«Рестораны словно люди – раз в 7 лет у них происходят большие перемены» – ресторатор Денис Иванов

– Денис, приветствую тебя. Сегодня мы находимся на обновленной веранде в ресторане «#СибирьСибирь». И надо сказать, что атмосфера здесь заметно поменялась. Получилось классно – хочется сидеть и рассматривать каждую деталь. Но и нельзя сказать, что раньше было недостаточно хорошо. Зачем понадобились эти перемены?

– Необходимость обновления назрела по объективным причинам. Во-первых, самому ресторану в следующем году исполняется уже 10 лет. Во-вторых, в прошлом году закончился семилетний цикл нашей летней веранды. Не секрет, что многим ресторанам не удается столько просуществовать.

Любые ресторанные проекты подвержены влиянию этого временного цикла – собственно, как и развитие человека. Примерно каждые семь лет у него что-то значительно меняется: в 7-летнем возрасте он идет в школу, в 14 получает паспорт, в 21 достигает полноценного совершеннолетия, выпускается из вуза. Так и ресторан переживает подобные циклы. Чаще всего это пять-семь лет, по истечении которых требуется обновление интерьеров, замена концепции и так далее.

Подчиняясь этому негласному правилу, мы с удовольствием обновили нашу летнюю веранду – поменяли мебель, сделали новый декор. По-моему, получилось очень уютно.

Денис ИВАНОВ и Ирина МЖЕЛЬСКАЯ

– Полностью согласна! Сколько времени заняла у вас реконструкция – от разработки дизайна до воплощения? Легко ли всё удавалось?

– Абсолютно всё, что мы делаем в наших ресторанах для гостей, действительно доставляет нам много радости. Поэтому и такая творческая задача, как разработка новых интерьеров, принесла сплошное удовольствие. Новая веранда далась нам очень легко – к реконструкции мы приступили с приходом весны и быстро воплотили всё задуманное. Проблем не было вообще никаких.

К счастью, мы сотрудничаем с замечательной дизайнерской группой, которой заказали и проект летней террасы. Не скрою, согласование длилось долго, мы уделяли внимание каждой мелочи, но так как начали работу заблаговременно – год назад, то и времени у нас было предостаточно.

– Как один из главных трендсеттеров в гастрономии, расскажи, что интересного сейчас происходит в этой сфере, включая ресторанный бизнес. Появились ли новые тренды?

– Если говорить про бизнес-сторону ресторанного дела, то новые реалии способствуют появлению различных коллабораций, созданию ресторанных групп, возникновению синергии, когда один плюс один – больше, чем два. Распространяются федеральные форматы, открываясь по франшизам и в партнерствах по регионам. А региональные проекты, в свою очередь, проникают в столицы – Москву и Санкт-Петербург. Там сейчас ведут деятельность много рестораторов из Новосибирска, Казани, Самары, Красноярска и так далее.

Кулинарные гастрономические направления по-прежнему отмечаются ростом популярности грузинской кухни – причем мода на нее не прекращается уже годы или даже десятилетия, и это будет продолжаться еще некоторое время. Хинкали и хачапури сильно полюбились русскому человеку.

Солидно набирает обороты турецкая кухня, и это напрямую связано с маршрутами, куда путешествуют жители России. Число стран, максимально доступных для путешествий, в последнее время значительно снизилось, и на этом фоне выгодно отличается вся Азия от Турции до Таиланда и Китая. Интенсивно развивается такое гастрономическое направление как Япония – визы и поездки туда тоже стали несложными. По этой причине кухня Ближнего Востока, Средней и Юго-Восточной Азии будет наращивать свою популярность у россиян.

Наконец, один из самых главных трендов – это развитие гастрономического туризма в России. Внутренний туризм порождает моду на региональную кухню по всей стране от Камчатки до Калининграда. Благодаря этому мы видим расцвет и распространение южной кухни Сочи, Краснодара и Ростова, сибирской и дальневосточной кухни. Усиливаются новыми яркими проектами Новосибирск, Красноярск и Тюмень. Локальная кухня завоевывает всё большую популярность.

– Помимо новой веранды и скорого официального открытия «Жерарни» с участием Жерара Депардье, есть ли что-то еще, чем вы планируете порадовать своих гостей?

– Безусловно. Мы продолжаем старую традицию, которую, пожалуй, в свое время обозначил именно я, когда начал привозить именитых шефов на гастроли в Новосибирск. Продолжая свой обычай, в этот раз для открытия нового сезона летней веранды и ресторана мы пригласили Никанора Виейра – самого известного аргентинского шефа, который работал в лучшем ресторане по рейтингу престижной премии World’s 50 Best Restaurants Латинской Америки.

Сейчас Виейра работает шефом в московском ресторане Olluco. У нас он будет готовить ужин, названный нами «Сибирская кухня глазами иностранца». То есть такая звезда гастрономического мира скоро приедет в Сибирь специально для того, чтобы блеснуть мастерством на нашей летней веранде.