Угостите меня шашлыком: как жарили мясо в Москве 200 лет назад
Мясо на огне, согласно данным соцопроса, готовят почти во всех регионах страны более 60 процентов россиян. Историк русской кухни рассказал, что шашлыки в Москве жарили еще 200 лет назад.
Шашлык и его разновидности можно обнаружить в кухне практически всех стран мира. У нас его считают традиционным блюдом кавказской кухни (слово «шашлык» произошло от тюркского слова «шиш» — «вертел». — «ВМ»). В азербайджанской кухне шашлык именуется кебаб, а в армянской — хоровац, в странах Юго-Восточной Азии маленькие шашлычки называют сатэй.
Мясо крученое
Какая же страна является родиной шашлыка?
— Вообще, жареное на вертеле, а затем и на шампурах мясо — это не чье-то конкретное изобретение, можно сказать, это интернациональное блюдо. На Руси, например, жарили целые туши: зайцев, кур, поросят, называя их при этом верчеными, — рассказывает историк русской кухни, кандидат исторических наук Павел Сюткин. — А еще до этого, в «Повести временных лет», где описывается исторический отрезок с 852 по 1117 год, упоминается, что князья в походах жарили на вертеле «дичину», то есть дичь. Позднее, в ХV веке, в богатых русских домах появились специально оборудованные очаги, где жарили мясо на вертеле и на решетках. Причем нередко и рыбу. С тех пор, например, есть выражение «семга прутовая» — то есть жаренная на прутьях. Такие блюда, конечно, были доступны далеко не всем: причина банальна не у всех в доме был специальный очаг, да и мясо в принципе.
В поход за новым блюдом
Как рассказал эксперт, шашлык в его нынешнем виде пришел в Россию в ХIХ веке. Причем — из военных походов! Мы покоряли Кавказ и, как следствие, знакомились с бытом местных народов.
— Одним из самых известных блюд стал шашлык по-карски, появившийся в России после взятия русскими войсками под командованием генерала Николая Муравьева в 1855 году турецкой крепости Карс, — рассказывает Павел Павлович. — Осада длилась долго, войскам нужно было что-то есть. Местное население готовило шашлык из больших кусков жирной баранины. Позднее этот рецепт офицеры привезли в Москву и Санкт-Петербург. Шашлык по-карски стали готовить и подавать в ресторанах.
Как рассказал историк, шашлык в его нынешнем виде появился в Москве в 1880-х.
— Шашлык в нынешнем виде появился в Москве в 1880-е годы. Первые заведения открывали выходцы с Кавказа. Сначала туда ходили их соплеменники, приезжавшие в столицу по делам. Затем и московская публика пристрастилась к экзотическому блюду, — рассказывает Павел Сюткин.
Урбанист Григорий Мельник добавляет:
— Приготовление и поедание шашлыка превратилось в очень популярный способ проведения досуга. Шашлык стали жарить в ближайших к дому скверах и даже на балконах. В 1990-е власти наконец-то взяли «шашлычную» тему под контроль, и в парках появились многочисленные пикниковые точки. Кстати, в этом сезоне пикниковую зону можно заказать на сайте: mosgor-park.ru/picnic.
С пылу, с жару
Жарить мясо на природе — любимый многими москвичами ритуал. Как сделать так, чтобы шашлык был не только вкусным, но при этом безопасным?
— Лучше всего покупать мясо там, где оно проходит ветеринарный контроль. При этом я советую все равно внимательно осмотреть кусок, — рассказывает диетолог Елена Соломатина. — Потрогайте его, если он липкий — лучше не брать. Второй момент: если мясо заветренное, то попросите продавца сделать разрез и понюхайте его. Если нет неприятного запаха — покупаем. Обратите внимание на цвет жира на куске мяса, если он желтый, то лучше не брать, это говорит о том, что мясо старое.
Отдельная история — покупка готового шашлыка.
— Посмотрите на дату изготовления — не предлагают ли вам просрочку. По возможности не покупайте ведерко с шашлыком. Туда нередко кладут жилы, жир, много лука, а вот самого мяса там почти нет, — пояснила эксперт.
Порой производители идут на хитрость: тухлый запах мяса они маскируют специями. Если вы решились покупку, учтите: состав шашлыка «в ведерке» должен быть простым. А именно — мясо, уксус, лук, соль, перец и больше ничего.
КСТАТИ
Сцены с приготовлением шашлыков часто можно увидеть в советских фильмах. Все помнят, как в «Москва слезам не верит» Гоша в исполнении Баталова уверенно нанизывает на шампур мясо.
На самом деле, как выяснилось, актер в тот момент готовил шашлык впервые в жизни и плохо представлял, как это делать. Потребовалась масса дублей, чтобы снять сцену.
ЦЕНА ВОПРОСА
Шашлык из говяжьей вырезки стоил в кафе времен СССР в среднем 1 рубль 20 копеек — 2 рубля. К шашлыку можно было добавить, например, две порции греческих маслин за 36 копеек и 100 грамм консервированных огурчиков по 10 копеек. Если есть настроение, можно было выпить болгарский рислинг, 100 грамм за 46 копеек, или портвейн «Крымский» за 0,63 рубля. Если решили шикануть, можно было заказать коньяк 4 звездочки за 2,25 рубля/100 грамм. А минералка стоила всего 10 копеек за бутылку.
В общем, обед из двух порций шашлыка, оливок, огурцов и полстакана рислинга за 3,38 рубля.