Торты с бархатным покрытием и скульптуры из карамели. Как в Москве обучают будущих кондитеров
Они знают, что в основе пышного теста не только мастерство, но и хорошее настроение повара. Умеют готовить десерт с вялеными томатами и базиликом. Отличают кулич массового производства от приготовленного по традиционным русским рецептам. Создают произведения искусства из шоколада и карамели. Студенты, которые учатся по специальности «поварское и кондитерское дело» в колледже сферы услуг № 10, могут приготовить десерты на любой вкус.
3 мая в России отмечается День кондитера. В преддверии профессионального праздника корреспондент mos.ru заглянул на кухню к мастерам сладостей. Рассказываем, как в колледже сохраняют традиции и учат экспериментировать, сколько килограммов шоколада и сливочного масла ежедневно поставляют в лаборатории для практических занятий, зачем нужны шкафы шоковой заморозки, куттеры и инфракрасные лампы.
Повар, скульптор и художник в одном лице
Колледж сферы услуг № 10 на первый взгляд может показаться обычным учреждением образования. Только в некоторых учебных классах перед студентами не доска, а барная стойка с самым современным оборудованием для бариста и барменов, разными сиропами для кофе, а в лабораториях — не микроскопы, а духовые печи, плиты и холодильники. На всех ребятах униформа: кителя и фартуки, поварские колпаки.
«На поваров-кондитеров в нашем колледже учатся более тысячи человек. Они осваивают основы поварского дела, химию и биологию (чтобы понимать, как взаимодействуют ингредиенты), но акцент в учебе сделан на практических навыках. Трудно представить себе более “вкусную” профессию, чем кондитер. Но это не только тот, кто готовит сладости. Он еще скульптор и художник: экспериментирует со вкусами, лепит декор, придумывает подачу. Ребята оттачивают все навыки, которые пригодятся им в будущей профессии. Выпустившись, они могут работать в кафе, ресторанах, кондитерских, на производствах тортов, десертов, конфет», — отметила Екатерина Писарик, директор колледжа сферы услуг № 10.
Учащиеся колледжа угодят как поклонникам классических десертов, так и любителям неординарных угощений. Торты «Медовик», «Наполеон», «Птичье молоко» — база для кондитера. При их приготовлении важно не нарушить рецепт, чтобы гость получил тот вкус, который любит с детства. А легендарная «Прага», несмотря на кажущуюся простоту, отличается сложной рецептурой. Студенты знают секреты, без которых этот торт не получится. Они также готовят шоколадные, ванильные, клубничные суфле и муссы, брауни, сдобные рулеты и другие лакомства, а еще торты с глянцевым и бархатным покрытием.
«Накануне Пасхи ребята учились печь куличи. В XX веке рецепт трансформировался под нужды массового производства, и это скорее была обычная сдобная выпечка, чем традиционный пасхальный хлеб. Поэтому мы используем дореволюционные рецепты. Качественное сливочное масло, свежие яйца, мука высшего сорта, густые сливки — без этих продуктов классический кулич не приготовить. В частности, студенты пекли его по рецептам XIX века», — рассказала Екатерина Писарик.
Сергей Собянин: Модернизируем 230 мастерских и лабораторий в колледжах МосквыБисквиты, торты, пирожные: Главархив публикует семейные рецепты XIX века ко Дню кондитера
Килограммы шоколада и вафельницы вместо тетради с ручкой
Утро в колледже начинается с доставки продуктов. Для кондитеров ежедневно привозят около 500 яиц и 200 килограммов шоколада, десятки килограммов сливочного масла, ягоды, фрукты, овощи, пряные травы и многое другое. Когда ребята приходят в мастерскую, ингредиенты их уже ждут.
Помимо продуктов, для практики нужно оборудование. В этом году в колледже открылась новая лаборатория, где воссозданы условия пищевого производства. Мы зашли в гости, когда в ней проводили мастер-класс. Повара в колпаках, мощные вытяжки, чистая посуда на подносах, соусы, варящиеся на индукционных плитах, — создается впечатление, будто попал на кухню современного ресторана.
Педагог Сергей Андреев показывает ребятам, как готовить панакоту. Основу он сделал из сливок, молока и желатина, затем добавил эспрессо, желе из малины и вишни, а сверху положил мяту, цедру и ломтик лайма. После демонстрации студенты приступили к приготовлению своих десертов, а Сергей Андреев рассказал об оснащении новой мастерской.
