Рецепт от шефа: Филе судака с брокколи от Ахмеда Охунова

Анкета шефа,

Имя:

Ахмед Охунов

Ресторан:

«БАЛТ»

Опыт:

9 лет, последние 4 года шефом

Авторский стиль:

Локальная кухня в северном стиле

Главное достижение в вашей карьере:

Работать шефом в одном из лучших ресторанов балтийской кухни. Выиграл много кулинарных чемпионатов в России и за её пределами, работал со многими шефами со звездой Мишлена.

Комментарий от гостя, который запомнился надолго:

«Мы приехали в город не на море посмотреть, а поужинать в этом ресторане; насладиться гастрономией, а не просто голод утолить или напиться». Благодаря таким моментам осознаёшь, что не зря работаешь сутки напролёт.

, Рецепт довольно простой, из локальных свежих продуктов, которые есть всегда в доступе. Главное, чтобы рыба была свежая — ни в коем случае не замороженная. Можно купить хорошую рыбу на рынке либо в рыбных лавках., Перед тем, как начать готовить, нужно максимально подготовить все ингредиенты и заранее подсолить рыбу, чтобы уделить больше внимания процессу приготовления.

Брокколи бланшируем 1,5 мин. и кладём в воду со льдом 50/50, чтоб остановить процесс варки. Благодаря этому брокколи останётся хрустящей и не потеряет цвет. Мелко режем соцветия, смешиваем в сотейнике с бульоном, добавляем кусочки сливочного масла и потихоньку перемешиваем, чтобы получить консистенцию соуса. Снимаем с огня, добавляем соус песто., Нарезаем кабачок слайсами. Добавляем 10 г песто и перемешиваем. Оставляем, чтобы кабачок промариновался.

Заранее просоленную спинку судака обжариваем на смеси растительного и сливочного масла на сковороде со стороны кожи до хрустящей корочки. Доводим до готовности на медленном огне, постоянно поливая горячим маслом. Оставляем отдыхать на 5 минут, чтоб филе пропиталось всеми соками., Выкладываем брокколи с соусом в глубокую тарелку, сверху — филе судака. Рядом кладём маринованные кабачки и посыпаем микрозеленью базилика.,

Фото: Кирилл Ильичёв