где раскаты землетрясения, разрывающего пирог. Я только тем и живу, что анковский пирог не вечен, а вечен разум человеческий», — делился он с писательницей Татьяной Кузминской, сестрой жены (из письма от 17 октября 1886 года).
Антон Чехов и таинство приготовления блинов
Антон Чехов тоже был большим любителем вкусно поесть и знал толк в интересных рецептах. Караси в сметане, которых перед готовкой надо было живыми продержать в молоке целые сутки, селянка из осетрины по-польски, бифштексы с картофелем — все это время от времени появлялось на его столе. Писатель часто путешествовал и писал домой о том, что ему довелось попробовать. Например, из Славянска он сообщал:
«Потягиваясь и жмурясь, как кот, я требую поесть, и мне за 30 копеек подают здоровеннейшую, больше, чем самый большой шиньон, порцию ростбифа, который с одинаковым правом может быть назван и ростбифом, и отбивной котлетой, и бифштексом, и мясной подушечкой, которую я непременно подложил бы себе под бок, если бы не был голоден, как собака и Левитан на охоте» (из письма 11 мая 1887 года).
На сладкое Антон Павлович предпочитал вареники, которые подавали в усадьбе его подруги, писательницы Марии Киселевой, и блины. Последним он даже посвятил одноименное эссе.
«Печенье блинов есть дело исключительно женское… Повара должны давно уже понять, что это есть не простое поливание горячих сковород жидким тестом, а священнодействие, целая сложная система, где существуют свои верования, традиции, язык, предрассудки, радости, страдания… Да, страдания… Если Некрасов говорил, что русская женщина исстрадалась, то тут отчасти виноваты и блины», — рассуждал он.
