Слабосоленая семга в домашних условиях: лучшие рецепты. Как самостоятельно засолить красную рыбу

Малосольная семга — полезная популярная закуска, стоимость которой можно снизить, если засолить рыбу самому. В домашних условиях проще проконтролировать и качество рыбы, и состав консервантов. «Лента.ру» вместе с шеф-поварами собрала лучшие рецепты для самостоятельной засолки семги.

Как выбрать семгу для засолки

Первое, на что нужно обратить внимание, — качество рыбы.

Специалист назвал особые критерии, по которым можно определить свежесть семги:

• На тушке рыбы не должно быть травм и кровоподтеков;
• Если берете филе, выбирайте упругие куски, они не должны расслаиваться на волокна;
• Чешуя должна быть скользкой, без неприятного запаха;
• Глаза рыбы — выпуклые, не мутные и без кровоподтеков;
• Жабры — ало-красные, без желтизны. Если жабр нет, на их месте не должно быть кровоподтеков.

Как правильно разделать семгу в домашних условиях

Можно попросить разделать семгу в рыбной лавке. Если такой услуги там нет, это нетрудно сделать и дома, соблюдая особые правила. Сергей Веревкин, бренд-шеф PizzaSushiWok рассказал, что нужно сделать:

• В первую очередь нужно удалить голову, затем разделить рыбу вдоль по хребту, чтобы получилось два филе;
• В процессе удаляем кости пинцетом, а плавники — ножницами. Нормально, если кости удаляются с усилием, это еще один признак того, что рыба свежая;
• Старайтесь держать рыбу за хвост и бережно перекладывать филе, так как из-за большой большой жирности рыбы волокна легко распадаются, а это может затруднить нарезку.

Простые и вкусные рецепты для засолки красной рыбы в домашних условиях

Самый простой классический вариант

Классика жанра — это соль и сахар.

Ингредиенты:

• Филе семги на коже — один килограмм;
• Соль — две столовые ложки;
• Сахар — одна столовая ложка;
• По желанию и по вкусу можно добавить лавровый лист и черный перец — горошком или молотый.

Приготовление:

• Натереть филе рыбы посолочной смесью со всех сторон;
• Выложить рыбу в контейнер кожей вниз, закрыть крышкой или пищевой пленкой;
• Поставить в холодильник на 10-16 часов.

Пряная смесь с тростниковым сахаром

Сергей Кузнецов предложил способ засолки с тростниковым сахаром и пряностями:

Ингредиенты:

• Филе семги на коже (или любых других лососевых) — 0,9-1,2 килограмма;
• Морская соль крупная — 60 граммов;
• Тростниковый сахар — 30 граммов;
• Семена кориандра — 1/3 чайной ложки;
• Семена аниса — 1/3 чайной ложки;
• Тимьян сушеный — 1/4 чайной ложки;
• Цедра лимона — 1/3 чайной ложки;
• Душистый перец —1/3 чайной ложки;
• Розовый перец — 1/3 чайной ложки.

Приготовление:

• Перетрите в ступке или кофемолке все специи с солью и сахаром;
• Филе оставьте на коже, а все кости удалите (можно использовать специальные щипцы);
• Просушите филе бумажным полотенцем со всех сторон;
• Обильно посыпьте подготовленную рыбу смесью пряностей и хорошо разотрите. Излишки стряхните салфеткой;
• На дно лотка или противня выстелите два слоя бумажных полотенец. Выложите филе кожицей вниз, а затем уберите в холодильник на 10-16 часов. В процессе хранения рыба выделит тузлук — естественную жидкость, которая выходит из рыбы под воздействием соли. Его можно слить либо убрать при помощи бумажных полотенец;
• Проверьте, что филе впитало в себя достаточно соли: толстая часть куска должна стать упругой;
• Промойте филе под проточной водой со всех сторон, чтобы избавиться от излишков соли. Затем снова обсушите рыбу салфетками и приступайте к нарезке;
• Чтобы получить тонкие и аккуратные ломтики, рекомендуется использовать гибкий филейный нож.

С коньяком и укропом

Если планируется, что семга будет закуской исключительно для взрослых, можно попробовать засолить ее по рецепту бренд-шефа PizzaSushiWok Сергея Веревкина — с коньяком и зеленью.

Ингредиенты:

• Тушка семги — шесть-семь килограммов;
• Соль — один килограмм;
• Сахар — 300 граммов;
• Зернистая горчица — одна столовая ложка;
• Коньяк — 50 граммов;
• Цедра одного лимона.

Приготовление:

• Рыбу необходимо разделать, чтобы получить филе на коже;
• Смешать посолочную смесь из всех ингредиентов, натереть ей рыбу со всех сторон;
• Переложить рыбу в контейнер кожей вниз, сверху ровным слоем распределить оставшуюся смесь;
• Поставить в холодильник на 12 часов;
• Рыбу промыть холодной водой, чтобы убрать лишнюю соль, просушить бумажным полотенцем;
• Обернуть пищевой пленкой и вернуть в холодильник еще на пять-шесть часов.

Как долго хранится малосольная семга

Если температура в холодильнике около четырех-пяти градусов, а рыба использовалась свежая, охлажденная, в слабосоленом виде она будет храниться не меньше шести дней.

Важный момент, который влияет на сроки хранения: то, как именно была обработана рыба.

Также необходимо следить за временем, которое занимает засолка, — чем дольше процесс, тем меньше рыба будет храниться.

При правильной засолке рыба хранится 6-8 дней в холодильнике в герметичном боксе.

Можно ли замораживать малосольную семгу

Сергей Кузнецов посоветовал не замораживать засоленную рыбу, поскольку тогда она поменяет текстуру — станет более водянистой и рыхлой за счет образования кристаллов, и из-за этого будет рваться при нарезке. Кузнецов рекомендовал покупать небольшие куски рыбы, засаливать и сразу есть.

Сергей Веревкин уточнил, что замораживать семгу все же можно, особенно, если засолено было много рыбы. Но дефростировать, то есть размораживать, семгу нужно не при комнатной температуре, а в холодильнике.