Что такое «мясной клей»: в какой продукции он был найден, опасен ли

Роспотребнадзор стал чаще выявлять в пищевой продукции запрещенную добавку микробную трансглутаминазу, которая также получила название «мясной клей». Что об этом известно?

Что такое «мясной клей», в какой продукции был обнаружен

Мясной клей (микробная трансглютаминаза) — фермент, который модифицирует структуру белков и производится с использованием микроорганизмов. Он может «склеивать» между собой кусочки мышечной ткани в монолитный продукт типа ветчины или стейка, а также другие белковые продукты.

По данным Роспотребнадзора, в 2023 году было зафиксировано 25 случаев использования данной добавки в продуктах питания.

«Ежегодно Роспотребнадзором на базе современных лабораторных центров исследуется около 2 млн проб пищевой продукции более чем на 7,5 тысячи показателей, включая микробную трансглютаминазу. В 2023 году микробная трансглютаминаза обнаруживалась в 25 пробах пищевой продукции — молочной, мясной продукции, продуктах переработки мяса птицы и продукции для детского питания, что в два раза выше, чем в 2022 году», — сообщили в пресс-службе ведомства.

В Роспотребнадзоре отметили, что, согласно действующему законодательству, «мясной клей» не состоит в перечне пищевых добавок, которые можно применять при производстве.

В мае 2024 года издание РБК сообщало, что трансглютаминаза была выявлена экспертами Роскачества в нескольких видах творога торговых марок «Свежее завтра» и «Славянские кружева».

«Специалисты Роскачества нашли в твороге некоторых производителей микробную трансглютаминазу, или так называемый мясной клей, говорится в исследовании. Они проверили продукцию более 20 популярных торговых марок творога 5%-ной жирности по 77 показателям. Один из образцов был закуплен на Даниловском рынке, 20 марок произведены в России, одна — в Белоруссии», — говорилось в публикации.

Опасен ли для здоровья «мясной клей»

Врач-гастроэнтеролог — эксперт лаборатории «Гемотест» Екатерина Кашух в беседе с «Известиями» пояснила, что, согласно результатам различных исследований, употребление данной добавки увеличивает риск развития сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний.

«Добавка и образуемые ею соединения увеличивают проницаемость кишечника, подавляют защитные механизмы ЖКТ, способствуют росту вредоносных микроорганизмов и провоцируют многие другие нежелательные процессы. Считается, что она может приводить к образованию специфических белковых соединений, тем самым повышая риск развития сердечно-сосудистых, аутоиммунных, онкологических и нейродегенеративных заболеваний», — сказала она.

По словам Кашух, данная добавка не зарегистрирована в России, но некоторые страны используют ее в производстве выпечки, молочной продукции, готовых блюд.

«Применение ее экономически выгодно, однако добавка до конца не изучена. Более того, на территории стран Таможенного союза (в России, Казахстане, Белоруссии, Армении и Киргизии) добавка не зарегистрирована. Это значит, что фермент не может использоваться в пищевой промышленности ни в каком виде», — резюмировала медик.

Эксперт по качеству Дмитрий Орлов объяснял, что «мясной клей» применяется для придания густоты и объема мясному и рыбному фаршу или творожной массе.

«В йогурты и творожки его добавляют, чтобы увеличить объем и сделать их более густыми. Еще фермент начали применять в ресторанах для улучшения органолептических свойств мясных блюд», — заявлял он.

Эксперт подчеркивал, что многие врачи считают, что данная добавка может вызывать заболевания ЖКТ, а также аутоиммунные заболевания кожи.