Планы на неделю: шакшука-бар, жареный круассан и фуа-гра из печени селезня
Культурно-гастрономический проект «Русский завтрак», презентация которого прошла в июне на Gastreet, запускает второй сезон — в этом году он пройдет с 1 октября по 30 ноября. В рамках фестиваля рестораны и отели из 15 городов России дополнят блюдами русской кухни свои утренние меню. Коллаборация трех брендов — «ЭкоНивы», Metro и «Гастрономической карты России» — позволит показать богатство русской гастро культуры и разнообразить меню завтраков новыми блюдами. Принять участие в проекте могут любые отели, туристические и ресторанно-гостиничные комплексы, кафе и рестораны из Москвы, Санкт-Петербурга, Краснодара, Сочи, Самары, Ростова-на-Дону, Воронежа, Нижнего Новгорода, Казани, Уфы, Новосибирска, Екатеринбурга, Тюмени, Ярославля, Красноярска. Участники должны представить по одному блюду в каждой из пяти категорий: каши, блюда из творога, молочные десерты с йогуртом, блюда с сыром, блюда из яиц с молочными продуктами. Рецепты можно разработать самостоятельно или воспользоваться уже готовыми вариантами из первого сезона «Русского завтрака». Осталось всего две недели, чтобы успеть принять участие — прием заявок продлится до 14 июля.
В Buro TSUM отправились на поиски гастрономических провокаций. Для этого шеф-повар Егор Макаров решил устроить переполох среди кухонь. Но то, что нам может показаться беспорядком, в его блюдах складывается как пазл. Вот, например, кукси шеф решил делать с омлетом, лапшой, маринованными огурцами, черри и капустой, объединяя все в бульоне на основе узбекских томатов с добавлением соевого соуса, мирина и мицукана, и подавать вместо окрошки. Перестановки случились и среди ингредиентов raw-блюд и салатов. Тут и свежие артишоки, маринованные в кимчи, и салат с арбузом и пекорино, и гаспачо с крабом и страчателлой. В этой гастрономической хронике не обошлось и без мезальянса: запеченные целиком индюшачьи ноги шеф замэтчил с соусом унаги, рапаны — со сморчками и брюссельской капустой, а начиненные грибами манты с перечным качо-э-пеппе.
4 июля в «Рыба моя» на «Китай-городе» пройдет гастрольный ужин калининградского проекта Seasons. Команда привезет самые яркие локальные специалитеты побережья Балтийского моря и окрестностей. Для ужина бренд-шеф и соавтор концепций Павел Борисенко и шеф-повар Курбан Мусаев подготовили восемь подач. В меню жареный угорь, балтийские шпроты и домашняя бриошь, виштынецкая ряпушка с русским понзу и снегом из хрена, карпаччо из оленины с маринованным луком и муссом из камамбера, фуа-гра из печени селезня с крем-брюле из топинамбура и черной смородиной, топинамбур на десерт и другие позиции с локальными продуктами. Специально к блюдам шеф-сомелье «Рыбы моей» предложит пейринг. Стоимость ужина составит 8000 рублей с винным сопровождением или 6500 рублей без него.
В изакая-баре Izumi бренд-шеф Кобаяши Кацухико и его команда решили подготовить нас к путешествию в популярную сегодня Японию, чтобы мы точно запомнили, что кроется за иероглифами и загадочными названиями. К тому же шеф из страны восходящего солнца точно знает, что добавит блюду умами. Как, например, в агенасу-охиташи — теплой закуске из жареных баклажанов в традиционном рыбном бульоне даши, с зеленым луком и копченой стружкой бонито (370 р.). Нужно что-то посытнее? Тогда томадо-цукемен — рамен на основе томатного бульона со сливками, пшеничной лапшой, свиной шейкой, древесными грибами и маринованным в соевом соусе яйцом адзитама (690 р.). Поклонники удонов оценят лапшу с бульоном даши, яйцом адзитама и лаймом, к которой подают обжаренные в японской темпуре спаржу, баклажаны, сладкий перец и кукурузу (570 р.). На десерт — молочное желе удзи-яцухаси (390 р.) с шариком ванильного мороженого и моти удзи-яцухаси из красных бобов адзуки.
