Дань цуны, тайваньские улуны и не только: Москва задает тренды чайного туризма
Москва — город, в котором любят пить чай и делают это по-разному: в китайских, индийских и, конечно, русских традициях. О том, что такое чаепитие по-московски, как выбрать хорошую чайную и почему наши предки так любили собираться за столом, рассказали специалисты по чайным сортам и истории этого напитка.
Старинная традиция Москвы
Чай появился в Москве в 1638 году. Историк Иван Соколов отмечает, что примерно до конца XVIII века этот напиток нередко использовали как лекарство, например от головных болей. Однако это не отменяло вкусных угощений к нему.
В XVIII веке чай пили с патокой, диким и пасечным медом, вареньем и ягодами. К нему подавали фрукты, сливки, печенье и молоко, но были и необычные комбинации. Например, чай с позолотой — так называли напиток с добавлением рома. Чай без сладких добавок нередко закусывали грибами и солеными огурцами. И конечно, среди угощений были расстегаи, баранки, блины, калачи, крендели, сайки, сахарные пряники и даже хлеб.
Само выражение «собираться за столом» до сих пор сложно точно перевести на другие языки. Оно означает теплые и душевные семейные посиделки. Любовь к чайной культуре влияла даже на фольклор москвичей — были популярны такие фразы, как «чайку покушать да органчика послушать», «чаем на Руси никто не подавился» (так отвечали на извинение хозяйки, что листок чайный попал в чашку), «кяхтинский чай да муромский калач — полдничает богач», «такой чай, что Москву насквозь видно» (то есть очень разбавленный) и многие другие.
В Москве и в русской бытовой культуре за 300 лет сложилась огромная любовь к чаепитиям и самим напиткам, подтверждает Виктор Енин, ведущий чаепитий, человек года в чайной индустрии в 2019 году по версии ассоциации «Росчайкофе».
«Русская традиция заключается в умении отобрать и привезти лучшие чаи отовсюду, где их выращивают, и пить их здесь, в нашем климате и ритме. Чай здесь даже нужнее, чем в странах, знакомых с ним тысячелетиями: непогода, долгие зимы, и даже летом нередки холода. При этом у нас прекрасные источники вкусной воды, что важно для вкуса чая», — рассказывает Виктор Енин.
Эксперт по чаю Андрей Колбасинов отмечает, что смысл традиции московского чаепития заключается в объединении близких людей. Так за столом рождается доверие и теплота.
«Наша традиция бесцеремонна, у нее нет правил, но для нее обязательны сладости, закуски и всегда очень хороший чай. И время — четыре часа дня. Это второй обед, русская сиеста», — говорит он.
Чайная Москва сегодня
По мнению экспертов, в столице очень популярны темные версии китайских улунов — да хун пао и все семейство сортов, произрастающих на горном хребте Уишань, тайваньские запеченные улуны, а также дань цуны из Гуандуна. Много внимания достается пуэрам и лю бао — выдержанным постферментированным чаям с особым вкусовым профилем с древесными и почвенными тонами.
«Больше всего в Москве пьют черный чай, это обусловлено климатом. Он согревает, прост в заваривании, понятен и привычен. Особая популярность в последнее время сопутствует габа-чаю. Его характер воздействия — мягкая бодрость, снятие стресса и напряжения, умиротворение», — уточняет Виктор Енин.
Зеленый и белый чай, а также светлые улуны тоже вызывают интерес москвичей и гостей столицы. Сегодня в Москве немало аутентичных чайных и мест, где проводятся традиционные церемонии и дегустации. Город можно назвать чайной столицей России: впервые на Руси здесь не только начали пить такие напитки, но и открыли первый чайный бар в стране.
Виктор Енин отмечает, что такие заведения — одна из наиболее динамично развивающихся форм чайного бизнеса. В некоторых местах представлены не только сотни разных сортов, но еще и коллекции вина. Там же можно попробовать блины, чайное мороженое и димсамы.
Больше всего чайных в центре города — на улицах Тверской, Покровке, Мясницкой и Бакунинской, а также в саду «Эрмитаж». Кроме того, свыше 100 московских отелей и ресторанов сегодня участвуют в проекте «Московское чаепитие». В них ежедневно с 16:00 до 19:00 можно заказать специальный набор — горячий напиток и различные московские угощения, в том числе популярную в XIX веке столичную выпечку — сайки, рогалики и многое другое.
Не только по-русски
В середине 1990-х Москва стала одним из первых в мире центров возрождения традиционной китайской чайной культуры.
«Основным поставщиком чая в нашу страну всегда был Китай, именно китайский чай во всем его разнообразии лег в основу русского чаепития. Сейчас в Москве широко распространены чаи из всех чайных регионов Китая, в том числе тайваньские, а также из прочих подобных мест со всего мира. Появились достойные образцы российского происхождения — из Мацесты, Дагомыса, Хосты», — говорит Виктор Енин.
Сергей Шевелев, специалист по китайскому чаю, рассказал, что особенность Москвы — универсальные чайные. В этих местах китайские напитки самые популярные, но пользуются спросом и грузинские, а также чаи из Таиланда, Вьетнама, Тайваня и Японии.
Андрей Колбасинов говорит, что в Москве есть интересные корейские кафе и среднеазиатские чайханы. Там нередко можно встретить самые необычные напитки как по составу, так и по технологии заваривания.
В индийских кафе и на индийских фестивалях можно попробовать масала-чай с молоком и специями. В ресторанах бурятской кухни — саган-дали: байкальский чай с добавлением одноименной травы с резким, но приятным запахом. Основа правильного бурятского напитка — черный чай и немного саган-дали. Помимо этого, приветствуется добавление клюквы и других ягод.
Как в Москве найти хороший чай
При огромном разнообразии чайных магазинов непросто отличить хороший чай от подделок. Виктор Енин считает, что поиску напитка нужно уделить некоторое внимание и время. Для каждого человека идеальный сорт чая будет своим, ведь нельзя сравнить особенности зеленых и черных, выдержанных и свежих составов.
«Пробуйте лучшее из того, что вам доступно, доверяйте своему вкусу и формируйте его, приобретайте чай там, где есть возможность его попробовать заваренным, — в чайном клубе или в магазине с дегустационной комнатой», — говорит Виктор Енин.
Найти свой напиток можно не только в специализированных магазинах, но и на презентациях новых сортов или даже городских фестивалях — таких мест в Москве огромное количество.