«В нашем арсенале оборудование для разных десертов: фритюрницы для пончиков, вафельницы, фризеры для мороженого. В дегидраторах сушим чипсы из апельсинов, клубники, груш, яблок. Некоторая техника — редкость даже для ресторанов, но студентам нужно уметь с ней работать. Например, пакоджет измельчает замороженные продукты без разморозки, сохраняя консистенцию и вкус. Можно смешать в нем замороженные копченую семгу и сливки. Получившийся холодный мусс погружаем в сладкий рожок — и сладко-соленое мороженое готово. Мы называем себя продавцами счастья. Ведь съев десерт, люди чувствуют себя счастливыми», — подчеркнул педагог.
Шкафы шоковой заморозки пригодятся, когда десерту нужно быстро остыть (той же панакоте). Для этого ему понадобятся считаные минуты, а не час хранения в холодильнике. Инфракрасные лампы, наоборот, не дают продукту застыть. С их помощью вылепливают декор из карамели. Помимо этого, в лаборатории представлены пароконвектоматы (для приготовления блюд на пару), миксеры, блендеры, куттеры (для смешивания фисташковых, миндальных и других паст), рециркуляторы (для обеззараживания кухонных инструментов).
Сергей Собянин: Модернизируем 230 мастерских и лабораторий в колледжах МосквыИндейцы, шоколадный медведь и робот: исследуем кондитерскую фабрику на экскурсии проекта «Открой#Моспром»
Строгие пропорции и креативное мышление
Практиковаться в новой лаборатории одновременно могут две-три группы. Мы застали еще один мастер-класс, который проводит педагог Камила Курбанова. Она опускает края вафельного рожка в растопленный шоколад и обваливает их в яркой посыпке. Это украшение для кремового десерта. Преподаватель объясняет ученикам, в каких пропорциях добавлять ингредиенты.
«Для новичков лишние 5–10 граммов воды в тесте не имеют значения, а потом они удивляются, что замес получился жидким. И хорошо, что ошиблись во время обучения, а не в ресторане или на производстве. Я корректирую их на каждом этапе, и в итоге блюдо, как правило, получается всегда. Помимо соблюдения технологии, ребятам важно уметь работать в команде. Они часто пытаются встать в пару с друзьями, но на работе их ждет новый коллектив. А выйдя из зоны комфорта, повар может совершить ошибку. То же дрожжевое тесто чувствует энергию человека — в плохом настроении его пышным не сделаешь», — отметила Камила Курбанова.
Одной из своих ключевых задач педагог называет развитие у студентов аналитического мышления. Она предлагает группе порассуждать, почему может не получиться рецепт, а также просит приготовить необычный десерт.
«Выдаю ребятам инжир, тархун и огурец. Они должны решить, войдет ли ингредиент в состав угощения или станет его украшением. Могу задать приготовить десерт из вяленых томатов и базилика. Сначала они теряются, потом смелеют и приступают каждый к своему творению. Иногда пробуем сочетать несочетаемое: например, каштан, вяленый томат, бекон и дыню. Эксперименты не всегда удачные, но благодаря им ребята не боятся креативить, отходить от классики», — добавила Камила Курбанова.
Конкурсы профессионального мастерства и уроки шеф-поваров
Студенты взаимодействуют с ведущими кондитерами Москвы. Шеф-повара проводят для них мастер-классы. С первого курса начинается практика на кондитерских предприятиях.
«Студенты также участвуют в профессиональных конкурсах, таких как “Московские мастера”. Оценивается все: вкус десерта, его внешний вид, искусство подачи. Таким образом ребята реализуют себя, получают обратную связь от экспертов. В жюри присутствуют рестораторы, которые часто приглашают молодых поваров на работу», — рассказала Екатерина Писарик.
Студентка четвертого курса колледжа Ксения Камаринская заняла на конкурсе «Московские мастера» второе место в компетенции «Кондитерское дело». Она увлечена кондитерским искусством и считает себя в первую очередь художником, а не кондитером.
«Среди моих произведений — пряники, на которых объемной глазурью нарисованы две девушки с самоваром, шоколадный Чеширский Кот весом около шести килограммов, фигура Чиполлино из карамели. Мне нравится фантазировать, и колледж предоставляет все возможности для реализации. Преподаватели помогают развить воображение, мотивируют участвовать в конкурсах, вдохновляют расти профессионально. Я планирую поступать в кулинарный вуз и творить дальше», — поделилась студентка.