Рецепт от шефа: Филе тюрбо от Владислава Перминова

Анкета шефа,

Имя:

Владислав Перминов

Ресторан:

«Тёрн»

Опыт работы:

около 17 лет

Авторский стиль:

Локальная кухня, европейская

Главное достижение в карьере:

Обслуживание трёх президентов одновременно

Комментарий от гостя, который запомнился надолго:

ресторанный критик Олег Назаров сказал: «Я кушал во многих ресторанах со звёздами "Мишлен", и там так не готовят. Жаль, что там не готовят так»., Готовим филе тюрбо со спаржей в сливочной эмульсии с карамелизированной брусникой. Рыба обжаривается до золотистой корочки и подаётся на подушке из спаржи, а брусника добавляет кисло-сладкий акцент и делает блюдо ещё более привлекательным. Это идеальный выбор для любителей рыбы и морепродуктов, особенно если учесть, что тюрбо — одна из самых популярных рыб в Балтийском море.

Рыба должна быть чуть ниже комнатной температуры. На сковороду наливаем оливковое масло и обязательно раскаляем его, предварительно посолив и добавив чёрный перец. Обжариваем со всех сторон. После добавляем немного сливочного масла и снижаем температуру сковороды до минимума. Томим до готовности., У молодой спаржи сперва зачищаем верхний слой и отрезаем корешки. Молодую и свежую спаржу не нужно отваривать — сразу жарим на сковороде со всех сторон на растительном масле с добавлением белого вина. Солим, перчим., Растапливаем сахар в сотейнике до жидкого состояния, но ни в коем случае не допускаем, чтобы он потемнел. Добавляем мелко нарезанный перец чили и немного тимьяна. Подготавливаем изначально замороженную бруснику и всыпаем её в сахар, помешивая без остановки, чтобы карамель покрыла каждую ягоду. Оставляем остыть., Выкладываем на дно тарелки спаржу, преждевременно разрезав её поперёк. На неё кладём филе тюрбо и поливаем соком, образовавшимся во время приготовления. Сверху украшаем карамелизированной брусникой. Блюдо готово!,

Фото: Кирилл Ильичёв