В ресторане Saviv взялись обновлять завтраки, которые подают каждый день с 10.00 до 16.00. Так, шеф-повар Илья Черкашин решил устроить здесь настоящий шакшука-бар. Теперь к ближневосточному блюду можно выбрать наполнение: брынзу, пастрами, креветки или осьминога. А еще в Saviv предложат омлет с эспумой из сыра тулум, сладкими узбекскими помидорами и мини-шпинатом, приправленными специями дукка, яйца пашот с припущенной спаржей, гуакамоле и кремом из рикотты с кедровыми орехами, сэндвич на маце, в котором между двумя ломтиками мацы шеф укладывает начинку из пастрами, сулугуни и помидоров под соусом схуг на основе зелени и острого перца. Звездой же соцсетей в новом меню считают халу, обжаренную на топленом масле, которую подают с крем-чизом, авокадо и беби-креветками.
Круизная коллекция вкусов в Sartoria Lamberti
В Sartoria Lamberti прониклись круизной эстетикой. Так, по мнению шеф-повара Тимура Исмайлова, для курортных настроений наступившим летом москвичам и гостям столицы надо пробовать брускетту с бурратой, томатами, клубникой и молодым зеленым горошком (1150 р.), гаспачо с камчатским крабом (1190 р.) или черешней (890 р.), зеленый салат с обжаренным гребешком и кедровыми орехами (1890 р.) или печеным авокадо и мушмулой (1350 р.). За тихую роскошь по воле шефа в этом круизе отвечают запеченный маринованный перец с муссом из пармезана и черной икрой (1990 р.) и паста казаречче с обожженным филе дорады и красной икрой (1550 р.).
Летнее обновление меню в Touché
Винный бар Touché включается в гонку летних обновлений основного меню. Теперь в нем сплошь сезонные продукты. В раздел закусок шеф-повар Тарас Кириенко включил дыню с прошутто и сливочным чечилом (700 р.), ростбиф с руколой, черешней, вялеными томатами и соусом тоннато (900 р.) и карпаччо из говяжьей вырезки со страчателлой (750 р.). Также в летних новинках появился гаспачо со свежей клубникой и мороженым с крабом (650 р.) и фермерские цветки цукини, фаршированные творогом с крем-чизом, креветками и эстрагоном (800 р.). Из овощных блюд, помимо большого зеленого салата (800 р.), предлагают печеный перец с рикоттой, артишоками и виноградом (800 р.). Основные блюда тоже осезонились: куриный шницель шеф подает с руколой и абрикосом (950 р.), обжаренную камбалу — с овощами и соусом берблан (1200 р.), запеченную спинку трески предлагает с вонголе, брокколи и сморчками (1300 р.), а ром-бабу с кремом из белого шоколада дополняет свежими ягодами (650 р.).
Квинтэссенция трендов в ресторане «Гастродача Вселуг»
Шеф-повар ресторана «Гастродача Вселуг» Роман Гражданкин погрузился в интернет-океан, чтобы выловить самые заметные тренды и необычные вариации подач. Теперь в ресторане риет из копченой рыбы предлагают с нашумевшим жареным круассаном (650 р.), пате из утиной печени — с бубликом (720 р.), а тартар из говядины — с томатной водой (790 р.). Раздел закусок шеф разнообразил жареными оливками с соусом из печеных перцев (490 р.). В горячих блюдах тоже нашлось что разбавить сезонными веяниями: буррату с томатами Роман Гражданкин задекорировал клубникой и черешней (950 р.), свекольник с томленой говядиной приготовил на свекольном квасе (590 р.), форель дополнил виноградом и спаржей (1150 р.), редис же, как в модных ресторанах Лондона, поджарил на гриле (590 р.). Лисички тоже поспели прямо к обновкам: шеф применил их в пицце с камамбером и сладким луком (890 р.). Фруктовый квас и Rossini (990 р.) со свежей клубникой закроют оставшиеся гештальты.
Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем телеграме и в «Дзене».