«Золотая специя» куркума: чем она полезна и какие блюда с ней готовят

Куркума — специя, широко использующаяся в азиатской кухне. Это один из основных ингредиентов приправы карри. О пользе куркумы чуть ли не слагают легенды, ей приписывают антиоксидантные, противовоспалительные и многие другие свойства.

Есть ли у этого научные основания, действительно ли куркуму можно назвать чудо-средством или это раскрученный маркетологами суперфуд, и может ли специя нанести вред организму — в материале «Газеты.Ru».

«Желтый корень», «индийский шафран», «золотая специя» — это все названия одного и того же растения, которое широко используют как приправу, краситель и как лекарство. Куркума (ударение, кстати, на второй слог) — трава из семейства имбирных, входит в состав известной специи карри.

Куркума растет в тропических регионах Азии и Южной Америки. Историческая родина — полуостров Индостан и Индонезия.

Ей приписывают антиоксидантные и противовоспалительные свойства, снижение холестерина и уровня сахара в крови. Некоторые источники утверждают, что эта специя полезна для пищеварения и даже помогает бороться с раком.

Куркума в кулинарии

Из всех видов этого растения в пищевой промышленности используют три:

• Curcuma longa (куркума длинная, турмерик) — используется в качестве специи и в пищевых красителях;
• Curcuma aromatica (куркума ароматная) — встречается преимущественно в кондитерском производстве;
• Curcuma zedoaria (куркума цедоария) — входит в состав ликеров и тоников.

Куркуму используют в кулинарии чаще всего в виде измельченных корней, реже — стеблей. Корни этой травы имеют яркий желто-оранжевый цвет из-за содержащегося в них куркумина.

В пищевом кодексе Codex Alimentarius куркумин обозначается как краситель E100.

Его применяют, когда хотят придать блюдам яркий цвет, а также для окраски масла, маргарина, сыров. Желтым порошком куркумы некоторые красят даже яйца на Пасху.

Измельченные корни куркумы имеют сладковатый аромат и горьковатый вкус. Они слабо-жгучие — немного напоминают корень имбиря.

Куркуму добавляют к блюдам как пряность. В известной специи карри эта трава — один из основных компонентов. Также туда входят пажитник (шамбала), кориандр и красный острый перец.

В качестве пряности куркуму кладут к блюдам из яиц, курицы, салатам, овощным рагу, супам-пюре, морепродуктам. Ее также добавляют к маринадам, горчице и светлым соусам.

Есть еще один необычный способ использования этой пряности — «золотое молоко» (молоко с куркумой). Помимо специи в напиток добавляют масло, мед или сахар по вкусу. Рецепт «золотого молока» пришел из Индии, где куркума стала неотъемлемой частью местной кухни: индийцы даже пьют чай с этой приправой и верят, что так замедляют старение.

Куркума в медицине

В заслуги куркуме записывают более 100 различных полезных физиологических эффектов, а применять ее разные источники рекомендуют при более 600 различных медицинских показаниях, в том числе хронических заболеваниях.

Столь широкие рекомендации наводят на подозрения: если это чудо-средство от всего, почему на его основе все еще нет высокоэффективных лекарств? Ответ, как всегда, на поверхности: куркумин плохо всасывается. А еще его молекулы легко вступают в реакции с целым рядом различных веществ, поэтому он либо трансформируется, либо распадается в организме.

Терапевт-токсиколог, научный журналист и медицинский блогер Алексей Водовозов, ссылаясь на «всю доступную качественную информацию по куркумину», говорит следующее:

Куркума усваивается лучше, если попадает в организм в компани с пиперином — это вещество из черного перца. Поэтому многие БАДы с куркумином изготавливают в сочетании с пиперином. Однако от применения таких препаратов были зарегистрированы серьезные побочные эффекты: в США описаны случаи токсического поражения печени, в Италии фиксировали развитие печеночной недостаточности у любителей биодобавок.

