Все о тартаре: что это, как подают и с чем готовят
Тартар — это популярная холодная закуска французской и немецкой кухни. По классическому рецепту ее готовят из сырой говядины (предварительно охлажденной), смешанной с сырым репчатым луком, горчицей, каперсами и другими ингредиентами. Большое количество пряностей помогает сделать сырое мясо безопасным. Как приготовить традиционную закуску и с чем ее можно подавать, расскажет эта статья.
Как готовят тартар во Франции
В этой стране блюдо изначально называлось steak a la tartare, то есть бифштекс по-татарски. Со временем слово «стейк» потерялось, но при приготовлении говядину все равно выкладывают в форме шайбы с сырым яичным желтком посередине, так что блюдо все равно напоминает бифштекс. В классическом рецепте для приготовления тартара нужны:
мелко нарезанный лук-шалот; маринованные корнишоны; каперсы; зелень, которую рубят очень мелко, — эстрагон, петрушка; сырой желток куриного или перепелиного яйца; острые соусы — кетчуп, табаско или ворчестерский.
Современные правила более демократичны, и к этим ингредиентам могут добавляться азиатский соевый соус или морепродукты. Также во Франции популярностью пользуется тартар из оленины и из подкопченного филе лосося. Главными остаются отсутствие термообработки и принцип нарезки продуктов.
Традиционно говядину нарезают мелкими кусочками. Но в некоторых французских ресторанах за основу берут тонко нарезанный бифштекс, который отбивают молоточком до получения более нежной массы.
© MALINKA / Goodfon
Как готовят тартар в Германии
В этой стране тартар — популярное повседневное блюдо. Готовят его практически так же, как во Франции, то есть из мелко нарубленной предварительно охлажденной говядины, перемешанной с сырым репчатым луком, горчицей и маринованными огурцами.
В немецкой кухне это повседневное блюдо, сытная закуска, которую принято подавать на толстом ломте фермерского хлеба. Также во многих ресторанах тартар предлагают с картофелем фри.
Может ли сырое мясо быть безопасным?
Тартар в классическом виде готовят из говядины, и отступать от этого правила не стоит. Куриное мясо не рекомендуется есть сырым из-за риска сальмонеллеза, а свинину — из-за того, что в ней могут быть паразиты. Говядина — самый безопасный вариант, но нужно подойти к ее выбору и приготовлению правильно. Следует учесть, что мясо для тартара лучше покупать не на рынке, а в магазине. Оптимальный вариант — взять вырезку или подготовленный стейк от производителя, которые уже упакованы в вакуум.
Бактерии могут размножаться только на поверхности свежего отруба, поэтому достаточно срезать поверхностный слой и тщательно вымыть мясо. Также нужно предварительно вымыть нож, который будет использоваться при нарезке. При обработке нужно удалить все жилки и сгустки крови.
Мясо должно оставаться холодным все время, от покупки в магазине до подачи на стол. В процессе приготовления миску с мясом лучше держать подальше от плиты, если получится — поставить на лед.
В Германии мясо для тартара даже подвергают краткосрочной заморозке до температуры в -18 ºС. Это делается для обеззараживания, потому что бактерии такую температуру не переносят.
© Aleksandr Slyadnev / CC BY-NC-SA 2.0
Как приготовить тартар по классическому рецепту
Для приготовления вам понадобятся:
говядина (желательно вырезка) — 400 г; яйца — 2 шт. среднего размера; лук (можно шалот, можно красный репчатый) — 1 шт.; дижонская горчица — 1 ч. ложка; соус ворчестер — 0,5 ч. ложки; маринованные корнишоны — 4-5 шт. ; петрушка, эстрагон, соль, перец по вкусу.
Перец лучше использовать свежемолотый. При желании можно взять также соус табаско.
Алгоритм действий таков.
Говядину нужно завернуть в пергамент или пищевую пленку и оставить в морозильной камере примерно на 20–30 минут. Мясо подмерзнет, и его проще будет нарезать, а предварительно размораживать не придется.
