Земные радости в итальянском палаццо: что вас ждет в ресторане Locanda
Словом locanda в Италии обозначают особый жанр небольших ресторанчиков. Родственница остерий и тратторий, локанда отличается от них тем, что обычно строилась у дорог и сдавала внаем комнаты путешественникам. Со временем большинство локанд превратились в рестораны, которые с жаром рекомендует Michelin: региональные рецепты, локальные продукты, часто семейный подряд — все это делает их особенными.
Locanda во Вспольном переулке служит своеобразной доминантой свежего ресторанного кластера. Она делит двор с Saray (Lucky Group) и готовящимся к открытию в конце года проектом от Tre Bicchieri (Big Wine Freaks, Max’s Beef for Money, «На вина!»). Двухэтажное здание отдаленно напоминает образцы итальянской архитектуры ар-деко, а внутри выглядит как изящное палаццетто.
Интерьер ресторана, открытый солнечному свету, со вторым этажом и семиметровыми потолками, проектировала Наталья Белоногова. Здесь она не «королева бетона», а современница Рафаэля и Тьеполо. Их творчество навеяло ей главные декоративные элементы интерьера. Потолки ресторана украшают плафоны с сияющим золотом небом — свет здесь будет мерцать и струиться даже в непогоду. Простенки между огромными арочными окнами заполняют панно с причудливыми орнаментами-гротесками. Бесконечное разнообразие изящных мотивов воспевает земные радости: любовь, наслаждение, развлечения. Любоваться ими можно с любого места залов обоих этажей, но лучше устроиться на обитом тканью с небольшой английской мануфактуры диване: здесь максимально чувствуется роскошь итальянского дворца, которым вдохновлялась Белоногова.
Кухней ресторана управляет Мануэле Кроче Антонио. Его семья объединила Ломбардию и Апулию, север и юг Италии, так что он хорошо знаком с домашней кухней всей страны. Имя его звучит свежо, но на самом деле Кроче давно знаком с Россией. Знаменитый Нино Грациано в 2013 году пригласил его в Semifreddo, где Кроче работал под началом маэстро несколько лет. Сотрудничество с Semifreddo Group было продолжено уже в Риме, где в 2017 году Мануэле Кроче заступил на должность шеф-повара в ресторан Osteria Siciliana. Через четыре года, в 2021 году, он вернулся в Москву, чтобы открыть проект Focacceria на Патриарших прудах. Молодой, обаятельный, общительный, в Locanda Мануэле вспоминает семейные рецепты, которые готовились в фамильном доме поколениями, освежая их современными гастроподходами.
При всей любви Москвы к карпаччо из артишоков (тут они приправлены ярким оливковым маслом, которое разливают специально для ресторана на выбранной шефом итальянской мануфактуре (2750 р.), ему стоит предпочесть карпаччо из цветной капусты и авокадо с трюфелем (950 р.). Его неожиданная сладковатая нота — тот самый кик, что сбивает с ног. Секрет прячется в карамелизованном фундуке, и это очень-очень хорошо.
Порция фритто-мисто (2200 р.) способна заменить полноценный обед — это явно флешбэк в те времена, когда Кроче в начале карьеры работал в ресторане при отеле в городке Риччоне. На адриатическом курорте готовить по-другому было бы непростительно, а в Москве такое фритто кажется подарком судьбы. Сочные пухлые креветки — еще один морской привет — неожиданно обнаруживаются и в салате панцанелла (1350 р.). Это не классика, а скорее авторская вариация: крутоны, томаты, огурцы, красный лук, оливки. Впрочем, итальянская кухня вся такая внезапная и противоречивая — то кодифицирует рецепты и с пеной у рта рубится за правильность одного-единственного рецепта, то с легкой душой допускает отклонения.
В меню закусок и салатов есть еще много интересного, например мини-кальмары с артишоками (2400 р.). За ними стоит вернуться в следующий раз, а пока, минуя слегка выбивающийся из общего ряда салат из камчатского краба с манго (2400 р.), проследуем к более основательным блюдам.
Обычно супы мало кто пробует, но тут надо сделать исключение и заказать крем-суп Массо (990 р.). Название на латинице читается «Макко». Исторически это густой суп из перетертых бобов и фенхеля, который ели еще древние римляне. Кроче превратил его в нежное солоноватое пюре из зеленых овощей с жареным халуми. И никаких бобов! Вкус получился легкий, неожиданный и вызывающий немедленное привыкание. Такого ЗОЖ и ПП мы еще не видели.
В пастах стоит обратить внимание на две «коронки» шефа — тальолини качо-э-пепе с икрой морского ежа (1250 р.), этакое гастрофрондерство, и насыщенное крестьянское рагу из ягненка. Им заправляют апулийские ореккьетте (1350 р.). Во вкусе этого рагу чувствуется само лето, во всей своей благодати: от апельсинового цвета до сладости спелого томата. После такого сильного переживания фаршированные хлебной крошкой с овощами кальмары по-сицилийски (1900 р.) на подушке из орзо покажутся тяжелыми и заурядными, а утиная грудка с пюре из топинамбура и с брусничным соусом (1850 р.) — шаблонной.
С такой программой сложно добраться живьем до десертов, но запросто можно выпить коктейль. Девять фирменных напитков соотнесли с разными чертами характера — предлагаем на собственном опыте познать, подходит ли твисту на Basil Smash и Appletini название Provocante («Провокационный»).