Некоторые исследования показывают эффективность куркумы при онкологических болезнях, ревматоидном артрите (якобы как противовоспалительное средство она даже лучше диклофенака), язвенном колите. Но назвать эти исследования качественными сложно: либо слишком маленькая выборка (например, 89 участников), либо не было надлежащего двойного ослепления, либо не было группы плацебо для сравнения.

Куркуму считают потенциально эффективным средством профилактики болезни Альцгеймера. Но, опять же, результат исследования был получен в пробирке, и к тому же он отвечает только одной из гипотез возникновения этого заболевания. Хотя в Индии, где традиционно употребляют куркуму, таких больных действительно меньше, чем, например, в Европе. Но это также может быть следствием некачественных подсчетов.

Также есть мнение, что куркума понижает артериальное давление — якобы все дело в содержащихся в ней полезных веществах, главным образом калии и магнии.

Действительно, в 100 г молотого корня куркумы находится около 2 г калия и 200 мг магния.

Но вряд ли использование ее в качестве специи дает какое-то существенное пополнение запасов микронутриентов. А содержащиеся в куркуме железо, фосфор, йод, холин, кальций, витамины С, К и витамины группы В можно без проблем получить из другой пищи, причем в гораздо большем количестве.

Куркуму в составе БАДов употребляют для снижения «плохого» холестерина и профилактики атеросклероза, но такого эффекта у нее на самом деле нет.

Не помогает куркума и при хронической почечной недостаточности, сахарном диабете, астме, атеросклерозе. Достоверно не доказано, что куркумин уменьшает воспаление при ревматологических заболеваниях вопреки некоторым заверениям и результатам некачественных и мелких исследований.

Львиная доля обнаруженных чудесных свойств куркумы выявляется на доклиническом (лабораторном) этапе. То есть положительно реагируют на вещество клеточные культуры и лабораторные животные. Переносить на людей такие результаты очень опрометчиво.

Национальный центр комплементарного и интегративного здоровья США (NCCAM) потратил десятки лет и $150 млн на исследования свойств куркумина. Ученые провели как минимум 135 разных испытаний, после чего в 2017 году сделали вывод, что это вещество не имеет перспектив в качестве потенциального лекарства.

Чем может быть опасна куркума

Всем, кто принимает на постоянной основе лекарственные препараты, стоит проконсультироваться с врачом перед тем, как увлечься куркумой (особенно БАДами с куркумином).

Есть данные, что растение может провоцировать образование камней в почках. А людям с заболеваниями желчного пузыря лучше отказаться от использования куркумы во избежание обострений.

Также куркума замедляет свертываемость крови и таким образом может стать причиной кровотечений.

Некоторые натуропаты практикуют даже внутривенное введение куркумы. Такие эксперименты порой заканчиваются плачевно: тяжелыми аллергическими реакциями и даже летальными исходами.

В целом в употреблении пряности в небольших количествах нет ничего плохого. Просто не стоит считать ее волшебным средством.

Весь вред от использования куркумы заключается либо в том, что кто-то возлагает на нее слишком большие надежды вплоть до замены ею лекарств, либо в неадекватном количестве и способе употребления.

Куда добавляют куркуму: рецепты

Если добавить ½ чайной ложки куркумы при варке риса, он приобретет красивый, слегка золотистый цвет и приятный запах.

Немного куркумы (половины чайной ложки хватит) можно положить и в любой куриный суп.

Куриные грудки с куркумой

• Куркуму смешайте с черным перцем и солью и обмажьте этой смесью куриные грудки.
• Заверните их в фольгу и поставьте в духовку на 180-200 градусов на полчаса.

Драники с куркумой

• На пять средних картофелин возьмите 2-3 яйца, добавьте зелень, по половине чайной ложки куркумы, паприки и черного перца, а также соль по вкусу.
• Перемешайте и отожмите жидкость. Можно добавить немного муки.
• Жарьте драники на сковороде с двух сторон до золотистого цвета.

Интересные факты о куркуме

• Куркуму цедоарию (куркума белая) используют в парфюмерии. Аромат этого растения называют «ключом от всех дверей».
• Из куркумы круглой (Curcuma leucorrhizae) добывают крахмал.
• Индия — главный мировой производитель и потребитель (80%) этого растения.