Пока говядина охлаждается, нужно мелко нарезать все перечисленные ингредиенты, включая каперсы, сырой лук, маринованные корнишоны и зелень. При желании можно добавить перец чили и анчоусы, но их тоже нужно очень мелко нарезать, кусочками по 1-2 мм.
Для приготовления заправки нужно взять отдельную емкость. Желток отделяют от белка, венчиком смешивают его с горчицей и немного растирают, а потом вливают тонкой струйкой оливковое масло и взбивают до однородного состояния. Потом можно добавить соль, перец и ворчестерский соус и еще раз перемешать.
Подмерзшее мясо мелко нарезают — можно сначала поперек волокон на тонкие ломтики по 5 мм, потом соломкой, затем кубиками. Для ускорения процесса можно использовать блендер или мясорубку, но профессиональные повара советуют нарезать вручную.
Мясо смешивают с заправкой и мелконарезанными ингредиентами. Формируют из получившейся массы стейки.
Если вам еще предстоит подготовить гарнир, готовый тартар нужно подержать в холодильнике до подачи на стол.
© muora / CC BY-NC-SA 2.0
С чем можно подавать тартар
Это мясная закуска, поэтому она хорошо сочетается с овощами. Например, европейские повара советуют подавать тартар с салатом из помидоров и руколы (эта пряная трава хорошо комбинируется с мясными блюдами). Также можно подавать тартар как в Германии — на ломтях фермерского хлеба. Если есть время, поджарьте хлеб на сливочном масле по паре минут с каждой стороны — такой способ распространен во Франции.
Тартар хорошо сочетается с картошкой, жареной или запеченной со специями. Картофель предварительно маринуют в паприке с солью и растительным маслом, добавляют немного свежего или сушеного чеснока.
Из чего еще готовят тартар
Даже если в основе блюда будет говядина, тартар можно разнообразить, например приготовить его с вялеными томатами, заменить ворчестер соевым соусом. Хорошо сочетаются классические ингредиенты с соком лимона и его цедрой. Если вы не рискуете использовать для заправки сырое яйцо, возьмите сваренное вкрутую и мелко покрошите с другими ингредиентами. Главное — выбирать качественные и безопасные продукты.
Тартар также готовят из сезонных фруктов и ягод, например из клубники, которая хорошо сочетается с эстрагоном. Но это, конечно, десертный вариант. Для осеннего тартара подойдут тыква и облепиха.
Соус или закуска
Тартар — это еще и название соуса, который считается классическим для французской кухни. В традиционном варианте его готовят на основе айоли: это средиземноморский соус, напоминающий майонез. С мясной закуской его роднят дополнительные ингредиенты — яичный желток, мелко нарезанные каперсы и корнишоны, горчица. Это отличает тартар от других соусов французской кухни, которые взбиваются до нежной однородной массы. В то же время такой способ нарезки и смешивания объединяет его с бифштексом по-татарски — возможно, из-за этого и возникла путаница.
В некоторых рецептах рекомендуется добавлять лимонный сок, имбирь или укроп, но последние два ингредиента все равно мелко нарезают. Соус подают к холодному мясу, а также к блюдам из рыбы и морепродуктам.
© Café Morgal / CC BY-NC-SA 2.0
Какие еще блюда готовят из сырого мяса
В кухнях разных народов есть блюда из сырых ингредиентов, но они отличаются от тартара. Например, севиче и тирадито родом из Латинской Америки. Их готовят в основном из рыбы, причем севиче маринуют в соке лайма и уксусе с добавлением перца чили, что полностью заменяет тепловую обработку. В итальянской кухне из тонко нарезанной и раскатанной говяжьей вырезки готовят карпаччо.
В японской кухне есть татаки: это блюдо из мяса или рыбы, оно предусматривает быструю тепловую обработку, когда поверхность поджаривается, а внутри говядина остается сырой.
Главный принцип приготовления всех этих блюд такой же, как у тартара: тщательный выбор и подготовка ингредиентов, чтобы они были безопасными.
Обложка: © Sander Dalhuisen / Unsplash
Сообщение Все о тартаре: что это, как подают и с чем готовят появились сначала на Москва Меняется.
