Российские производители стали чаще использовать в продуктах «мясной клей». Его еще называют трансглютаминаза. Так, за прошлый год таких случаев было 25. Это вдвое больше, чем в 2022-м. А за первое полугодие текущего года их уже 28, пишут «Известия» со ссылкой на данные Роспотребнадзора и Россельхознадзора. Вещество было найдено у производителей мясной и молочной продукции «Дубки», «Мясоперерабатывающий комплекс «Атяшевский», «Алтайская Буренка», «Мясокомбинат «Митэк» и других. О последствиях употребления мясного клея для организма рассуждает директор компании «Емколбаски», технолог, эксперт по мясопереработке и колбасам Павел Агапкин:
Павел Агапкин директор компании «Емколбаски», технолог, эксперт по мясопереработке и колбасам «Трансглютаминаза появилась в России в 2003-2004 годах, она с тех пор так и не была введена официально в разрешенное использование, потому что не было доказано, что она безвредна. То есть что такое трансглютаминаза? Это фермент, который отвечает за склеивание белковых сшивок, сшивает напрямую белковые связи в продуктах или мышечных тканях. Она была разработана японцами для того, чтобы сшивать послеоперационные швы. Но в пищевку фермент зашел, люди начали фальсифицировать любые продукты с содержанием белка: хлеб, молочная продукция — йогурты, это и сыровяленые изделия, и сыры. Трансглютаминаза хороша тем, что она тебе дает выгоду — плюс 3-5% к обороту. Но чем плоха? Она точно так же, как склеивает белок в еде, если она не инактивирована, она склеивает твой кишечник. Если сыр получается из 10 литров молока, в среднем какой-нибудь условный сыр — 1 килограмм, 10% выхода, то с трансглютаминазой — это плюс 30%, то есть 1,3 килограмма можно получить. С 2003 года до 2019 года фермент нельзя было обнаружить».
«Мясной клей» используют при производстве сосисок, сыров и творога: он увеличивает массу примерно на треть за счет удержания влаги. Кроме того, фермент в десять раз сокращает цикл изготовления продуктов и снижает их себестоимость.
Тем не менее серьезно пострадать от употребления такой продукции нельзя, отмечает технолог пищевых производств, доктор технических наук, профессор Александр Ишевский. По его мнению, это вещество сейчас добавляется многими производителями:
— Можно из маленьких кусочков свинины, используя трансглютаминазу, сделать монолитный кусок буженины например, который после термообработки будет выглядеть как монолитный целый кусок. Она запрещена потому, что дает печеночный вкус, но ее используют в сложных добавках для того, чтобы увеличить вязкость продукта, плотность продукта. Скажем, в фарше воду связать, чтобы более активно связывалась вода в фарше.
— А чем опасен «мясной клей»?
— Да ничем. Если добавить избыточное количество, то у вас продукт приобретает печеночный вкус. Во-первых, там количество минимальное. Для того чтобы ваша кишка склеилась, вам нужно просто этот порошок ложками есть. На самом деле он очень дорогой. Моментально теряет свою эффективность, потому что когда вы пакет вскрываете, то активность его моментально падает.
— А в каких продуктах используют?
— Мясные, рыбные продукты. В молоке, может быть, его используют для того, чтобы, скажем, извлечь сывороточный белок. Сейчас нет продуктов конечных, которые не используют те или иные пищевые добавки, потому что их невыгодно производить, вы их покупать не будете. Я могу вам сделать докторскую колбасу по микояновскому рецепту — 65% жирной свинины, 30% говядины и 5% сухое молоко, яичный желток сухой и специи. Все. Но эта колбаса у меня будет стоить на выходе порядка тысячи рублей. Сейчас ее, конечно, через Китай все гонят, и китайцы сами регулярно ее получают, она более дешевая, но менее чистая.
Минувшей весной Роскачество нашло «мясной клей» в твороге некоторых производителей. Один из образцов был закуплен на Даниловском рынке, 20 марок произведены в России, а одна — в Белоруссии.
В связи с исследованиями ведомств письмо в Генпрокуратуру направили члены Общественной потребительской инициативы. Кроме того, в Роспотребнадзор обратился комитет Госдумы по охране здоровья.
