«Первую в Москве шашлычную закрыли из-за патента». Шеф-повар — о традиционном шашлыке, небанальном маринаде и мужском деле
Несмотря на то что зима в этом году решила еще раз вернуться в Центральный регион, лето уже не за горами. А каждые летние выходные — это время шашлыка. По данным аналитиков СберМаркета, 84 процента москвичей готовят его из свинины, еще 65 процентов — из курицы. При этом 74 процента столичных жителей предпочитают есть шашлык с кетчупом. А потратить на него 79 процентов москвичей готовы от 1 000 до 5 000 рублей Откуда пришла мода на шашлыки и как оригинально их замариновать, «Мосленте» рассказал шеф-повар и знаток кавказской кухни Владимир Максимов. Ниже — его монолог.
Про шиш и то, что на нем вертели
Как таковой моды на шашлык не было. Я бы сказал, были традиции есть это блюдо при определенных обстоятельствах, например, выезжая на дачу или собираясь в поход. Люди брали замаринованные куски говядины, баранины, курицы или свинины, шампура, уголь и выезжали на природу. Это всегда был оптимальный формат еды в подобных ситуациях.
Были, конечно же, и шашлычные, и придорожные кафе, в которых готовили это блюдо, но прошло время, и все это перекочевало в рестораны.
Сегодня шашлык, на мой взгляд, — это оптимальный формат еды на каждый день.
А вообще жарить мясо на открытом огне во все времена любили разные народы мира. На Руси жареное мясо — нынешний шашлык — называли «верченым». Дело в том, что лакомство готовили на специальных вертелах, установленных прямо над горячими углями.
© Фото: Максим Григорьев / ТАССС шашлыком в современном его обличии русский народ познакомился только после Русско-турецкой войны и Крымских походов в начале XVIII века. Согласно популярному стереотипу, шашлык подарили нам мастера кавказской кухни. Однако само слово «шашлык» пришло из тюркского языка. По значению оно максимально близко к старо-русскому «верченому» мясу. «Шиш» — это предмет, на котором жарится мясо, сам вертел. Соответственно «шишлык», трансформировавшееся в «шашлык», — то, что было приготовлено на вертеле.
Это блюдо практически не менялось на протяжении времени, и даже в 2024 году оно остается максимально первобытным. Наверное, именно за это его так любят.
Про первую шашлычную в Москве
Трудно поверить, но в столичных трактирах жареное на углях мясо начали подавать только в конце XIX века. Известный кавказский повар по фамилии Сулханов в то время открыл шашлычную прямо у себя на квартире в Черкасском переулке. Сначала посетителями забегаловки были только его земляки. Позже про недорогое и вкусное место узнали русские и начали заходить, но больше с целью поживиться кахетинскими винами. Так методом сарафанного радио про шашлычную узнала вся Москва.
© Фото: Валерий Шустов / РИА НовостиИстория закончилась печально. Шашлычную закрыли на самом пике популярности по причине отсутствия патента. После скандала, когда волнения утихли, Сулханову предложили работу в ресторане «Петергоф». Именно он сделал шашлык модным в столице блюдом.
Про то, что шашлык — мужское дело
Все упирается в истоки, или историю, если хотите. Для того что бы приготовить шашлык, нужно было принести в жертву животное, то есть усыпить, перерезав сонную артерию. Уже на этом этапе большинство женщин передумают готовить мясо. Дальше нужно освежевать тушу, разделать на отруба, в некоторых местах даже поработав топором, чтобы разрубить кости. Потом снять мясо с кости, нарезать и замариновать. Согласитесь, не совсем женское занятие.
Теперь, когда мясо готово, нужно развести костер и далее по списку. В итоге мы понимаем, что приготовление шашлыка — это мужской труд просто потому, что требует определенных физических сил, а вовсе не потому, что это нечто сакральное.
Про маринад
Я придерживаюсь одной точки зрения в вопросе маринада — чем качественнее мясо, тем легче должен быть маринад. Хорошему мясу, кроме соли и перца, нечего не нужно!
© Фото: Кирилл Каллиников / РИА НовостиВсе продукты, типа киви, уксуса, кефира, минералки и других популярных добавок, содержат так называемые кислоты, которые размягчают волокна мяса и делают его нежнее. Это уместно, когда мясо неидеальное. Но нужно подходить к таким продуктам с осторожностью, так как при избытке кислот в маринаде мясо может стать ватным, потерять текстуру и вкус.
У нас в ресторанах мы решаем вопрос с качеством мяса, то есть выбираем лучшее, что может предложить рынок. Стабильное качество мяса — стабильное качество шашлыка.
Про пользу шашлыка
Диетологи говорят, что самый полезный шашлычный набор — это птица с овощами. Я с этим не совсем согласен. А как же баранина?! В ней пользы гораздо больше, чем в той же курице. Она снижает естественный уровень холестерина, это продукт номер один в некоторых диетах.
Если говорить о суровых погодных условиях жизни современного человека, этот продукт с его уровнем жирности просто незаменим в рационе питания.
Что касается сочетания с алкоголем, то, конечно, вино — это идеальное дополнение к мясу. И тут главный критерий при выборе — кислотность, которая помогает в переваривании пищи.
© Фото: Дмитрий Феоктистов / ТАССЕсли вы хотите сохранить здоровье, но насладиться вкусом, то выбирайте вина «без градуса». Сейчас достойных безалкогольных альтернатив на полках магазинов предостаточно.
Про маринад от шеф-повара
Если выбирать маринад, то надо смотреть и на качество, и на вид мяса. И у меня есть пара идей и нетривиальных сочетаний.
Так, к птице, то есть к белому мясу, можно попробовать сочетание ананаса, соуса «Кимчи» и свежего тархуна.
К говядине или свинине подойдет маринад из темного кваса, меда и дижонской горчицы с добавлением сухого кориандра.
Это всего лишь своего рода вкусовое направление, вектор для вашего творчества и фантазии. Но я бы придерживался традиционного маринада для любого типа мяса, а это соль и молотый перец.