Свистать всех наверх: гастрономический постмодерн в Anchovy’s Club

Портовый город с полной яхт, катеров и лодок мариной, круизы, моряки и рыбачки — Москва так отчаянно скучает по прибою, так неистово величает себя столицей пяти морей, что с радостью принимает любую игру, которая хоть сколько-нибудь обещает курортные удовольствия, а не городскую рутину. Новенькое рыбное бистро с пивом и шампанским Anchovy’s Club играет в нее мастерски.

Правила писали знатоки своего дела. За операционное управление ресторана, сервис, бодрый, очень молодой, заботливый и дружелюбный, и пиво отвечает петербургская группа Алексея Бурова Dreamteam (10 ресторанов в Петербурге, в Москве и в Екатеринбурге, а также пивоварня, собственные фестивали, многочисленные издательские и pop-up-проекты). Все остальное — зона ответственности Folk Team Дмитрия Романова и Вениамина Иванова (Folk, Amber, Padron, Eno Bistro). Партнеры — хорошие ребята с толикой здорового бунтарства в крови. Эта смесь и породила ресторан, который занял место сетевого продуктового магазина на второй линии Цветного бульвара.

Каскадная терраса спускается от подножия Anchovy’s Club, отражается в зеркальной стене дома и уходит прямо в небо. Внутри — полосы солнца, бьющие через окна в потолке, лаковое дерево дорогой яхты, диваны и стулья в фирменном цвете морских контейнеров (стилизованного малютку используют как комод), крутая лестница наверх, к туалетам, замаскированным под каюты — интерьер, в котором портовой индастриал встречается с шиком французских брассери, устроен так, чтобы сразу хотелось смеяться и радоваться жизни.

Роль морской пены охотно исполняет пивная. Пиво здесь в буквальном смысле льется с порога — хостес наливают духоподъемный бокальчик всем, кто вынужден дожидаться своего столика — до барной стойки на дюжину кранов. Свежее пиво еженедельно заправляют в две полутонные цистерны, подвешенные на стену. Пиво запросто можно заменить на шампанское и разного рода игристое — этого добра тут четыре десятка этикеток, и все можно пробовать по бокалам. Отдельная радость — витрина мерча. Толстовки, худи, открывашки, газовые горелки, бейсболки со смешными надписями точно пригодятся на пикниках этим летом.

Идея Anchovy’s Club нашлась где-то между страниц книги австралийского шефа Джоша Ниланда, владеющего рестораном Saint Peter и рыбной лавкой Fish Butchery в Сиднее. Ниланд виртуозно разделывает и готовит рыбу, исповедуя принцип from nose to tail, что на русский примерно переводится как «все полезно, что в рот полезло». Никаких отходов, все в дело. Сыровяленная колбаса, выдержанные стейки, ветчина и вяление — все это запросто можно готовить из рыбы, доказывает Ниланд. Гортань форели, чешуя кефали, молоки скумбрии? Все, что обычно выбрасывают, идет у него в дело.

Чтобы заняться рыбной гастрономией, нужен был по-хорошему сумасшедший шеф. Такого искали долго и нашли аж в Праге. 25-летний Иван Марков уехал туда после того, как трижды срывал призовые WorldSkills вместе с командой своего поварского колледжа, поработал в паре питерских ресторанов и готовил к открытию один в Сочи. Предложение отправиться за границу было неожиданным и пощекотало самолюбие молодого повара, с юношеским максимализмом кинувшегося в бой. В Праге он провел два года, работал шефом Danu Restaurant & Wine Cellar и резонансного проекта Rakin, который запомнился гастрономическими экспериментами с рыбой и морепродуктами и тематическими перформансами. Все это нужно принимать во внимание, чтобы правильно оценить кухню Anchovy’s Club.

Сельдь из сибаса

Первым делом заказываем все диковины в стиле Ниланда: сельдь из сибаса, сало из масляной рыбы, кобию-тоннато, мортаделлу из осьминога. Все это сделано с нужной долей иронии, чтобы воспринималось как шутка, а вовсе не серьезное большое дело, потребовавшее усилий. Для мортаделлы осьминожьи щупальца по отдельности фаршируют фисташками, потом сплетают их в увесистую связку, прессуют и нарезают как знаменитую колбасу. Засоленная на манер сала плотная белая рыба с бородинскими тостами и горчичным соусом отлично справляется с задачей оптической иллюзии. По этому же разделу проходит синнабон с тарамасалатой. В булочке-витушке с тимьяном, петрушкой и базиликом у синнабона позаимствовали форму. Селедка из сибаса, которую уже прозвали сельдобасом, появилась случайно: при приготовлении севиче перемариновали рыбу. Ошибку замаскировали под селедку, вышло совсем неплохо. Кобия-тоннато с печеными перцами отсылает нас к идеям Ниланда делать колбасу из рыбы. Кобия, или рыба-сержант, — тропическая красотка с белым, очень плотным и сочным мясом, мало общего имеющим с обычным рыбным. Ее иногда сравнивают с тунцом. Только если тот — «морская говядина», то кобия — наверное, «морская индейка». Марков придумал кобию готовить на манер ветчины. Под пышным тоннато с акцентами печеных перцев без всех этих объяснений мало кто поймет, что ест рыбу, а не мясо. Бинго! Шеф уверяет, что будут еще и рыбные купаты, и хамон из тунца — ждем продолжения банкета.

Мортаделла из осьминога

Примерно в таком же пространстве гастрономического постмодерна существует и остальное меню. Спагетти карбонара? С тунцом, а не беконом. Стрипсы? Не из курицы, а из устриц с чесночным айоли. Чебуреки? С крабом и креветкой. Хот-дог? Нет, осьми-дог, с пупырчатым щупальцем, тянущимся к тебе из пышной булочки. Фиш&чипс? Не треска в кляре с картошкой фри, а сибас в панировке, которая за тот самый чипс и отвечает. В этом месте происходит тот же концептуальный ребус, что и с сельдобасом: этого сибаса можно было назвать сибасом-орли — блюдо старинное, с большой полузабытой историей, о которой точно было бы интересно рассказывать гостям.

Осьми-дог

Веллингтон с лососем, фиш-строганов из трубача с милыми завитками запеченного картофельного пюре и стейк из выдержанного лосося с ремуладом из сельдерея на фоне осьминога на гриле и филе судака под хлебной коркой в разделе главных блюд выглядят самыми интересными и интригующими.

Веллингтон с лососем

Марков сейчас как раз в той самой стадии зрелости, когда хочется «свергать» старичков и заявлять о себе в полный голос. Соблюдать баланс между сциллой «хочу» и харибдой «могу» ему помогает бренд-шеф Евгений Цыганов, когда-то сам прошедший битву с самолюбием в ярком и быстро закрывшемся ресторане Cameo. Дуэт сочинил для Anchovy’s Club еду яркую, бодрую, совершенно не пресную, слегка панковатую. Из классики простецких пивных и вечно снобистских рыбных ресторанов они выжали суть и запросто переложили ее своим языком.

Анчоус, мелкая рыбешка, ставшая супергурманским продуктом, незаменимым в гастрономии, не просто так вынесена в название ресторана. Хотя в его меню есть всего одно блюдо с анчоусами — крохотный, в размер рыбки тост с томатной сальсой, — вокруг него заверчена целая философия превращения простого в гурманское, привычного — в необычное, затертого — в сверкающее алмазами. Осталось только ее отточить до совершенства.

Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем телеграме и в «Дзене».